序
素食尚
現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)，食肉者多，咬菜根者少。說(shuō)到素食，大多數(shù)人基本都是出于衛(wèi)生保健目的，還沒(méi)有覺(jué)悟素食真正的利益所在。人們過(guò)去攝取肉食過(guò)多，血糖、血脂、膽固醇積累太過(guò)豐富，所以現(xiàn)在有意多吃一些青菜豆腐之類(lèi)的清淡飲食，有益身心健康。對(duì)于女士而言，還有消脂減肥的作用。
然而素食的益處遠(yuǎn)非如此。
素食有三種益處：衛(wèi)生、衛(wèi)心、衛(wèi)性。
衛(wèi)生，就是保護(hù)我們的身體。我們的身體由風(fēng)、土、水、火這四種物質(zhì)（佛教稱(chēng)作“四大”）和合而成，無(wú)論是肢體還是臟腑，都需要食物的滋養(yǎng)才能維持正常運(yùn)行。素食對(duì)于衛(wèi)生尤其重要。人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有三種：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，這三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都可以從普通食物中攝取。肉類(lèi)中的碳水化合物極少，而素食中的谷薯類(lèi)、雜豆、堅(jiān)果，特別是蔬菜中的胡蘿卜、蕪菁、菠菜、卷心菜、西紅柿等都含有豐富的碳水化合物，能提供人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果這部分營(yíng)養(yǎng)缺失，我們的身體機(jī)能就會(huì)出現(xiàn)故障，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響到大腦思維。由此可見(jiàn)素食在飲食中的重要性了。
衛(wèi)心，就是長(zhǎng)養(yǎng)我們的慈愛(ài)之心。我們的心原本清凈慈悲，只因一念無(wú)明而被污染。這無(wú)明不是別的，就是“貪嗔癡”這三種毒素。三種毒素之首就是貪欲?！兜赖陆?jīng)》三十五章說(shuō)：“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽?！边@里的五味是指以肉食為主的豐厚之味，容易使人獲得感官的快樂(lè)。相比較而言，素食的清淡之味則使人保持警覺(jué)，不受貪欲的控制?！暗乐隹冢跗錈o(wú)味”（《道德經(jīng)》三十五章），從而恢復(fù)讓我們清凈善良的初心。所以衛(wèi)心就應(yīng)該從戒殺護(hù)生開(kāi)始，從素食開(kāi)始，素食能長(zhǎng)養(yǎng)我們的慈愛(ài)之心。
衛(wèi)性，就是通過(guò)飲食調(diào)養(yǎng)我們的性情。儒家童蒙課本《三字經(jīng)》開(kāi)篇就說(shuō)：“人之初，性本善?！边@個(gè)性，就是我們真心本性。我們的本性原本清凈，原本善良，所謂“惻隱之心人皆有之”，這個(gè)“惻隱之心”就是我們的本性和良知。人不可以沒(méi)有良知。
所以從衛(wèi)生、衛(wèi)心、衛(wèi)性的角度來(lái)看，素食的好處和每一個(gè)人息息相關(guān)。如果能在飲食中合理搭配素食，形成良好的飲食習(xí)慣，對(duì)于健康和養(yǎng)生也很有益處。
清人顧仲《養(yǎng)小錄》里說(shuō)：“飲食以衛(wèi)生也，粗率無(wú)法，或致?lián)p人，誠(chéng)失于講求耳……東坡煮菜羹醒酒，以為味含上膏，氣飽霜露，雖粱肉勿過(guò)。山谷作《食時(shí)五觀》，倪正父極嘆其深切。此數(shù)公者，豈未嘗閱歷滋味？而寶真示樸，以警侈欲，良有以也?！币源质场⑺厥诚嗌?，不僅養(yǎng)生、養(yǎng)心，兼且養(yǎng)德。
《老子》有云：“夫物蕓蕓，各復(fù)歸其根。歸根曰靜，是謂復(fù)命。”不僅天地萬(wàn)物之道如此，飲食之道也如此。錦衣玉食，山珍海味，只是為了滿(mǎn)足口腹之欲。其實(shí)人體所需營(yíng)養(yǎng)很少，青菜豆腐，兼以粗茶淡飯，足矣。這些都是天地的恩賜，聚合著大自然的慈愛(ài)能量，最有益身心健康。如果能通過(guò)禪修或者靜坐，“制心一處”減少思慮和情緒的波動(dòng)，基本飲食就能維持人體正常消耗。
《論語(yǔ)》里記載孔夫子論飲食說(shuō)：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“割不正不食，不得其醬不食”。飲食不但講究衛(wèi)生，更要講究禮儀，這樣才合乎飲食之道。所以飲食烹制之法也很重要。采摘、洗凈、切割、料理、烹飪等，每一個(gè)步驟都應(yīng)該以潔凈簡(jiǎn)略為主，不奢靡、不浪費(fèi)、不費(fèi)力氣、不巧施刀工，合自然之理、順自然之性，這才是料理的真諦?！按蟮乐梁?jiǎn)”“治大國(guó)如烹小鮮”，李聃反復(fù)教誨的也是這個(gè)道理。
說(shuō)到飲食禮儀，現(xiàn)代家庭餐桌禮儀幾乎完全喪失，情況令人擔(dān)憂(yōu)。不僅西方如此，整個(gè)東亞文化圈內(nèi)也是如此，這是全人類(lèi)共同面臨的倫理道德危機(jī)，值得我們重視。中國(guó)古代禪宗寺院有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)廚房的僧人，稱(chēng)作“典座”，據(jù)說(shuō)日本道元禪師來(lái)南宋求法就是在天童寺典座處悟道的，歸國(guó)后創(chuàng)立日本曹洞宗，并編寫(xiě)《永平清規(guī)》，對(duì)典座之職尤其重視。
素食雖然簡(jiǎn)單，但要將其料理得體、得味、得意則很難，需要用心料理。飲食之道，以得味、得趣、得意之雅趣為主。素食要采用當(dāng)季新鮮食材，保持食材完整，這樣即使簡(jiǎn)單烹飪，也能品嘗到最純樸鮮美的滋味。
記不清是哪位哲人說(shuō)的：料理也是塵世里的修行！
塵世間的飲食最終只是三味：俗味、重味、淺薄之味！如何將塵世間的俗味、重味、淺薄之味變?yōu)榍逦丁⒀盼?、醇厚之味？這就需要在經(jīng)年累月的料理中反復(fù)修煉——這就是料理的修行。
素食料理也稱(chēng)精進(jìn)料理，大概就是在塵世間不斷精進(jìn)修行的意思吧。
這次將之前所寫(xiě)有關(guān)山居素食的文字稍作整理，總名曰“山中取食記”，用來(lái)供養(yǎng)大眾。山居簡(jiǎn)陋，布衣衲履，粗茶淡飯，處處以惜福修德為念，哪里還會(huì)講究什么料理技藝呢？之所以將食材選擇、料理做法、用料、刀工，以及裝盤(pán)、配色、調(diào)味等羅列出來(lái)，一則是為了提高大眾的閱讀興趣，二則也有提倡素食禮儀的用意在里面。
百丈懷海禪師在《叢林要?jiǎng)t》中說(shuō)“疾病以減食為湯藥”“濟(jì)物以慈悲為根本”，可謂說(shuō)盡飲食之理。民國(guó)豐子愷居士秉承弘一法師遺愿，歷時(shí)五十載，繪制《護(hù)生畫(huà)集》六卷，也是此意。從衛(wèi)生、衛(wèi)心、衛(wèi)性的角度而言，如果能從飲食上入手，布衣蔬食，身心康健，有益眾生，善莫大焉。
