第一章 糖有什么特別的？
在我們的日常生活中，糖實(shí)在是太普通了。普通到幾乎所有人都認(rèn)為，它不過(guò)是現(xiàn)代社會(huì)眾多碳水化合物的一種，只是甜得更誘人一點(diǎn)罷了。但其實(shí)，糖這東西，可真算得上非比尋常。對(duì)產(chǎn)糖的植物來(lái)說(shuō)，對(duì)以糖為原料合成的物質(zhì)來(lái)說(shuō)，以及對(duì)食用糖和工業(yè)用糖來(lái)說(shuō)，它都是獨(dú)一無(wú)二的。最近的研究還顯示，糖對(duì)身體產(chǎn)生的影響也是獨(dú)一無(wú)二的。很多人覺(jué)得吃糖跟吃其他的碳水化合物沒(méi)什么區(qū)別，根本不是那么回事。在發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，糖已經(jīng)占到人們?nèi)粘？偰芰繑z入的六分之一！既然如此，食物和飲料里的糖進(jìn)入身體之后，會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響，就是一個(gè)必須搞清楚的問(wèn)題了。
說(shuō)來(lái)也怪，不只是普通百姓覺(jué)得糖沒(méi)什么。事實(shí)上，直到不久前，醫(yī)生和醫(yī)學(xué)研究工作者都還認(rèn)為，根本沒(méi)必要多花精力去專(zhuān)門(mén)研究糖。自從人類(lèi)放棄打獵和采集，開(kāi)始生產(chǎn)食物之后，我們的食譜里就滿(mǎn)是這樣那樣的碳水化合物。從前，這些碳水化合物幾乎全由小麥、水稻或是玉米中的淀粉組成，但在最近一兩百年的時(shí)間里，糖已經(jīng)逐漸取代淀粉，在日常飲食中所占比例越來(lái)越高。這個(gè)變化帶來(lái)了什么樣的影響，似乎并沒(méi)有人在意過(guò)。
雖然早年間也有科研人員時(shí)不時(shí)地指出，吃糖跟吃淀粉并不總是完全一樣，但直到差不多二十五年以前，才有人真正關(guān)注這件事。1958 年，我寫(xiě)了一本關(guān)于減肥的書(shū)。書(shū)中我強(qiáng)烈建議少吃碳水化合物，但那時(shí)我也并沒(méi)有很明確地區(qū)分少吃淀粉和少吃糖對(duì)身體的好處有什么不同。不過(guò)從那時(shí)起，關(guān)于糖的研究越來(lái)越多，海量的新信息逐漸匯聚在一起，到今天仍在不斷更新積累。這些新研究的成果雖然大多已經(jīng)刊登在科研和醫(yī)學(xué)學(xué)術(shù)期刊上，但也是時(shí) 候給普通讀者總結(jié)一下近些年對(duì)糖的新認(rèn)知了。畢竟，吃糖的不止科學(xué)家和醫(yī)生。如果吃糖真的會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，那就該讓所有人都知道這件事。
科學(xué)家們到今天依然還在探索和研究糖對(duì)身體的影響，這個(gè)事實(shí)本身就意味著，當(dāng)發(fā)現(xiàn)糖對(duì)身體的影響與其他常見(jiàn)食物相去甚遠(yuǎn)時(shí)，大家有多么意外。你可能會(huì)想，如果制糖企業(yè)和煉糖企業(yè)意識(shí)到有如此巨大的差別，一定會(huì)加大投入，自發(fā)地深入研究自己產(chǎn)品的特性。就像肉制品、奶制品或者水果，雖然在日常飲食中所占的比重都比糖少，但生產(chǎn)這些食品的企業(yè)，一直在出資贊助針對(duì)自己產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?？芍铺菢I(yè)的那些人呢，他們似乎更愿意把錢(qián)花在做廣告、公關(guān)，宣揚(yáng)“快速能量”之類(lèi)上。對(duì)于“糖不利于心臟、不利于牙齒、不利于塑形……總的來(lái)說(shuō)不利于健康”的種種建議，他們充耳不聞，拒絕接受。
我并不是認(rèn)為自己在這本書(shū)里寫(xiě)的所有內(nèi)容都會(huì)得到每一位研究者的認(rèn)可。但我希望，我寫(xiě)清了哪些內(nèi)容的背后有堅(jiān)實(shí)可靠的、可觀(guān)測(cè)的研究，以及，哪些內(nèi)容是我個(gè)人對(duì)這些研究的看法和解讀。至于我的每一條個(gè)人觀(guān)點(diǎn)到底是對(duì)還是錯(cuò)，只能交給時(shí)間去證明了。不過(guò)我有兩個(gè)觀(guān)點(diǎn)現(xiàn)在就可以寫(xiě)下來(lái)，相信沒(méi)有人能夠反駁：
第一，人體對(duì)糖并沒(méi)有生理需求。換句話(huà)說(shuō)，人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的所有需求，即便完全不吃糖——不論是白糖、紅糖還是原糖，也不論是直接吃糖還是吃含糖食品或者喝甜飲料——都可以得到滿(mǎn)足。
第二，單就已知的糖對(duì)健康的負(fù)面影響而言，如果造成類(lèi)似影響的——哪怕只是其中一小部分——不是糖而是另一種食品添加劑，十有八九它早就被禁止使用了。
以甜蜜素（cyclamates）為例吧。有些國(guó)家禁止使用這種代糖，主要的依據(jù)來(lái)自長(zhǎng)時(shí)間、大劑量的老鼠喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)——相當(dāng)于一個(gè)人在四五十年的時(shí)間里，持之以恒地每天吃掉5.4千克糖。再往后看，你還會(huì)了解到，如果讓老鼠每天吃很多糖，情況會(huì)是如何。這里的“很多”和不少人每天的糖攝入量幾乎沒(méi)有區(qū)別。實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)在后文有介紹，這里就不多說(shuō)了。你會(huì)發(fā)現(xiàn)糖真的會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生諸多 影響，比如造成肝臟增大、脂肪肝、腎臟增大，以及，壽命縮短。
下次當(dāng)你看到有研究或者報(bào)道說(shuō)“一種新代糖可能對(duì)身體有害”時(shí)，不妨也留意一下那些打著“糖業(yè)信息公司”或者“糖業(yè)局”名號(hào)的人不遺余力的宣傳。阿斯巴甜（aspartame）問(wèn)世的時(shí)候也出現(xiàn)過(guò)類(lèi)似的情況。然后你可以思考一下，就我們已知的糖對(duì)健康的影響來(lái)說(shuō)，與需要長(zhǎng)期以不合理的超大劑量攝入代糖才可能產(chǎn)生的影響相比，有什么樣的風(fēng)險(xiǎn)。
雖然在有些國(guó)家你可能找不到甜蜜素（個(gè)人認(rèn)為這樣的禁令并無(wú)充分的原因），但我認(rèn)為，任何時(shí)候，如果你想的話(huà)，（正常）使用這些甜味劑都是絕對(duì)安全的。不過(guò)，即便安全性不是問(wèn)題，還是有人會(huì)認(rèn)為，使用甜味劑不是什么好主意。這些人會(huì)在日常飲食中盡量避免那些必須加糖才能制作的食品，養(yǎng)成少糖的習(xí)慣。
我上文所寫(xiě)的內(nèi)容，其實(shí)受到很多批評(píng)；有人就說(shuō)，是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)中使用了劑量高到離譜的糖，才得出那些不利健康的影響。這其中就包括美國(guó)生理學(xué)家安塞爾·基斯博士，他是反對(duì)陣營(yíng)里最重要的代表人物，也是一個(gè)相當(dāng)武斷的科研工作者。他的觀(guān)點(diǎn)是，誘發(fā)冠狀動(dòng)脈性心臟病的主要元兇是膳食脂肪，和糖一點(diǎn)兒關(guān)系都沒(méi)有。他還曾寫(xiě)道，“實(shí)驗(yàn)中使用的糖的劑量，是任何一種天然飲食方式的三倍甚至更多”。繼續(xù)往后看的話(huà)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他說(shuō)錯(cuò)了。之所以會(huì)有這種誤解，原因在于很少有人認(rèn)真地統(tǒng)計(jì)我們?nèi)粘ｏ嬍持械降讜?huì)吃進(jìn)去多少糖。
你可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)土耳其人嗜糖如命的故事——看看他們往咖啡里放多少糖就知道了。但即使是今天，土耳其人的糖攝入量也只是英國(guó)人和美國(guó)人的一半而已，如果退回二十年前，甚至還不到四分之一。除了這類(lèi)問(wèn)題，在查閱官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的時(shí)候，如果不仔細(xì)看小字部分的“備注” 和“說(shuō)明”，也有可能得出錯(cuò)誤的結(jié)論。過(guò)去四十年來(lái)，英國(guó)每年都會(huì)發(fā)布年度飲食報(bào)告，其中糖攝入量的數(shù)據(jù)是人均每年14.5千克。但如果看得夠仔細(xì)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)數(shù)據(jù)并不包括零食和外出飲食中的糖分，如果把這些糖也加上，英國(guó)人的年均糖攝入量其實(shí)是45.3千克——足足多出了兩倍?？紤]到這只是平均值，而很多人的攝入量其實(shí)高于平均水平，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在我們的實(shí)驗(yàn)中，不論是人類(lèi)受試者還是動(dòng)物，使用的糖攝入量根本不算特別高。
基斯博士所謂的“任何一種天然飲食方式”中，糖攝入量的來(lái)源又是什么呢？什么是“天然飲食”？和兩三百年前的人相比，現(xiàn)代西方人的糖攝入量幾乎高達(dá)二十倍甚至更多，這算是“天然”嗎？更遑論和人類(lèi)祖先相比了。如今，“天然”和“適度”這樣的詞簡(jiǎn)直隨處可見(jiàn)，但我們必須保持警惕，千萬(wàn)不要被這些沒(méi)有實(shí)質(zhì)意義的詞誤導(dǎo)，更不要把這些詞和“健康”“良好”“可取”之類(lèi)的美好意愿畫(huà)上等號(hào)。
親愛(ài)的讀者，希望讀完本書(shū)以后，我能讓你意識(shí)到 “糖很危險(xiǎn)”。至少，我希望你能認(rèn)同，糖有可能很危險(xiǎn)。繼續(xù)延伸一下，希望你能認(rèn)識(shí)到一個(gè)不容置疑的事實(shí)：你和你的孩子不需要攝入一丁點(diǎn)兒糖、含糖食品或是含糖飲料，就完全可以享受絕對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食。假如你能認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，并且決定戒糖或者減糖——讀完了你就會(huì)發(fā)現(xiàn)這其實(shí)一點(diǎn)兒也不難——那我花時(shí)間寫(xiě)這本書(shū)就是值得的。更重要的是，你花時(shí)間閱讀這本書(shū)也是值得的。
