《寒夜客來》是歷史學(xué)家、美食家逯耀東的又一部美食文化文集。作者在全國各地多次尋覓古早飲食，探究民間美食的變遷。他發(fā)揮自身專業(yè)的優(yōu)勢，結(jié)合歷史、文學(xué)等相關(guān)知識，敘述美味佳肴的形成與流變過程，分析時代和環(huán)境在其中的影響，述說其中的典故與趣味。這些文章談味道的同時，更注重每一味菜肴背后所蘊(yùn)含的文化，不是單純地介紹美味珍饈及做法，而是對民間俚食抱欣賞贊許態(tài)度，體悟百姓的生活情趣。

逯耀東（1933—2006），生于江蘇豐縣，歷史學(xué)家、作家、美食家。曾任臺灣大學(xué)歷史系教授，其研究與教學(xué)集中于魏晉南北朝史、中國傳統(tǒng)與現(xiàn)代史學(xué)、中國飲食文化史。

第一輯? 更上長安

何處覓豆汁 2

更上長安 7

又見西子 22

黃山頂上吃石雞 31

從城隍廟吃到夫子廟 37

三醉岳陽樓 66

“霸王別姬”與《金瓶梅》 76

第二輯? 出門訪古早

再走一趟中華路 92

南陽街的口味 99

出門訪古早 103

烤番薯 112

只剩下蛋炒飯 118

從喝“啥”說起 127

臺北泡饃的滄桑 132

石碇買茶 136

牛肉面與其他 140

大學(xué)生的吃 146

宴罷歸來梗在喉 151

吃的懷想 158

臺北鹵菜的遐思 163

第三輯? 港人食乜嘢

那家福建菜館 172

飲咗茶未 184

火腿緊張 187

何以得瘦 191

吃南安鴨的方法 193

排隊(duì)買糕團(tuán) 196

走訪街坊 199

港人食乜嘢（節(jié)選） 202

第四輯? 誰解其中味

東坡居士與“東坡肉” 212

胡適與北京的飯館 224

路近城南 237

知堂論茶 248

誰解其中味 253

茶香滿紙 270

看來端的是“無腸” 281

燒豬與掛爐鴨子 291

寒夜客來茶當(dāng)酒 312

臠切玉玲瓏 326

雪照豐年 332

造洋飯書 335

代? 序

厝邊灶下

如今，人居高樓之上，電梯直上直下，很少遇到厝邊。即使偶爾梯間相左，也不過作露齒微笑狀，齒間生硬地迸出 個早或好，再多就說句真熱或下班放學(xué)了，都是些沒有油鹽 的無謂話。簡單冷漠，早已沒有厝邊的情意了。

厝邊，左鄰右舍的意思。過去的厝邊，比屋而居，門庭相對。閑來無事，倚門話個家常，談得興起，不覺日移，往往會忘了灶下的焢肉，沒有關(guān)火。平常所談，非關(guān)緊要，只是些身旁細(xì)事，如剛剛從市場買了些什么，準(zhǔn)備如何調(diào)理之類。的確，當(dāng)年的厝邊灶下相連，往往是一家煮菜幾家香， 門首的會談，成了飲食經(jīng)驗(yàn)的交流。有時缺鹽少醬，互通有無，吃忙當(dāng)緊，相助相攜。

當(dāng)初選定在此落戶，圖的是個鬧中取靜。小區(qū)不大，百來戶人家，四合院的建筑，中庭寬廣，花草樹木有專人料理，修剪得很齊整。前后門有人守望，前臨馬路，后有巷道，入得院來而無車馬喧囂，臨晨的庭院竟有雀鳥攀樹枝啾啾。庭院不深，但厝邊近而不親。不得已只好出門另覓厝邊。

出門數(shù)步，有個公園，公園不大，樹木森森，非常清幽，成了我晨夕漫步的場所。園中有池，池上架有拱橋，池旁植柳，不知何時多了兩只白鵝浮游其間，尤其斜風(fēng)細(xì)雨，柳絲飄拂含煙，景物似是四月江南。池塘外的林蔭里，有步道環(huán)繞，人在道上或跑或行。林蔭間散著練拳舞刀的，隨音樂節(jié)拍起舞的，還有練功或養(yǎng)氣的……人多不雜，卻有小犬 奔跑往來吠叫。

公園外只要警察不來，嘈雜得像個集市，豆腐青菜，水果干貨，饅頭包子，廚具衣物皆有。偶爾還有個山東老鄉(xiāng)賣牛筋的，他賣的牛筋是牛面頰和牛眼，是當(dāng)年大千所嗜紅燒牛頭的原料。這時環(huán)繞著公園的各家吃食店也開門了。這些吃食店就是我厝邊外的厝邊了。

環(huán)繞這一帶的吃食店種類不少，屈指算來，有豆?jié){、素 食與地瓜粥、蚵仔面線、廣東粥、米粉湯與豬腸、肉丸、涼 面、意面、米糕、油飯、福州干拌面與福州魚丸，還有三家“美而美”的漢堡和三明治……這是早市，也都是我的好厝 邊，每天在公園里行走，心里就盤算著去哪家，輪流拜訪， 才不冷落厝邊。

不過，我常去光顧的還是家豆?jié){店。當(dāng)初搬來的時候，為了這家豆?jié){店高興了一陣子。在外漂流多年，想的就是碗熱騰騰的豆?jié){和一套剛出爐的燒餅夾油條。開店的兄弟二 人，其中一個是啞巴，和我交情很好，每次去都比手畫腳一番，然后再為我燃上一支煙。和啞巴交朋友有個好處，沒有 語言的是非。后來知道他們是客家人，他們的母親告訴我， 她四女三子在臺北開了七家豆?jié){店。只有忍勞耐苦的客家人，才能從山東人手里接下這種起早睡晚的行業(yè)，從永和擴(kuò) 展到臺灣各地，再發(fā)展到海外并且回流到大陸去，這是臺灣 飲食本土化轉(zhuǎn)變中很重要的過程。半年前馬路對面，新開了 一家二十四小時營業(yè)的永和豆?jié){店，老板娘也是客家人，巴 拉圭的歸僑，他們在那里就是經(jīng)營永和豆?jié){的。

不過，照顧了厝邊，卻冷落了灶下。

灶下，廚房之謂。舊時有家就有灶下，灶下必有灶。灶下供應(yīng)全家的飲食，是家的心臟，生活的依賴。

記得兒時天寒下學(xué)歸來，一頭就鉆進(jìn)灶下，因?yàn)槟赣H準(zhǔn)在那里。然后窩在灶旁，一面向灶內(nèi)添火，一面取暖。母在灶上準(zhǔn)備晚餐，忙著蒸包子或饅頭，切菜炒菜。蒸籠冒著饅頭已熟的香氣，飄灑滿屋，鍋里的菜咕嚕嚕滾著。腹中饑餓，心里卻充滿溫暖的等待，只等母親一聲傳喚拿筷子拿 碗，我一躍而起，請父到廚下開飯。一家人圍灶而坐吃晚飯，此情此景，真想唱出：“我的家庭真可愛?！?

家有灶下，有灶下就有灶王爺，舊俗臘月二十三更盡時，灶王爺上天言事，家家祭灶。唐段成式《酉陽雜俎》說灶爺“常以月晦日上天白人罪狀，大者奪紀(jì)，紀(jì)三百日，小者奪算，算一百日”。按家人罪狀，大小不同，奪陽壽若干。灶王爺是玉帝遣派常駐各家的督使，這個時辰上天匯報(bào)，所以家家戶戶祭灶祈福，是為小年夜。宋范成大《祭灶詞》說：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。云車風(fēng)馬小 流連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘松粉餌圓。男兒酌獻(xiàn)女兒避，酹酒燒錢灶君喜。婢子斗爭君莫聞， 貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，杓長杓短勿復(fù)云，乞取利市歸來分。”對祭灶情景描敘甚詳。

灶王爺是家的守護(hù)神，對家人的喜怒善惡，觀察皆有考紀(jì)，準(zhǔn)備上天稟報(bào)。但灶王爺并非鐵面無私，是頗有人情味的。所以，祭灶那天將糖飴抹在灶王爺神像口中，使他上天口不能多言，或?qū)⒕圃阃坑谠羁冢顾谱聿荒苷f長道短，只能“上天言好事，下地保平安”。

不過，自從大同電飯鍋上市，天然氣普遍使用后，灶下 的情況改變。使用大同電飯鍋，家庭主婦無須晨起引火，煲粥煮飯，只要將米淘妥，置于內(nèi)鍋之中，然后外鍋添水覆蓋，最后，像彈鋼琴似的將鍵向下一按，即可。不必再擔(dān)心飯夾生或焦煳，是中國主食體系粒食文化的重大的超越與突破。中國人不可一日無飯，當(dāng)年留學(xué)生出國，都抱了個大同 電飯鍋漂洋過海，表示雖漂泊異域也不忘本。

天然氣的使用，更徹底改變傳統(tǒng)灶下的形態(tài)。從此灶下煮飯用電飯鍋，煮菜則有瓦斯?fàn)t，無須另外設(shè)灶。接著又有快鍋慢鍋，微波爐的出現(xiàn)，灶下無煙無火也有飯吃，這是臺灣半世紀(jì)來飲食文化重大的轉(zhuǎn)變。灶下無灶，灶王爺失去居 住之所，我們從此失去家庭的守護(hù)神。

灶下從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代之后，容積縮小，僅能容一身周旋其間，兩人已嫌太擠，不再是家庭聚會之所，缺少了往日的溫馨和諧。許多細(xì)事的爭端被擠了出來，家庭成員生了外心，其名曰外食。灶下沒有灶，我們不僅失去了家庭的守護(hù)神，黃昏的田野也失去了詩意，因?yàn)樵僖部床坏窖U裊上升的炊煙了。沒有炊煙，只剩冷灶，我們的生活也變得單調(diào)了。

前些時，有兩位朋友出書，索序于我。我自知非名家巨縉，分量有限，從不為人寫序，也不向人請序。不過，他們不同，因?yàn)樗麄儗懙氖秋嬍?，而且這兩年和他們每月有一兩次的聚會，有時甚至遠(yuǎn)去花蓮、臺中，為的是覓食，相處頗得。因?yàn)槲覀內(nèi)呛贸缘娜?，忝為同好，他們出書要我寫序，欣然?yīng)允。

而且，對于吃，在社會迅速轉(zhuǎn)變的今日，我的確有些感慨。因?yàn)槌噪m是小道，但源遠(yuǎn)流長，體系自成，別具一格。過去吃都在家里，但如今飲食一道，也隨社會轉(zhuǎn)變而轉(zhuǎn)變。 家中雖有灶下，卻常不起炊，往往兩肩擔(dān)一口，踏遍市井處處吃了。

處處無家處處吃，現(xiàn)代的名詞稱為外食。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在外食的人口，越來越多了。但外食也有其社會緣由的，是社會現(xiàn)代化的結(jié)果。社會現(xiàn)代化的特質(zhì)是方便快捷，人隨著 便快捷的節(jié)奏活動，相對地變懶了。不知為什么，現(xiàn)在大家都忙，偶有閑暇，就不愿將時間浪費(fèi)在灶下，洗菜、切菜、 配菜，然后下鍋煎炒或煮燉。忙前顧后，等菜上桌，就累于下箸了。最好的方法是外食。外食既無須準(zhǔn)備，又不要善后，吃罷，抹嘴就走，然后攜手漫步街頭，狀至瀟灑。

外食還有另一個因由，中國自來婦女主中饋，也就負(fù)責(zé)家庭的飲食起居。不過，時至近代倡導(dǎo)女權(quán)解放，“五四” 時所喊的一句口號，就是婦女走出家庭，也就是從廚房解放 出來?，F(xiàn)在我們家里的巧婦，已變成了社會的女強(qiáng)人，女強(qiáng)人下班歸來，已累得喘不過氣，哪還顧得灶下。不過，男人也不爭氣，放不下大男人的優(yōu)越，又不能巧婦不為拙夫做， 拙夫自己做。最后，兩性平權(quán)最好的妥協(xié)，就是外食。

外出覓食，雖然方便，但出得家門，躑躅街頭，食肆林立，市招滿眼，品目繁多，而且店名又奇特，真的是四顧茫然，不知何去何從。因?yàn)檫@年頭只要會五六個菜，而且又能把菜炒得半生不熟，就可以豎招牌立字號。至于價(jià)是否廉，物是否美，主人是否親切可喜，都是次要。反正現(xiàn)代人吃的 不是滋味，為的只是療饑，療饑是不講滋味的。

受到現(xiàn)代的感染，我也變懶了。過去也歡喜在灶下摸摸弄弄，但現(xiàn)在的灶下，局促難以轉(zhuǎn)身，雖儲有鮑參翅肚，黃耳紅菇，野竹參，裙邊與哈士蟆，皆束之高閣，任其落塵，卻無興趣料理，不如外食方便。我不是美食者，只要合情趣的都吃，近在厝邊，遠(yuǎn)處也有些常常思念的飲食料理的朋友，所以，兩肩擔(dān)一口，臺北通街走。但每次出門訪問，就多一次感慨，過去的古早味越來越少了。尤其這幾年在大學(xué) 歷史系開了門“中國飲食史”，選課的人不少。所以，特別 留心身邊的飲食變遷，常有吹皺一池春水的閑愁，老是擔(dān)心 有一天，我們下一代吃飯不用筷子了。

一九九八年五月七日序于臺北糊涂齋

逯耀東教授是史學(xué)大家，但世人對他的認(rèn)識，卻是他的飲食史。不過逯老師的飲食史并非描述什么是“美味”，而是提示：美味言人人殊，但其背后的歷史底蘊(yùn)的文化情懷，才是值得關(guān)切的。

——周惠明

逯教授生前能吃、懂食，而其歷史學(xué)術(shù)背景，讓他格外留意飲食的變遷和流動，也特別重視飲食背后的文化意義。其文字根底深厚，兼顧理性和感性，當(dāng)代讀者透過其飲食著作，了解到一件事——飲食其實(shí)反映著文化。

——韓良憶

本書作者逯耀東曾是臺灣大學(xué)歷史系教授，但其對中國飲食文化研究亦深，曾在大學(xué)開設(shè)“中國飲食史”“中國飲食與文化”“中國飲食與文學(xué)”等課程，自謙是“飲食文化工作者”。逯先生將嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖穼W(xué)考察、生動的文學(xué)筆調(diào)與豐富的生活體驗(yàn)相結(jié)合，創(chuàng)作了一系列探討中國飲食文化的文章。本書對東大圖書公司出版的《出門訪古早》進(jìn)行修訂，并配以優(yōu)美的插圖。再次呈現(xiàn)美食工作者筆下的飲食文化盛宴。

正如逯先生所說：“今日我們何其幸，生活在一個可以自由選擇、自由吃的地方，我們實(shí)在該突破地域的界限，品嘗各地不同的風(fēng)味，從大同中品小異、從小異中求大同的小吃，從吃里也可以養(yǎng)成遼闊豪邁的胸襟?！?/p>

黃山頂上吃石雞

重陽前，去了一次黃山，不是為了登高也不是探秋。因?yàn)樘嫊漠嬘?，組了一個團(tuán)到黃山看山觀云，并且寫生，是樁雅事。但組團(tuán)缺一個人，臨時拉了我去，我想也 好，他們這一伙雖不是專業(yè)畫家，卻都很清雅，不會像普通 的旅行團(tuán)那么俗。再者，這次上黃山要在徽州一停。徽州的徽菜，由于明清時期新安商人遍天下，徽菜因而名聞遐邇。

少年時在徽州住過一年，吃過一次徽菜里的臭桂花魚。 其味甚美，事隔四十多年，仍縈念不忘。不妨趁這次機(jī)會， 重嘗舊味。

而且從黃山回程，在深渡登船游千島湖。深渡古渡口， 是當(dāng)年徽州商人，出新安過富春江到浙江啟程上路的地方。 類似餛飩的“深渡包袱”，是徽州商人登船前吃的小吃，如果這次有機(jī)會也吃一碗，那真是“歷史之旅”了。這也許是 這次他們一拉，我就欣然而往的原因。

皖南多山少耕地，徽州人多出外經(jīng)商營生，徽商稱為 “新安大賈”，在東晉時期就很有名了。唐宋時期，商業(yè)重 心南移，沿江深入山區(qū)腹地，徽州成了富商巨賈多來往的地區(qū)，當(dāng)時徽州就創(chuàng)行了“令子”，是中國較早流通的紙幣。 朱熹的外祖父祝確就是著名的富商，經(jīng)營的邸肆占了徽州城的一半。明清之后，更是新安商人遍天下，有“無徽不成鎮(zhèn)”之說，徽菜隨商人的經(jīng)營外傳，重油、重（醬）色、重 火功的“三重”徽菜特色，成為中國八大菜系之一。

“重火功”是徽菜的特色之一，所謂“重火功”也就是小火慢燉，因而有“吃徽菜要等”之說，“金銀蹄雞”即是 其著名的佳肴之一。由于小火久燉，其湯濃似奶，火腿紅似 胭脂，雞色乳黃，蹄髈白似玉，我曾試制，但距標(biāo)準(zhǔn)甚遠(yuǎn)。 有些菜可以易地烹飪，但有些當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，卻是其他地方不 易尋的。

《徽州府志》載宋高宗問歙味于學(xué)士汪藻，藻以梅圣俞 詩答之：“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍?！瘪R蹄鱉是一種生長在 山澗中的甲魚，腹色青白，無泥腥味，當(dāng)?shù)孛窀柚杏小八?見沙地，腹白無淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄”，指的就 是這種鱉。

但臭桂花魚與毛豆腐一樣，都是當(dāng)?shù)氐奶厥怙L(fēng)味。桂魚也就是“桃花流水鱖魚肥”的鱖魚。新安江盛產(chǎn)桂魚，春季 尤為肥美，而有桃花桂魚之稱。桂花魚離水就死，不過，現(xiàn) 在香港卻可以吃到“游水”的桂花魚，是坐飛機(jī)來的，魚販 稱為淡水老鼠斑。

臭桂魚又稱腌鮮桂魚，將捕網(wǎng)的鮮桂魚，以淡鹽水腌制，有的放在肉鹵中腌制則更美，魚片腌后燒，肉似臭實(shí)香、嫩而鮮美，有一種特殊的味道，世代相傳已有兩三百年 的歷史了。

早晨從杭州上車，說是趕到徽州吃午飯。車過昱關(guān)以后，進(jìn)入安徽省界，景色一變。金黃的稻田間，點(diǎn)綴著白墻黑瓦的典型徽式建筑村落，路旁的白楊樹葉已落盡，舉著挺拔的手臂，直伸向湛藍(lán)的天空。

但車上都是畫畫的愛好者，逢景必觀，車過浙江昌化。昌化是雞血石的產(chǎn)地，全車喊著要買昌化石，就在這小鎮(zhèn)停下來，大街小巷找石頭，我竟意外在車站旁一位刻印的老者處，買了兩塊尚可一看的石頭。一路行行復(fù)停停，車到徽州已是下午三點(diǎn)，真是午飯已過，晚市未啟爐。雖然旅行社已安排好吃的，但掌廚的已過時不候。

好不容易將他請來，他好不情愿地為我們做這餐飯。我溜到廚房里，廚房很大，鍋灶也很大。掌廚的師傅拿著鍋鏟站在灶旁，正在炒青辣椒肉片（青椒的味道甚特別，使我 想起當(dāng)年步行由江西到皖南，在山里吃的那種，用來炒蛋更佳），我湊了過去，問師傅有沒有臭桂魚，他朝我一瞪眼 說：“沒聽過！”我沒趣地出了廚房，走到餐廳外的陽臺，在午后暖洋洋的陽光下，舉目四望，有兩座石橋通向山邊，橋下的水靜靜地流著，依稀記得我曾在那橋下戲過水。我想那 河里是該有桂花魚的。

到黃山腳下，投宿在云谷山莊，已暮色蒼茫了。第二天一早乘纜車上山，在北海的貢陽賓館住兩天。北海是黃山勝景集中的地方。到了這里才領(lǐng)略到黃山的奇和峻，我笑著說中國山水畫，畫的不是假的，山石松樹這里都有。而且山間翠綠中一叢紅一叢黃，真的是個秋天了。只是“內(nèi)游”太多，胸前卻掛著“療養(yǎng)”的牌子，心想既然“療養(yǎng)”，哪有這么大力氣爬黃山。后來才知道“療養(yǎng)”就是休假。滿山都是“療養(yǎng)人”，再好的美景也被擠掉了。黃山的景奇美，只是人太多，而且伙食更奇壞。

我們住的貢陽賓館，算來也是領(lǐng)導(dǎo)級住的地方了。一日供應(yīng)三餐。早餐有稀飯與似若蛋糕的食物一小塊，倒也罷了。午晚兩餐吃的是米飯。餐餐菜色相同，計(jì)韭菜炒蛋，白菜幫炒肉，炒青菜炒的是白菜葉，端的是一菜兩吃了。還有蘿卜燒肉，另外是辣油筍丁，用的是現(xiàn)成罐頭加熱，筍老似竹根。湯是鹽水飄蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷子就沒有了，菜無殘湯無法泡飯。但我是每餐三碗，有次剛捧著飯碗，太太一轉(zhuǎn)頭，我就把一碗白飯硬吞下肚了。待她回過頭來奇怪我怎么吃得那么快，我說沒經(jīng)牙齒和舌頭，干咽！我的胃算好的，但飯很硬，晚上無事，靠在床上看安徽電視臺播放臺北的《昨夜星辰》時，肚子翻騰得很難受。 但在這荒山野店里，不吃飯又怎么辦！

我實(shí)在頂不住了，就下廚房。廚子師傅正在把炒好的蛋分到碟子里，我真佩服他的耐心和毅力，每天兩次都炒同樣的菜，竟也不煩厭。我笑著說：“師傅，可以添點(diǎn)什么菜嗎？”他說：“沒有菜，只有甲魚，火腿扣甲魚，一份 一百五十元?！?p/>

一只甲魚竟一百五十塊人民幣！也不知道甲魚有多大， 再想想山上幾個月沒下雨，連洗臉?biāo)家约喝ヌ?，定量分配。澗溪干涸，哪里還有新鮮的甲魚。如果花這么多錢，而吃到上次在南京夫子廟的腌甲魚，那才算冤呢。我笑了笑，只好回到桌上再干吞白飯。

第三天早晨，終于離開貢陽山莊。晚上投宿玉屏山莊， 玉屏山莊在玉屏峰下，從這里再往上爬就是天都峰，那是黃山非常高的地方。著名的“迎客松”就長在山莊旁的巖壁上，但遠(yuǎn)不如畫中像中好看，真不知花了大半天的時間，費(fèi) 了這么大勁，爬到這里干什么？但不論怎么說，吃的要比北海好多了。

最后上了一盤炒得黑黑的菜，我下箸一嘗精神大振，喊道：“石雞，這是石雞！”在徽州各縣深山峽谷之中，棲息著如牛蛙大小的蛙類，俗稱石雞。這種石雞散居在溪流或深潭中，喜愛高山清涼的環(huán)境，每當(dāng)盛夏，常避暑于溪畔的巖石下面，色黑褐者最佳。有的因巖石顏色不同，而呈褐黃、褐 紅色。石雞壯碩，大的一只有半斤來重，后肢特別發(fā)達(dá)。石雞腿是石雞的精華，石雞不論清蒸、紅燒或爆炒皆佳，石雞須帶皮烹調(diào)，風(fēng)味更美。

“石雞嗎？”我轉(zhuǎn)頭問站在旁邊的女師傅，她點(diǎn)點(diǎn)頭?！斑€有嗎？”我又問。她說不知道，要到廚房看看。我隨即跟 著走到廚房，看見案上有半臉盆切剁妥的石雞，不僅新鮮，而且都是褐黑色。也沒有問價(jià)錢，連忙請掌廚的師傅再來 兩盤。石雞的確鮮美，雖名曰雞，絕勝于雞。惜山中無酒，若 配以徽州的甜米酒，移席松下，把盞靜觀腳下云生，那該是陶淵明的境界了。

飯罷，步出山莊，山風(fēng)冷冽，群山云霧縈繞，真是山 在虛無縹緲間了，山和松都好看起來。心想這次黃山?jīng)]有白來。

出門訪古早

前些日子，送別一位香港來訪的朋友，朋友住在許昌街的青年會。過去我在香港，往來臺北，常住在那里，對附近的環(huán)境很熟。所以臨出門，就想到和朋友揮手道別以后，時已近午，何處午飯？心想盤算去趙大有，吃豆腐羹打鹵、爆 咸黃魚；去隆記來盤清炒蝦仁配菜飯，外加一碗黃豆湯；去桃源街，吃碗紅燒牛肉面，再來一份蹄花；或去沅陵街的添財(cái)，吃壽司和關(guān)東煮……不過后來還是去了附近的大鼎肉羹店，來一碗鹵肉飯、一塊焢肉、一個鹵蛋、兩碟白菜鹵，還有一碗大鼎肉羹。

出門前，我常這樣，方位既定，跟著就想附近有什么可吃的，然后欣然前往。生活在現(xiàn)代，和過去農(nóng)業(yè)社會不同，很少能不出門?！额伿霞矣?xùn)》說：“能守其業(yè)者，閉門而為生之具以足，但家無鹽井耳。”意思是說只要堅(jiān)持農(nóng)業(yè)生產(chǎn)， 開門七件事，除了食鹽，其他日常生活所需，無須外求，可以關(guān)起門來過日子，沒有出門的必要?，F(xiàn)在我們脫離土地日久，身似漂萍，無根可依，為了糊口，終日奔波，晨起就得惶惶出門，不知何至。以前我的一位老師，深通命理之學(xué)，每日出門，必占一卦。順，則終日笑口；逆，則陰霾滿面。 隨侍弟子觀其面，就知今日陰晴圓缺了。的確，這年頭出門 難，出門必有所求，有所求則負(fù)荷必重。但到后來，常是不如意者有八九。于是，怨出門運(yùn)不順，路不坦，心遂不平。 因此，舉世滔滔，在個亂字里打轉(zhuǎn)。

我也出門，但年逾知命，似已無所求了。即有所求，也很卑微。不過出門之時，順便吃幾樣可口的而已。如吃不如意，心亦不平，但無傷大雅，至多生個悶氣，閉口回家。其實(shí)人只有一張口，想吃也吃不了許多。那天一碗鹵肉飯，一碗大鼎肉羹，已心滿意足。大鼎肉羹是地道的古早鄉(xiāng)土小吃。既名大鼎，即用巨大的鍋，煮沸已調(diào)味的湯，將赤肉與魚漿糅合，下入鍋中，再配以小切的菜頭塊，上桌時加芫荽數(shù)朵提味，味至清鮮，不似一般羹類的濃稠。每次過此，都來一碗。這種古早的鄉(xiāng)土小吃，像基隆廟口的豆簽羹一樣， 已漸漸被人遺忘了。不過，對于那些逐漸被遺忘的人事和事 物，我都懷有深切的思念。并非自己學(xué)的是歷史又靠此營生糊口。只是在現(xiàn)代迅速轉(zhuǎn)變的社會環(huán)境中，自己步履蹣跚，老是跟不上別人的步子，配不上別人吹的調(diào)。心想這樣也好，可以堅(jiān)持自己的原則和理念，始終如一。所以，被一位治思想史的朋友，稱為無可救藥的快樂保守主義者。作為一位快樂的保守主義者，不是對著鏡子看項(xiàng)上蕭蕭白發(fā)，心里卻懷著一個十八歲少女的夢。因?yàn)榕f夢不堪記，已消逝的，再無法挽回。任何一個政治時代，即使萬歲，終歸還是個歷史過渡的符號。這幾年，青眼觀世。只見許多人頂著正午日頭，揮汗如雨地在那里推擠喧囂。也許那些人出門以后，真 的無事可做，才在那里饒舌啁啁，這又何苦！

在這種嘈雜之中，“退藏于密”，不失是個心靜自然涼的好方法。這幾年置身市井，退藏于吃中，倒也落得個清 閑。吃雖是小道，但人只要活著，就得吃，這是天經(jīng)地義的 事。而且，吃無地域南北之分，古早現(xiàn)代之別，黨派政治之 殊。所以，吃是一個普遍的觀念，超越一切狹窄人為的區(qū)劃而存在，吃或不吃，悉聽君便。但人不是牛，牛只會吃草。人再蠢，也不能獨(dú)孤一味。飲食雖有古早，然其源流與演變，涓涓似流水，自有脈絡(luò)可循。但有人歡喜喝貢丸湯，即使出國坐飛機(jī)，也堅(jiān)持此味，不知想突出些什么！

貢丸一味雖是新竹名產(chǎn)，然其源遠(yuǎn)流長，出自周代八珍之一的“搗珍”。其制法取牛、羊或麋鹿的肉，“捶，反側(cè)之。去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉”，即將作為材料 的肉類，反復(fù)捶打，去其筋膜，擠成丸狀，是其特色。北魏崔浩《崔氏食經(jīng)》有“跳丸炙法”，即承其遺緒。“跳丸 炙”制作過程：“羊肉十斤、豬肉十斤，縷切之。生姜三升、 橘皮五葉、藏瓜（瓜菹也）二升、蔥白五升，合搗，令如彈丸?！薄侗碧脮n》引《崔氏食經(jīng)》，“跳丸炙”作“交趾 跳丸”。隋唐統(tǒng)一，南北混同，“跳丸炙”傳到嶺南，而稱“交趾跳彈”。所以，段公路《北戶錄》，已不知其源流，認(rèn) 為“跳丸炙”是南朝食品。這種黃河流域的北方食品，經(jīng)中原南移的客家人，輾轉(zhuǎn)傳到珠江流域。目前東江客家、潮汕 地區(qū)的牛肉丸，即源于此。貢丸是杠丸的省稱，制法與牛肉 丸同，即以杠搗肉而成，且具有彈性。當(dāng)年客家先民渡海而來，牛肉丸制法也隨著由唐山過臺灣。只是當(dāng)時耕牛是拓墾的主要勞動力，非常珍惜，不忍宰殺食用，而以豬肉代替， 然后有貢丸。如另一味客家菜釀豆腐，或由客家人對故鄉(xiāng)水餃的懷念而來。當(dāng)年客家人初到嶺南，在地尚無面粉生產(chǎn)。 于是，將肉剁餡，釀于豆腐之中，聊慰鄉(xiāng)情。

一粥一飯，一肴一菜，都自有來處。所以，過去一段日子，我常出門訪古早。數(shù)度行腳南臺灣，在臺南吃虱目魚 粥、切毛肚、鴨肉羹；去潮州訪牛雜，到萬巒啃豬腳，美濃嘗粄條和菜包。在六龜吃紅燒田鼠和山豬肉之余，竟吃到一味蜂窩蝦仁。蜂窩蝦仁以蛋和蝦仁，入油炸酥，狀似蜂窩。 若以此與白菜冬粉同燴，即為蛋酥冬粉。蛋酥冬粉是一味非 常古早的鄉(xiāng)土美味，惜早已被遺忘了。飲食一道，往往累積數(shù)代經(jīng)驗(yàn)而成，卻一朝即被摒棄。過去楊云萍師每年春節(jié)，都找我去他府上吃春酒，楊師母親自下廚，必有紅燒魚翅羹一味。楊氏士林望族，紅燒魚翅羹是家傳之秘，他處所無。 我向楊師母習(xí)得其方，常于大白菜豐收時一試，已得三分神韻。臺灣巨室大家，都有家傳私房菜。所以，我的同事阿三哥寫霧峰林家時，我見面就問他看檔案時，林家是否有食單傳世。

去年暑天，曾福建一游，先福州，然后泉州、廈門。其 目的在探訪古早，因?yàn)榕_灣的鄉(xiāng)土小吃，多源于福建。

福州是舊游之地，也是我離開大陸最后的落腳點(diǎn)，一九四九年初，在此居停了近半年，但在離亂倉皇之中，并沒有留下什么印象。此次重來，想再嘗嘗此地的魚丸和鼎邊 趖。這兩味小吃皆源于福州，后來流傳到臺灣，成為此地民 間普遍的鄉(xiāng)土小吃。鼎邊趖者，攤旁必置大鍋一口。所謂趖，即慢行之意。將調(diào)妥的米漿，沿?zé)裏岬腻佭呡p輕澆下任其在鍋中慢慢流下而凝固，成形后鏟起成卷狀，盛于已調(diào) 妥的湯料中。湯以蝦米熬制而成，下香菇絲、蚵干、魷魚絲 等料，并加蝦油調(diào)味，盛于置于熱水中的陶罐內(nèi)保溫，現(xiàn)制現(xiàn)吃，吃時撒韭菜末一撮提味。鼎邊趖已成為臺灣民間風(fēng)味小吃，不過現(xiàn)在已非現(xiàn)制，攤旁多不置鍋，基隆廟口雖有，也是備而不用。

晨起，獨(dú)自出得賓館，穿街過巷覓趖，這個城市還沒醒，只有幾個背著行李趕早班汽車的乘客，默默走著。還有三兩個帶著工具去上工的個體戶，談笑著擦肩而過。最后 終于在條狹巷內(nèi)找到一家賣趖的攤子，坐下來了一碗，鼎邊趖盛在一個大鋁鍋內(nèi)，也不稱趖，名之為糊，沒有任何配 料，灰白的一碗，真的是名副其實(shí)為糊了。我又要了個韭菜酥配食，韭菜酥以韭菜和米漿，入油炸透，狀似手鐲，也是福州著名的小吃。不過我這只韭菜酥，也不是現(xiàn)炸的，既不酥，咬起來似吃牛皮。沒有想到福州民間小吃，竟墮落到如 此地步。

然后，上街訪魚丸。魚丸即我們習(xí)稱的肉心福州魚丸。 對于福州魚丸，我似情有獨(dú)鐘。過去，寧波西街橫巷中，一家福州面攤的魚丸和干拌面甚佳。魚丸以新鮮海鰻打制而 成，軟硬適度，餡和湯均鮮美。我前后在這個小攤吃了二十多年，后來老板故去，攤子也收了。從東門市場找到南門市場，都沒找到可口的福州魚丸。現(xiàn)在既來福州，魚丸當(dāng)然要吃的。但吃了兩三家，真的已非舊時味了。后來坐出租車，和司機(jī)談得投機(jī)。于是我問哪里能吃到可口的魚丸。他非常 熱心載我們?nèi)ヒ患覍Ｙu魚丸的小店，停車，然后說：“這是最好的?！庇谑谴掖蚁萝嚕降昀锍粤艘煌?，餡尚可，只是 皮摻粉過多，軟軟的沒有咬勁。小吃既然如此，然后去了百 年老店聚春園。點(diǎn)了淡糟螺片、白炒瓜片（黃魚），皆無，只好退而求其次，要了紅糟雞和荔子肉，亦不見奇。下箸便思念起過去的南昌街寶來軒的方老板，兩相比較，才知道方老板的福州菜地道得多，可惜他們?nèi)乙呀?jīng)移民了。

三天后，去廈門，路經(jīng)泉州，這的確是個難得的機(jī)會。 閩菜以福州、閩西、閩南這三個支系組合而成，中國八大菜系之一。這次行程原本是到武夷一游，順便也可品嘗閩西風(fēng)味，因天雨路濘作罷，臨時改赴閩南，正合我意。武夷雖未 成行，但在福州的“農(nóng)莊”餐廳，品嘗到閩西燜龜、燉蛇、 炸大螞蟻與蝎子。不過，我心里想的還是閩南，閩南菜是構(gòu)成閩菜重要的一支，由晉江、泉州、廈門、漳州沿海的城市組合而成。其中泉州是古刺桐港，海上絲路的起點(diǎn)。先民多 自泉州渡海而來，臺灣的飲食也源自泉州。所以，泉州是我 探訪古早，最想去的地方。

和福州相比，泉州是個古樸的城市，黃昏時分，從泉州的舊街經(jīng)過，街道不寬，店鋪隔街相望，店內(nèi)燈火燦然。這情景仿佛見過的，像是臺灣鄉(xiāng)鎮(zhèn)的舊街。路旁植樹，家家店鋪門前樹下，置小幾矮凳，店主與友人相對而坐，泡茶言歡，狀至悠閑。所說盡是“鄉(xiāng)音”，聽來倍覺親切。泉州自古商賈云集，菜肴自成一格，現(xiàn)在著名的菜館是中山路的 滿堂飯店，此外，過去還有德意樓、樂天臺、四海春等，不過，我們晚飯卻在宿處附近的一家舊館子。門面殘舊，樓上有桌面數(shù)張，蓋有年矣。但菜肴保持了古早味，并絲毫沒有受到時代的浸染。是日菜肴有土筍凍、蓮子煨豬肚、紅燜通 心河鰻、桂花蟹肉、清蒸加力魚，其中土筍凍以海中的土蚯制成。土蚯學(xué)名星蟲，含豐富膠質(zhì)，煮熟冷卻后，即凝結(jié)成 水晶塊狀，晶瑩通透，柔糯清爽，且富有彈性，以佐料配食，味至鮮美，是閩南特有的佳品。至于蓮子煨豬肚，將豬肚過水洗凈，與雞塊分別列于大碗中，上鋪白蓮，加作料上籠蒸兩小時，反扣于盤中。此味傳至臺灣，以菜頭代白蓮。紅燜通心河鰻，晉江下游，所產(chǎn)烏鰻肥美，鰭耳呈黑色，稱為烏鰻。此味先將鰻魚切段，過油炸至金黃色，與五花肉片、香菇、筍片同燜，然后將鰻魚段取出，以竹簽去其 骨，塞以筍絲與火腿絲，與先前的燜料上籠蒸透，反扣盤中即成。桂花蟹肉即將梭子蟹拆其膏肉，與筍、荸薺、碎肉及 蛋攪拌成糊狀，入油鍋翻炒，此菜關(guān)鍵在火候，蛋松而肉不碎。加力魚即鯛魚，其蒸法與現(xiàn)流行的港式蒸魚不同，加蔥 白、冬菜、肥豬肉，與肉汁，蒸約半小時即成。這些菜都是 當(dāng)?shù)丶已缇葡募央?，也是過去臺灣拜拜辦桌常見的菜色，只是現(xiàn)在漸漸成古早了。

除主菜外，并配以刈包、五香雞卷、炒面線、蝦丸湯，這些當(dāng)?shù)氐男〕?，除了炒面線，都是臺灣常見的街邊小吃， 吃來甚合味口。這是在此次旅途中，最豐盛且慰鄉(xiāng)情的一 餐。飯后，步行返宿處，路旁的小吃攤已經(jīng)擺開了。熒熒的燈光伴著中，升起的水汽，和匆忙從攤旁走過的腳步，泉州的夜色變得鬧熱了。我在一檔珍珠魚丸攤子前停下，小鍋小灶，矮桌矮凳，鍋里的魚丸，魚丸的顆粒也很小，非常有趣。于是，我坐下來要了一碗。站在旁邊的太太說：“不是 剛丟下筷子嗎！”我抬頭笑著說：“嘗嘗，只是嘗嘗?！?

然后，將太太送回宿處，又獨(dú)自彎回街上，先后吃了扁食、肉粥、炒米粉、干面、蚵仔煎、切毛肚、肉粽、面線糊等，七八樣當(dāng)?shù)氐男〕?。前后不到一小時，真的是名副其實(shí)地嘗嘗了。我選的都是臺灣街邊常見的小吃，雖然沒法細(xì)細(xì)品味，但發(fā)現(xiàn)二者的味道確有相似，這也說明臺灣的飲食與泉州脈絡(luò)相承。當(dāng)然，任何一種飲食經(jīng)過傳播后，由于地理環(huán)境與飲食習(xí)慣的影響，其味道或制法也有所改變。其中面線糊即臺灣的大腸蚵仔面線制法，不過，面線糊的蚵仔與大腸，或肉片、下水等料于吃時選妥后始放入，如廣東粥的制法。面線糊是泉州人的消夜或早點(diǎn)，并配以油條。復(fù)興南路有泉州肴饌店，專售面線糊，味道近似。

在泉州夜市吃小吃，雖然匆匆草草，卻是歷次大陸行走，最親切的一次。不僅味道，攤檔陳設(shè)，店主言談，都非常熟悉。最后在一家肉粽和面線糊的小鋪?zhàn)?，店主是位微胖的中年婦人，正忙著沖洗店面，準(zhǔn)備打烊了。她將面線糊與肉粽端來，就坐在對面聊起來。她端詳我的衣著舉止，不似外來客，說很少見我來吃。我一面撥弄著肉粽，一面笑著說，剛從北面回來。她“哦”了一聲，然后靜靜地看我扒著面線。店內(nèi)相對寂寂，店外夜已深沉，隔街剛吃過的扁食攤子，一燈熒然，鍋中蒸氣飄散，蒙蒙一片，這情景仿佛在哪里見過的，也許是三四十年前，臺灣南部鄉(xiāng)間的露店。不過，那已是很古早的事了。