江南食（節(jié)選）
二
明朝人對于美食的追求，現(xiàn)代人簡直無法想象。張岱寫過《詠方物》三十六篇，盛贊各地的美食。把品美食的感覺寫成詩，沒有一點(diǎn)文人功底還真不行。
先看看他的一首寫蘇州名吃的《帶骨炮螺》：“炮螺天下味，得法在姑蘇。截取冰壺魄，熬成霜雪腴。一甜真徹骨，百節(jié)但知酥。晶沁原無比，何慚呼酪奴。”乍一聽名字，我也以為是一種海鮮，其實(shí)是蘇州有名的一道甜點(diǎn)。馬伯庸的《兩京十五日》提到過這個“帶骨鮑螺”，鮑魚的“鮑”字，也有人稱之為“炮”，或者“泡”。其實(shí)，這道甜品是用牛奶提煉出的乳酪制作的，因?yàn)樾螤钏坡?，所以叫鮑螺。張岱對自制乳酪非常熱心，和叔叔一起鉆研，有詩為證：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，潔亦溷珠膠。酪在詎能割，酥融不可挑?？丈金B(yǎng)清寂，用以點(diǎn)松醪?！贝蟾攀怯X得用詩描述有所局限，又另寫一篇小品文《乳酪》，來詳細(xì)解說：“乳酪自駔儈為之，氣味已失，再無佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供?；蛴铭Q觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無不佳妙?！睘榱酥频蒙虾玫娜槔?，竟然親自豢養(yǎng)了一頭牛，也是資深老饕所為了！在這樣的乳酪中加入少量“蔗漿霜”，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，所得“帶骨鮑螺”，天下稱至味?？上У氖?，這道美味“其制法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之”，我們今天只能靠文字去想象了。
張岱對杭州的美食應(yīng)該是非常熟悉的，比如他提到的招慶燒鵝。有詩贊曰：“燒豬思佛印，招慶以鵝名。焦革珊瑚赤，深脂凍石明。腯肥剛七日，鬯匕慰三生。方曉羲之愛，何曾為喚鵝?！痹对凇峨S園食單》中也提到了燒鵝?！昂贾轃Z，為人所笑，以其生也，不如家廚自燒為妙。”看得出，袁枚對杭州燒鵝不太認(rèn)可，不過老人家也可能吃得不太對。既然張岱對招慶燒鵝如此推崇，那也不是白說的。再說了，張岱吃的時(shí)候，袁枚還沒出生呢，這菜傳了幾代，越傳越走樣亦有可能。
我多次去杭州，沒有吃過招慶燒鵝，不知這道菜今天還有沒有。有一次去雁蕩山吃過一次燒鵝，的確不錯，但不知道與三百年前的燒鵝是否一個味兒。每次到杭州，我總要繞道去樓外樓吃個午飯，必點(diǎn)的菜無外乎西湖醋魚、叫花雞、宋嫂羹等等。當(dāng)?shù)嘏笥颜f樓外樓是給游客吃的，本地人都不去那里吃。這我能理解，各個地方都是一樣，名氣大、歷史久的大酒樓，往往會吸引游客前往。但這無關(guān)我的喜愛，我在意的，是酒樓客人多、流動性快、食材新鮮。再者，出品穩(wěn)定，總是這幾樣菜，被點(diǎn)得多了，廚子自然熟能生巧，有了肌肉記憶。老廚子也不過如此。
在我的印象中，江南的羊肉比不了北方的羊肉。雁北、內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏、陜北等地的羊肉，我都有品嘗過，做法大多是燒烤、涮鍋、燉煮等等，甚至羊雜、羊蹄、羊臉也都是佳品。一次，宜興的何勇和我到朔州參加筆會，當(dāng)?shù)嘏笥蜒埼覀兂钥居矣裱蛉狻：斡率瞧吡愫?，既是書友也是食友，算是我的忘年交。只見他一邊大口嚼著羊肉，一邊和我說：“在我們那里吃不到這么好吃的羊肉?！鄙駪B(tài)極可愛。張岱所說的烏鎮(zhèn)羊肉，我還真沒品嘗過。張岱一生行旅的范圍較小，最北也只去過泰州，其實(shí)北方的許多美食，他并沒有品嘗的機(jī)會。
張岱在詩中說：“羊肉夸烏鎮(zhèn)，乳羔用火煨。沈猶朝飲過，賈客夜船來。凍合連刀斫，脂凝帶骨開。易牙惟一熟，不必用鹽梅?！辈贿^按照張岱詩中的食材和做法，烏鎮(zhèn)羊肉應(yīng)該不難吃。只不過不知道今天在烏鎮(zhèn)能不能吃到如此美味的羊肉了。說起烏鎮(zhèn)羊肉，當(dāng)?shù)赜幸粋€傳說。明嘉靖年間，烏鎮(zhèn)有一家湖羊肉館，他家的羊肉膻味很大，顧客不多。老板懷疑是伙計(jì)的問題，辭掉了他們。次日凌晨，伙計(jì)氣憤難平，將伙房外面堆著的蘿卜、甘蔗梢倒進(jìn)了燉羊肉的鍋里就離開了飯館。老板到廚房去看羊肉，感覺跟平時(shí)不太一樣，于是嘗了一塊，膻味全無，且香軟可口，于是趕緊追回伙計(jì)，增加工資。此后，烏鎮(zhèn)紅燒羊肉必與蘿卜、甘蔗梢、紅棗之類相伴，烏鎮(zhèn)羊肉聲名鵲起。傳說不知真假，畢竟品牌都有故事。
身在北方的我原本不知道瑤柱為何物，后來南方去得多了，方才懂得，原來北方常見的海鮮干貨中就有此物，只是北方人稱之為干貝，就是扇貝的閉殼肌制成的海味珍品，含有蛋白質(zhì)、磷、鈣等多種營養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)在的做法，通常是做湯粥。張岱在《詠方物》詩中盛贊過江瑤柱。江瑤柱產(chǎn)于寧波，亦名西施舌。“誰傳江瑤柱，纂修是大蘇。西施牙后慧，虢國乳邊酥。柱合珠為母，瑤分玉是雛。廣東豬肉子，曾有此鮮無?！薄峨S園食單》中也提到了江瑤柱，袁枚說：“江瑤柱出產(chǎn)寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)，多棄少取?！蔽覍ｉT讀了蘇東坡的《江瑤柱傳》，真是風(fēng)趣得很。東坡將江瑤柱擬人化，寫了一篇“人”物傳記。因篇幅的關(guān)系，此處不摘錄了。
說到河豚，我吃過幾回，但都有些心驚肉跳。張岱當(dāng)年也不例外，他愛吃蘇州河豚肝，又名西施乳，與蘆筍同煮則無毒。在《瓜步河豚》詩中，他說：“未食河豚肉，先尋蘆筍尖。干城二卵滑，白璧十雙纖。春筍方除籜，秋莼未下鹽。夜來將拼死，蚤起復(fù)掀髯?！睘榱诉@口至味，不惜拼死一試，好在安然無恙，早起撫著胡子，感嘆活著真好，張岱的文字真是幽默得很。
有一年去揚(yáng)州，趕上了河豚上市的季節(jié)。當(dāng)?shù)嘏笥言谶\(yùn)河邊的一家館子請吃河豚，盡管廚子有專做河豚的證書，心中不免還是忐忑。食罷卻感嘆，的確值得食客為其拼命。做河豚加蘆筍則無毒，對這種說法，后人多不以為然。這種烹飪法不知現(xiàn)在有沒有，如果有，也還是不敢吃。因?yàn)楹与嗍欠裼卸?，不在于配什么菜，而在于其含毒的部位是否被去除?p/>
三
去年十一月，我回到老家太原。有一天，接到宜興何勇的電話。他說陽澄湖大閘蟹到季了，給我寄來一盒?？爝f從蘇州昆山寄出，在路上走了兩天。一盒五對，盒子里面套著保溫袋，袋子里還塞著兩瓶冰凍的礦泉水，現(xiàn)在的生意人想得很周全了。綁在蟹身上的繩子是線繩，不算粗，前幾年的蘆草繩，比蟹還重。北方人吃大閘蟹是比較浪費(fèi)的。蟹腿很少剔開吃，像咬甘蔗那樣嘬，吃不到多少肉。記得很多年前，在上海的梅龍鎮(zhèn)吃大閘蟹，身后一位美女服務(wù)員，手里拿一只蟹鉗，靈巧地將蟹肉從各個部位剔下來，蟹殼包括蟹腿等，都一一擺回原位，看得我連怎么吃完的都忘了。這些年，大閘蟹毀譽(yù)參半，知名產(chǎn)地如陽澄湖，許多人說，是拿外地螃蟹放入湖中，養(yǎng)足了再賣。這種說法不知靠不靠譜，反正我是吃不出來。
張岱有詩專門描述吃蟹?！段縻龊有贰吩娫唬骸叭庵芯呶逦?，無過是霜螯。盾銳兩行列，臍高三月燒。瘦因奔夜月，肥必待秋濤。誰說江瑤柱，方堪饜老饕?！彪m然我沒有吃過張岱說的西泠河蟹，但是吃過浙江比較有名的屯溪醉蟹，新安江畔屯溪古鎮(zhèn)的一道名菜。按照當(dāng)?shù)氐墓?jié)令，“九月團(tuán)臍十月尖”，秋蟹肥美之時(shí)，準(zhǔn)備一只壇子，先將冰糖煮化了，加花椒、姜片、干辣椒，倒入適量料酒，放入洗好的花蟹，再澆入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只見醉蟹色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有甜味，開壇即食，不開壇可保存兩個月。
《陶庵夢憶》中有“蟹會”一篇，描述了蟹正肥美的季節(jié)，張岱與朋友成立“蟹會”，自任會長，連做帶吃，共享美味。張岱說：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。”每年十月，張岱和朋友、兄弟、長輩，組成“蟹會”，約好午后到，開始煮蟹吃。每人六只，擔(dān)心蟹冷有腥味，所以吃完一只再煮一只。桌上還有肥肥的臘鴨、牛乳酪、醉蚶。用鴨汁煮白菜，加之橘子、栗子、菱角。喝美酒玉壺冰，以蘭雪茶漱口。想起來，這些簡直是天上神仙的供品。
有一僧人，精通禪理，尤其愛吃蟹。當(dāng)他將活蟹投進(jìn)沸騰的鍋中時(shí)，蟹掙扎綁繩，觸碰鍋壁發(fā)出錚錚響聲。僧人祈祝說：“汝莫心焦，待汝一背紅，便不痛楚也。”不知這位僧人是不是不戒殺生。還有愛吃蟹的人說：“愿來世蟹也不生，我也不食。”都是愛吃蟹者的公案。每逢蒸蟹，聽到蒸鍋里蟹的掙扎聲，心里只是不舒服，索性躲在一旁，直至端上餐桌。
元代大畫家倪瓚是無錫人，出生于當(dāng)?shù)孛T望族，吃蟹另有一法。他在《云林堂飲食制度集》中說：“用生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮。大火沸透遍翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二只，啖已再煮。搗橙齏，醋供?！边@種吃法比較復(fù)雜，我不知道加作料一起煮是何味道，但一邊煮一邊吃倒是很有意思。倪瓚還有一種煮蟹法，是用酒煮。他說，將蟹洗凈，帶殼剁為兩段。再剝開殼，剁為小塊，殼也剁為小塊，蟹腳只用上面一截，螯也劈開，加蔥、椒、純酒、少許鹽，放入砂鍋或者錫鍋中燉熟，吃的時(shí)候不需要蘸醋。今日酒樓也有吃醉蟹的，但與此法不同。（略）
五
不僅是水產(chǎn)肉類，張岱筆下的花果蔬菜一樣色味俱佳。如他所作的《花下藕》，就是贊美杭州蓮藕的詩。詩曰：“花氣回根節(jié)，彎彎幾臂長。雪腴歲月色，璧潤雜冰光。香可兄蘭雪，甜堪子蔗霜。層層土繡發(fā)，漢玉重甘黃。”我喜歡吃蓮藕，喝藕粉，更喜歡畫蓮藕。畫筆之下，一尺生宣，蓮藕數(shù)顆，配以小蔥、香菜，清爽可人。忘記是誰描寫蓮藕的詩句“一彎西子臂，七孔比干心”，寫得真美！畫蓮藕時(shí)，我常常以之題畫。近年來，我很少吃蓮藕了，杭州藕粉過于甜，使我這個資深糖尿病患者望而卻步。
張岱對福建的荔枝情有獨(dú)鐘。家在浙江紹興，卻能吃上時(shí)令荔枝，不能不說與家中的財(cái)力有關(guān)。張岱每逢吃完，都要感慨一番，于是有了詠荔枝的詩：“宋香曾冠譜，進(jìn)奉貴鐘南。霞繡雞冠綻，霜腴鵠卵甘。蔗漿寒一舌，螫乳滑千柑。飛騎供妃子，珊瑚里雪含?！备＝āV東的荔枝都很好?，F(xiàn)在不比早年，物流發(fā)達(dá)，航空運(yùn)輸，鮮果直接上市。即使是在寒冷的北方，也可以吃上應(yīng)季的新鮮荔枝。五年前，我開始在湛江授課，每逢荔枝上市季節(jié)，桌上便有一盒荔枝。廉江水果頗豐，不止荔枝，還有紅心柚、番石榴等，都是上好品種。廉江的荔枝，比較有名的品種是“妃子笑”和“桂味”，當(dāng)?shù)厝硕汲院笳摺！肮鹞丁逼と缂?，肉如玉，果大核小。我亦品嘗，甜潤入喉，只是畏于血糖高、上火不敢多吃，當(dāng)?shù)厝擞小耙活w荔枝三把火”之說。有一年，從湛江飛宜興參加活動，正逢荔枝上市，我隨機(jī)帶一盒廉江“桂味”，下飛機(jī)正是晚宴。我將極新鮮的荔枝擺上餐桌，正是“蔗漿寒一舌，螫乳滑千柑”，頃刻間被賓客搶吃一空，反倒是菜肴剩了不少。
北方多種梨樹，且品種各異。張岱筆下的秋白梨是山東所產(chǎn)，大概這也就是張岱去過的最北的地區(qū)。他在《秋白梨》一詩中說：“誰是哀家種，垂垂壓樹梢。土人夸雁過，古號重含消。崖蜜冰千鞠，春餳水一胞。仙人掌上露，日日白秋宵?！碑?dāng)?shù)刈詈玫睦婷泻置氵^消，口感不知如何，名字倒是優(yōu)雅。有一年，北京華衛(wèi)天和的董事長申有長邀請我去他的老家河北魏縣。幾個鄉(xiāng)的梨樹正值花期，白花黃蕊，簇?fù)碇︻^，盛如花海，香氣逼人。我還是第一次見到如此大規(guī)模的梨花盛開，絕對美過油菜花海。魏縣梨品種優(yōu)異，絲絲甘甜，汪汪水足。申總每年秋天收梨之時(shí)，裝箱送朋友品嘗。后來不送了，笑說北京城太大，送梨的成本比梨還貴，誰要可自行來取。三百年多前身處江左的張岱，是沒有這等口福的。
江浙地區(qū)的水鄉(xiāng)一般都喜食茭白，張岱也對茭白情有獨(dú)鐘。他的《秋茭白》詩曰：“九月西湖上，新茭個個肥。玉瑩秋水骨，碧卸楚絎皮。雋永同蔬筍，鮮甘比蜜蠡。幾年曾大嚼，軟飽在山居。”九月的西湖，正是秋茭白上市之時(shí)。肥嫩如玉，鮮美甘甜，每年來此大吃一頓，“軟飽”這詞用得正好。明人高濂的《遵生八箋》里也提到野茭白，他說：“初夏生水澤旁，即茭芽兒也，熟食?！备咤フf的是初夏的茭芽，可見茭白是可以從夏吃到秋的。元代倪瓚做餛飩也以茭白做餡，美味無比。
我每年都要到江蘇宜興小住幾日，總在想，這地方為什么吸引了蘇東坡，買地蓋房想要終老此處。蘇東坡有詞《浣溪沙·送葉淳老》曰：“陽羨姑蘇已買田。相逢誰信是前緣。莫教便唱水如天。我作洞霄君作守，白頭相對故依然。西湖知有幾同年?！笨梢姈|坡在宜興，猶如回到家鄉(xiāng)四川眉州，想是此地的美景、美食，皆如他所愿。宜興的百合、竹筍、茭白，應(yīng)季最為鮮美。提及色皆潔白的食物，不禁想到另一道名菜“太湖三白”，即銀魚、白蝦、白魚，俱是下酒的好菜。
枇杷是畫家筆下常見的水果。吳昌碩和齊白石都喜歡畫，兩人風(fēng)格大異，用墨、用色大相徑庭。藤黃自然是主色，但偏紅還是偏黃，在于畫者；枇杷葉一定是濃墨，一筆一葉，濃多淡少；勾葉筋，也以濃墨細(xì)描，齊白石畫葉的邊緣，慣用墨點(diǎn)。我看過唐云的一幅枇杷小品，畫得真好，可比缶老和齊璜。浙江蕭山也種枇杷，張岱嘗過，寫詩盛贊。詩曰：“春雨黃梅候，珍苞出上林。象形惟熟栗，寫照用泥金。崖蜜同皮釅，冰丸帶核沉。琵琶能結(jié)果，誰說少知音?！贝河曛螅S梅之時(shí)，枇杷開始結(jié)果，形如栗，色如金，甜如蜜，肉如冰，用諧音指出自己亦是知音。
六
說了如此多的美食，還沒有說到酒。本想單獨(dú)言酒事，但張岱論酒的詩文并不多，可見他本人除了應(yīng)酬，對此物興趣不大，至少不如茶。在《自為墓志銘》中，他列舉了自己的諸般愛好，唯獨(dú)沒有飲酒。其實(shí)張家喝酒是有淵源的。張岱說他的祖父素能豪飲，但是再往后代盡失傳。張岱的父親、叔叔，都不能飲，吃一碗糟茄，立刻面頰發(fā)紅。家常宴會上，家中的廚子精心烹飪，可謂江南一流。每上一道菜，兄弟們都爭著吃，盤中菜肴所剩無幾。吃飽了自行離去，從頭到尾，竟沒有人舉杯飲酒。如果有客人在席，也不等客人離去，兄弟們照樣自行離席。對此，有個叫張東谷的酒徒對他父親說：“爾兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知會吃不會吃。”張岱說，二語頗韻，有晉人風(fēng)味。近有好事人在《舌華錄》中總結(jié)道：“張氏兄弟賦性奇哉！肉不論美惡，只是吃；酒不論美惡，只是不吃。”張岱忍不住感嘆：“字字板實(shí)，一去千里，世上真不少點(diǎn)金成鐵手也?！?p/>
朋友曾經(jīng)送我兩壇陳年的紹興黃酒，放在家里好幾年。還專門買了溫酒器，但是一直沒有開壇，原因是我只喜歡喝白酒，尤其是家鄉(xiāng)的汾酒，幾十年不變?；乩霞姨瓡r(shí)，偶爾去吃一碗“頭腦”，一兩燒賣，配二兩黃酒，似乎配白酒有些不妥。隨園老人袁枚也不喜歡飲酒，所以對酒的評價(jià)很嚴(yán)苛，反而能品出好酒的味道和奧妙。他說，如今社會上風(fēng)行紹興酒，然而“滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！”說得也對，各地的酒有各地的特點(diǎn)，釀法、環(huán)境、原料、工藝均不同。我曾經(jīng)在茅臺鎮(zhèn)逗留幾日，發(fā)現(xiàn)此地的溫度、濕度、環(huán)境，以及赤水之水、當(dāng)?shù)馗吡坏?，確實(shí)與其他地方有別。袁枚接著說，大概這酒也像德高望重的老人，越陳越貴，以剛打開壇子最好，諺語說“酒頭茶腳”就是這個意思。所以各個酒廠每年的頭鍋酒很有賣點(diǎn)。不過看得出，袁枚對紹興酒并不認(rèn)可，也可能是出于自己的偏見。既然存在即合理，那么風(fēng)行也是合理的，畢竟紹興酒天下知名。寫到這里，我忽然想打開存放多年的紹興黃酒嘗嘗。
陶淵明極愛酒，張岱極愛茶，但是張岱和東坡一樣，是陶淵明的鐵桿粉絲，兩人都著有《和陶詩集》。《和述酒》就是其中一首，張岱在此詩序中說：“陶述酒，余述茶，各言所知也。但柴桑意在酒，而余未免沉湎于茶，茲愧淵明矣?！边@首詩耐人尋味：“空山堆落葉，夜壑聲不聞。攀條過絕，人過荊漭分。行到懸崖下，佇立看飛云。生前一杯酒，未必到荒墳?！彪m然是述酒詩，酒在這里卻是一筆帶過，不過是借這個題目，抒發(fā)對時(shí)事的憤懣和不滿。詩中有一句“天宇盡遼闊，誰能容吾身？余生有幾日，著書敢不勤？”則使人大為感動，張岱在改朝換代之際沒有放棄生命，因?yàn)槭掷锏摹睹魇贰飞形赐瓿?。他知道留給自己的時(shí)間不多，所以發(fā)奮著書，以完成自己的夙愿。如此，酒意則更不濃了。
