本書為一部關(guān)于美食文化的隨筆，雖聚焦于海外美食，但作者在尋覓美食和寫作過程中，融匯了古今中西的視野，通過梳理歷史文獻，比較同一食材的中西不同做法，同時結(jié)合飲食科學的視角，用大眾化的語言，向讀者介紹美食背后的歷史、文化和風俗，此外也可以照見中西方的社會經(jīng)濟差異和對待美食的不同觀念。進而呈現(xiàn)出美食烹飪的科學性和藝術(shù)性。扎實的文獻功底、寬廣的視野見解，使得本書的文化特征尤為突出，而不僅僅是泛談美食及其做法。

林衛(wèi)輝，廣州樂誠置業(yè)公司董事長，美食作家，《風味人間》（陳曉卿導演）節(jié)目美食顧問，長期致力于美食文化的挖掘、傳播與弘揚。著有《吃的江湖》（廣東人民出版社2021年）。

第一章 尋味中華001

騰，飛得高一些 002

講究的食材，老廣的味道 008

御口福潮汕開漁宴的思考 024

潮菜未來的思考 040

食在廣舟 059

秋天的約會 065

杭州柏悅酒店的蟹釀橙 070

杭州的自然味道 076

朗泮軒蟹會 081

網(wǎng)紅打卡店千鳥 087

廣州遇上荔雅圖 092

終于遇見你 108

恰，是你的溫柔 117

澳門的老味道——六棉酒家122

澳門凱旋軒之春風得意荷花宴 130

米其林一星——永利宮體驗 136

第二章 尋味海外 147

新加坡名菜——黑胡椒蟹 148

新加坡國菜——海南雞飯 153

新加坡肉骨茶 158

新加坡發(fā)記的鮑魚 162

美國王品牛肉 170

鯧魚：你要了我的身，還“污”了我的名177

這一“腿”有問題 182

瓜兒為什么這么甜 187

桃李滿天下 194

萬般滿足是龍躉 198

美國梭子蟹 203

蒲燒鰻魚飯 208

日本京都和心泉懷石料理 221

日本的抹茶 227

和歌山縣的梅子干 233

好吃的秋刀魚 240

日本的拉面 246

日本的天婦羅 262

萬圣節(jié)的南瓜 278

第三章 尋味《風味人間》 287

美味的背后，是別人的四海為家 288

冒著別人的生命危險吃海鮮 295

淵藪至味的魚露 303

聰明的章魚 310

蕎頭炒漕蝦 318

石花膏、冰粉和仙草凍 326

蟛蜞之奇 331

續(xù)說蟛蜞 339

美食的階級性和政治正確 344

后 記 美食的邊界351

美味的足跡，人生的注腳

陳曉卿

新冠疫情蔓延，世界被迫按下暫停鍵。然而，總有人步履不停。

《尋味》是繼《吃的江湖》《粵食方知味：懂食，從粵菜開始》《吃對了嗎》《上新吧，福味》和《咸魚白菜也好味》之后，林衛(wèi)輝出版的第六本美食隨筆集。它讓人感受到作者的勤奮，三年時間，輸出近九十萬字的“干貨”，我估計目前國內(nèi)美食作家中，無人能出其右。

一

和我一樣，許多人對輝哥如此高產(chǎn)感到不解，甚至懷疑是否有槍手存在，或者起碼應該有 AI 寫作軟件吧？

“我的軟件在這里，”輝哥指著自己的腦袋，旋即把食指尖轉(zhuǎn)過來，“而這個就是我的槍手?！陛x哥拿起手機演示，在不大的屏幕上手寫輸入（是的，手寫輸入， 拼音對潮汕人一貫不友好），錄入文字如速記一般行云流水，直逼好友閆濤的語速——閆濤老師也是美食家，“話語密集癥”患者，日常說話每分鐘平均 234字。

“我不挑環(huán)境，更不需要‘紅袖添香’，等車的時候我都能寫幾百字。”輝哥繼續(xù)展示他的寶貝，他不僅所有寫作都在這臺手機上完成，甚至可以同時推進幾篇，而且不串臺！好幾個文件夾，分布著他正在構(gòu)思、寫作和修改的文章。這哪里是手機啊，完全是美食專欄生產(chǎn)流水線。

天河東路有座現(xiàn)代化寫字樓，林衛(wèi)輝的辦公室就在這棟樓的 34層。巨大的茶海邊，輝哥不緊不慢泡著茶，屋子里飄著好聞的鳳凰單樅的味道。

“我基本不怎么來，司機來得都比我多?！陛x哥像許多潮汕籍老板一樣，辦公室和儲藏間分不太清。寫字臺、茶幾和地板上，幾乎密不透風地擺放著各種茶和酒，其中一些價格不菲的“尖貨”，顯示著主人的品位。

林衛(wèi)輝是位成功的商人，在多個領(lǐng)域打拼十幾年，積累了還算殷實的身家。現(xiàn)在他的投資轉(zhuǎn)向人工智能領(lǐng)域，公司由職業(yè)經(jīng)理人管理，運轉(zhuǎn)正常，自己則成了甩手掌柜?！拔抑饕墓ぷ?，就是和客戶吃吃飯，溝通信息，聯(lián)絡(luò)感情”，輝哥說。

衣食無憂，已過知天命之年，這也讓輝哥成為廣州知名的“地主”。閆濤老師用“急公好義”概括他的日常：一方面是指他仗義，愿意幫朋友出頭；另一方

面是慷慨，全國各地的美食家落腳廣州，或多或少輝哥都有請客。

請客的副產(chǎn)品，是有更多接觸美食的機會。輝哥認為，自己之所以在美食方面有些建樹，主要緣于“飯局多”。往往一頓飯剛吃完兩小時，他文章就出來了，洋洋幾千言。“有時候你會發(fā)現(xiàn)，用文字回味美食，大腦皮層的多巴胺分泌速度，甚至超過享用時的狀態(tài)”， 輝哥得意地說。

這本《尋味》，不僅涵蓋了輝哥在國內(nèi)食游的足跡，更囊括了他全球行走的飲饌?cè)沼?，從中完全可以感受到他帶著的那顆好奇心、對食物的敬畏和“嘴大吃四方”的豪情。

二

輝哥的另外一個身份，是紀錄片《風味人間》的美食顧問。他有著對食物博聞強識的功底和強大的索引能力，曾經(jīng)很多次給予我們團隊幫助。

制作《風味人間》第三季時，其中的一個故事講鮑魚的水下養(yǎng)殖和烹飪。之前我們的美食紀錄片，更多聚焦的是平民食物，對鮑魚這種中國“傳統(tǒng)高檔食材”研究不多，因此在前期調(diào)研方面遇到了一些困惑。

導演團隊找到輝哥，希望更詳細地了解中國人對鮑魚口味養(yǎng)成的歷史。問題提了一長串，比如中國食用鮑魚的時尚變化，中國的古人更多的是食用干鮑還是鮮鮑，東南亞、日本和我們在加工干鮑方法上的差異……一股腦兒提給了輝哥。

本以為他第二天或者更晚的時候會給回復。沒承想，不到五分鐘，他發(fā)來一篇文章，附注留言說：這是他自己之前的一篇文章，基本上把我們的問題都回答了！之后，他微信又發(fā)來一些文字補充，應該也是從平時的食物筆記中復制粘貼而來。從這里可以看出，林衛(wèi)輝是一位非常合格的學者型顧問，我們的小伙伴親切地稱他為“行走的美食工具書”。

對食物的認識，輝哥和我們的價值觀也有很多相通之處。他流連于高檔餐廳，也不排斥街頭排檔，更重要的是他所有的美食文字都是“雙引擎”的：一方面他癡迷于食物考古，把許多語焉不詳?shù)氖澄镉涊d進行系統(tǒng)性匯總；另一方面，對所有的記述，都轉(zhuǎn)而用現(xiàn)代科學的目光重新審視，把食材的“界門綱目科屬種”、食物的具體成分，以及加工和烹飪時的物理化學變化寫得清清楚楚。這是現(xiàn)代科學認知對中國傳統(tǒng)食文化的一種重構(gòu)。這個工作，與我們團隊完成美食紀錄片的創(chuàng)作流程非常類似。

三

輝哥的工作方法，源自他青年時代的訓練。

1987年，19歲的林衛(wèi)輝參加高考，從家鄉(xiāng)饒平考到廣州，進入中山大學法律系學習。長夏無冬的城市，綠樹成蔭的校園，東21樓，10人一個宿舍，沒有風扇。他最大的夢想，是能夠通過抽簽，住到通風的上鋪位置。 然而運氣不好，4年抽了6次，居然一次都沒有抽到。

也許是為了減少在悶熱的宿舍駐留，年輕的輝哥不斷參加各種活動。當年流行辯論賽，他參加了學校的辯論隊，并且很快成為主辯手。他快速的反應能力和搜索證據(jù)的能力，正是那個時候培養(yǎng)出來的。

今天的餐桌上，輝哥還會經(jīng)常表現(xiàn)出辯手的風范，引經(jīng)據(jù)典地捍衛(wèi)自己的觀點，和老朋友一起更是這樣。有時候，看到他堅定鏗鏘、語不驚人死不休的認真勁兒，真的很擔心朋友之間傷了和氣。

當然，和不熟的人一起吃飯，輝哥更多的時候會被他的高情商控制。即便有不同意見，他也會十分謙遜和有分寸地笑笑，找準時機，再緩緩說：“不過呢，我聽過另外一種說法哦……”然后小心翼翼闡述自己的觀點，并且隨時可以打住。

持之以恒的研究和卓有成效的交流，讓輝哥對美食的理解不斷加深。在這本書里，我們表面上看到的都是輝哥筆下具象的餐廳、廚師和菜肴；但實際上，他是把自己關(guān)于食物的所有知識都集中到了一張餐桌上。

當然，書的第三部分“尋味《風味人間》”，我是應該“回避”評論的。當初，隨著節(jié)目播出，輝哥每周在自己的公眾號“輝嘗好吃”里更新，我一次都沒好意思轉(zhuǎn)發(fā)。一方面是因為輝哥對節(jié)目制作的很多夸贊是過獎了；另一方面，也覺得輝哥對節(jié)目有些“過度解讀”的成分。

不過，用輝哥自己的話說就是：“為什么不可以這么理解？一個美食顧問，本來可以有更多有意思的話題和內(nèi)容告訴觀眾，但你并沒有講出來?！蔽抑荒芸嘈c頭稱是。紀錄片是一個集體項目，吸納的是眾人的智慧，同時也會有很多妥協(xié)，還要顧及更廣泛的觀眾階層。要講故事，又不能有太高的知識門檻。

這是現(xiàn)實，也是視聽閱讀和文字閱讀的不同之處，我寫在這里，算是表達輝哥對我“恨鐵不成鋼”的一種歉意吧。

四

作為美食作家的輝哥幾乎是在一夜之間出現(xiàn)在美食愛好者眼前的，很突兀，但也在情理之中，就如同他自己的答案：“從來沒有所謂橫空出世，只有經(jīng)年的積累?！彼且晃簧朴谑占涂偨Y(jié)的人，對美食的閱讀和感悟不過 20年的時間，但集腋成裘，才有了今天的收獲。

過往中國文人的美食寫作，更多是借由食物抒發(fā)自己的感懷，這大都是因為對現(xiàn)實有某種失意或叛逆，陶淵明、袁枚莫不如此。清代袁枚，年過而立仕途不順，決意辭官歸隱隨園，以詩文和美食與世界打交道，最終在晚年寫下了中國美食史上最重要的著作《隨園食單》。

輝哥真正接觸美食文字，也是和袁枚辭官時差不多的年紀，那是他人生經(jīng)歷的一次低谷。對此，輝哥自己從不避諱。

那幾年的“至暗時刻”，他選擇了讀書。最初讀蘇東坡，出發(fā)點是想找到一些勵志內(nèi)容?！皼]想到讀來讀去，最讓我心動的，倒是那些有關(guān)食物的文字，”輝哥回憶說，“就像初到黃州，蘇東坡能自己找樂子，盡可能把日子過好，這是支持我在那個時候認真讀書的原動力?！?p/>

這是他美食閱讀的原始積累，也是他的“第一桶金”。其實蘇軾寫美食，加在一起不過千余字而已。但在輝哥心目中，它至今依然排在《山家清供》和《隨園食單》之前。更重要的是，蘇軾見到食物就喜形于色。美食真有這么大的魅力？他想“探個究竟”，自此一頭扎進古書堆里，并做了海量的讀書筆記。

那些關(guān)于美味的記述， 點燃了他對生活的希望。那段幽暗漫長的歲月，也激活了他對童年的記憶。

海山島，林衛(wèi)輝的出生地，他的童年一直和南中國海北緣的這片潮汐相關(guān)。至今他都喜歡自夸：在中國認識海魚較多的人里，可以有他的一席之地。

每天一放學，他和小伙伴便到海邊去，在灘涂上尋找，給家里的餐桌做補充和點綴。寒暑假也會去碼頭上幫忙，能“得到幾分零錢”，或者吃到“一碗豬肉湯面”。但當年的他，覺得海島上一怕干旱，二怕臺風，漁民太辛苦，他決意靠讀書改變命運。

父親在相鄰的錢東鎮(zhèn)行醫(yī)，輝哥來到這里讀中學。與父親相熟的一位廚師，南人北相。每次做席，這位高個子鄉(xiāng)廚都會先把蒜末兒炸酥，做出來的菜，味道便與海山島完全不同。少年輝哥只是好奇，并沒有多想。這些往事，更多的是在后來那幾年，他靠讀書紓解困頓的時光里反復回憶和咀嚼的。

五

如今的輝哥，是備受關(guān)注的美食作家，書商們眼中的現(xiàn)象級寫手，他們紛至沓來要求合作。我個人倒是有一個不成熟的想法，希望輝哥寫慢一點。

幾年前，我給一家公司錄制美食音頻節(jié)目，在網(wǎng)絡(luò)上播放，兩周一期。為此，我逼迫自己讀書，大量查閱資料。那一年多時間里，我的收獲確實很大。然而蘿卜快了不洗泥，現(xiàn)在重讀當年節(jié)目的文字記錄，有很多遺憾，也會發(fā)現(xiàn)一些錯訛。每想到此，不免還會臉紅。

信息爆炸的今天，不管主動還是被動，人們史無前例地從無數(shù)渠道獲取著海量的知識。大數(shù)據(jù)和算法也投其所好，分類剪裁后進行信息投喂。這些內(nèi)容是紛亂瑣碎和良莠不齊的，伴隨著積累，“繭房”的外表會更加嶙峋和堅固。

知識應該是手段而不是目的，陳立老師后來為我做了解惑的工作，他說：“人的閱讀，實際上是個攝取的過程，思考，才是一個消化過程。最好的狀態(tài)是：有限的閱讀、有限的聽聞和無限的思考?！?

這段話，點醒了我要做知識“搬運工”的大夢。畢竟，思考才是最有價值的。畢竟虛長輝哥幾歲，于是我打算把陳教授這句話轉(zhuǎn)贈給他。今年三月，兒子從廣州回美國，我陪他去黃埔軍校舊址“受教育”，順便去輝哥家拜訪。我尋思這次見到輝哥，要和他切磋一下。

黃埔社區(qū)進門處便是菜市場，品類繁多，輝哥像個導游，一刻不停地講解。對我這個北方人來說，眼睛完全不夠用，也完全插不上話，只有各種艷羨，各種拍照。

比如見到被廣州人稱作“清明菜”的藠菜，他便介紹，這就是《禮記》中所說的“薤”，“脂用蔥，膏用薤”，曾經(jīng)是用來給豬肉調(diào)味的……說到吃的，輝哥眼睛里總閃著異樣的光。嶺南，留存了那么多中國古老的生活方式，就像藠菜，穿越兩千多年歷史，還能靜靜躺在現(xiàn)代菜市場里。

輝哥開車帶我們?nèi)ボ娦?，一路繼續(xù)介紹風景，珠江水系不停從車窗掠過。他出生在海山島，最終在黃埔島定居，這像一個閉環(huán)，也像一個隱喻。進軍校參觀，輝哥沒有作陪。他找了一棵大榕樹，坐在樹下，照例掏出了寶貝手機……直到我們父子出來，他的寫作姿勢都沒變，估計又有一篇新文章要出來了。

看著一個年過半百的漢子，經(jīng)歷了少年得志、仕途意外和商海打拼之后，能夠這么通透練達、云淡風輕地做著自己熱愛的事情，這也算是得償所愿吧。雖然想起了陳立教授的話，但我最終還是沒說出來。

看這架勢，輝哥一定會在美食的道路上繼續(xù)披發(fā)狂奔，他的寫作一定還是按下倍速鍵的；而且，不管這個世界是暫停還是后退。

2022年 5月 29日于北京

在這本書里，我們表面上看到的都是輝哥筆下具象的餐廳、廚師和菜肴；但實際上，他是把自己關(guān)于食物的所有知識都集中到了一張餐桌上。

他流連于高檔餐廳，也不排斥街頭排檔，更重要的是他所有的美食文字都是“雙引擎”的：一方面他癡迷于食物考古，把許多語焉不詳?shù)氖澄镉涊d進行系統(tǒng)性匯總；另一方面，對所有的記述，都轉(zhuǎn)而用現(xiàn)代科學的目光重新審視，把食材的“界門綱目科屬種”、食物的具體成分，以及加工和烹飪時的物理化學變化寫得清清楚楚。這是現(xiàn)代科學認知對中國傳統(tǒng)食文化的一種重構(gòu)。這個工作，與我們團隊完成美食紀錄片的創(chuàng)作流程非常類似。

——《風味人間》導演 陳曉卿

編輯推薦一：

人生在世不稱意？明朝美食慰年華。在《尋味》的作者林衛(wèi)輝看來，美食是蘇東坡貶謫路上研制出的少水慢火東坡肉；是袁枚仕途不順意，歸隱所撰《隨園食單》里的炒鮮鮑魚片，加秋油、酒炒的雞腿菇，“白如雪、明如綿紙。微加冰糖、松仁屑子”的華夫餅；是韓愈遭貶，初至嶺南時被刷新三觀，只得“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”機智應對的嶺南生猛食材——鱟魚生蠔、蝦蟆蒲魚、章舉馬甲柱。

人生在世須盡興！遍嘗珍饈不負己。林衛(wèi)輝的筆下，美食亦是李時珍研究中藥時偶爾開小差寫的南瓜蜂蜜煎豬肉；是林洪《山家清供》中“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”的蟹釀橙；是張岱《陶庵夢憶》中被贊為“天廚仙供”的蟹會；是文天祥賦詩吟誦“千點紅櫻桃，一團黃水晶”的西瓜；是明熹宗朱由校最喜“炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處”的明朝版佛跳墻；是賈思勰《齊民要術(shù)》和周密《武林舊事》中的白梅、烏梅、臧梅、雕花梅球兒、青梅荷葉兒、椒梅、姜絲梅、梅肉餅兒、雜絲梅餅兒；是白居易在詩中念念不忘的“酥暖薤白酒，乳和地黃粥”……

美食是古往今來文人墨客不惜筆墨大加渲染的人間煙火味，是每個人肚子咕咕叫時的身心救贖，也是林衛(wèi)輝失意時撫慰靈魂的最暖陪伴和走上全新人生旅途的“第一桶金”。

編輯推薦二：

當我們冒著別人的生命危險享受海鮮時；當我們一箸入口的山肴海錯是別人歷經(jīng)數(shù)代研制炮制之法的成果時；當我們知道那些擺上餐桌的大海小鮮是如何躲避天敵、逆勢洄游，艱難成就人類不可抵擋的鮮香時；當我們沉浸于機緣巧合造就的淵藪至味中時，我們是該感恩自然的造化、人類的辛勞智慧、歷史的巧合，還是該深深體悟這看似云淡風輕實則來之不易的幸福滋味？《尋味》的作者輝哥深知每一道美食背后都有著極其復雜與悠遠的身世，也正因如此，他對美食的熱愛是深入骨髓的。他的愛并不止于一道菜表面的色、香、味，還要探求其本質(zhì)與內(nèi)在變化——他不僅要知道它來自哪里，它古往今來的迭代升級之路，它在大自然中的地位；要知道它如何在分子的層面華麗轉(zhuǎn)身、引人入勝，如何在天南地北幻化出千姿百味。當佳肴美饌上桌，遇一追根究底的饕客，亦可謂翻山跨海遇知音、不負千年萬載情。

朗泮軒蟹會

曾經(jīng)擔任美國駐中國大使官邸行政總廚的羅朗先生，操著一口流利的中文，做得一手好吃的中餐。這位熱愛中國文化、對中國美食文化有著深刻理解的美國人，把他自己的餐廳開在廣州荔灣沙面北街 73號，取名朗泮軒。

這是一幢百年老建筑，曾是國民政府廣播事業(yè)管理處的老辦公樓，新中國成立后一度是廣州電臺的辦公室，現(xiàn)在做了一個廣播博物館，頂樓的陽臺，就是朗泮軒。羅朗把朗泮軒打扮得古色古香，入門大堂，是一個如中藥鋪的茶館，陳列存放著他從全國各地搜羅來的茶葉，這個地方，也是品下午茶的絕佳去處。三個大小不一的房間，可供五十多人用餐，這估計已經(jīng)是羅朗目前能服務(wù)人數(shù)的天花板了。所有的菜都是羅朗自己動手，只有一位助手；一頓飯，羅朗需要一周左右的時間來準備。天臺處，羅朗還辟出了一塊菜地，做菜要用到的一些香料、花卉，就產(chǎn)自這一小塊沃土?？釔壑腥A料理的羅朗，還在這里釀酒、做泡菜，而所有的老家具和餐具，也都是羅朗淘來的，客人就餐時所用到的茶杯、碗、碟，可能出自明朝，也可能出自清朝，這是在與歷史對話。

羅朗的菜，以中國二十四節(jié)氣為主題，一個節(jié)氣一個菜單，真正做到“不時不食”。當晚的菜單，以“立冬”為主題，都是當季食物，比如螃蟹，除了有林洪在《山家清供》提到的“蟹釀橙”，居然還有“蟹會”！起鍋燒油，放入切碎的干蔥爆香，將清洗干凈的花蛤放進去，待花蛤殼張開，汁水流出時加入一勺紹興酒，蓋上蓋子，讓蒸汽給花蛤加熱 7—8分鐘后熄火，待冷卻后手工取出蛤肉備用；將貝殼扔回鍋中，加水，連同花蛤汁加蓋煮 30分鐘，濾出高湯；將蟹蒸熟，取出蟹肉備用，以同樣方式用蟹殼熬出高湯；花蛤殼高湯和蟹殼高湯按 1∶1比例放入米中，熬制成粥。粥熬好后，加入細蔥碎和新鮮蟹肉制成米脯羹；取出的蛤蜊肉在貝殼內(nèi)陳列出漂亮的扇形；下方放置海鹽，加入新鮮蒔蘿葉和蒔蘿油，再配以蔥花餅。一碗蟹肉米脯羹、一扇花蛤肉、一團蔥花餅，三者一起就是“蟹會”。吃的時候?qū)⒇悮だ锼械臇|西倒進米脯羹，攪拌均勻后就可以吃了。這個菜，鮮得令人驚嘆，近似于香芹味道的蒔蘿，有著更強烈的清涼味，溫和而不刺激，味道辛香甘甜，蓋住了花蛤和螃蟹的腥味，又不奪它們的鮮味，給這道菜畫龍點睛，十分出彩。

羅朗給這道菜做了一張精致的卡片，寫下了這么一段文字：明末清初，社會更迭，社會階層發(fā)生了改變，涌現(xiàn)出不少揮金如土的“暴發(fā)戶”，在世俗眼中，這是一群只懂花錢卻不懂分辨事物好壞的無知之徒，毫無尊貴可言。出自書香門第的張岱，家中財力雄厚，生活主要就是吃喝玩樂，到處游玩，并順便寫寫文章。像張岱這類的傳統(tǒng)貴族，幾乎都是美食家，不僅能吃得起山珍海味，也有一套吃法的講究及評判食物優(yōu)劣的標準，他們認為這才是真正懂生活。張岱有許多文章流傳于世，在他四十多歲時，經(jīng)歷了朝代的更迭，筆下的內(nèi)容也在變。他曾在文章中記載深秋時節(jié)蟹的鮮美肥嫩， 又不禁因生活過于奢靡發(fā)出“酒醉飯飽，慚愧慚愧”的感慨。

原來，羅朗這道菜，創(chuàng)作靈感來自張岱的“蟹會”。張岱是明清之際的史學家、文學家，浙江紹興人，祖籍四川綿竹，故又自稱“蜀人”。張岱出身仕宦家庭，祖上四代為官，高祖父張元汴是明隆慶五年（1571）的狀元，也是王陽明的再傳弟子，家聲顯赫。張岱生來如眾星拱月，錦衣玉食，數(shù)十號奴仆圍著他轉(zhuǎn)，緊張地盯著他的表情，“喜則各欣然，怒則長戚戚”。他太會玩，也太會寫，既有紈绔子弟的奢豪之舉，也有晚明名士文人的狂狷之性。但是，你還不得不佩服這個張岱，經(jīng)史子集，無不通曉；天文地理，靡不涉獵。他在《自為墓志銘》中列出著作十五種，之后還有詩集、文集、雜劇、傳奇等作品。其中《夜航船》一書，有如百科全書，包羅萬象，共計二十大類，四千多條目。他的著述之豐、用力之勤，令人驚嘆不已，這也使得他與一般紈绔、風流名士徹底區(qū)別開來。他不僅是大散文家、大詩人、小品圣手，還是頂級的美食家，他在《陶庵夢憶》中有一篇《蟹會》，這樣描述：

食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大、墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾 （即為蜒）。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。一到十月，余與友人兄弟輩立蟹會，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。從以肥臘鴨、 牛乳酪。 醉蚶如琥珀， 以鴨汁煮，白菜如玉版。果蓏以謝橘、以風栗、以風菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶。繇（同由）今思之，真如天廚仙供！酒醉飯飽，慚愧慚愧。

這段文字不難理解，首先蟹的品質(zhì)得有保證，數(shù)量也不能少，一人六只，怕冷腥必須分批煮。單吃蟹那是不行的，必須搭配肥臘鴨和牛乳酪，飲料要上玉壺冰，蔬菜必須是兵坑筍，米飯佐以新余杭白，最后用蘭雪茶漱口。張岱寫下這段文字時，明朝已經(jīng)滅亡，他舍棄故園，帶著殘稿，攜著破琴殘硯，帶著孩子，披發(fā)遁入深山，自當野人，過上了顛沛流離、衣食無著的遺民生活，這段回憶文章，估計是在望梅止渴。他享受了繁華，也閱盡了蒼涼，在惡劣的環(huán)境下寫出巨著《石匱書》，時人評價：“當今史學，無逾陶庵?！睂εf時奢華生活，張岱終歸過意不去，所以最后寫了“慚愧慚愧”！

羅朗懂張岱，這個菜以“蟹會”命名，而且，就依張岱的說法，“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹”，來了個蚶和蟹的組合；而且，把香料之王蒔蘿加了進來，一點都不唐突。這個號稱洋茴香的香料，在張岱之前就被廣泛運用。晉代裴淵在記錄廣州特色的《廣州記》說蒔蘿“生波斯國。馬芹子色黑而重，蒔蘿子色褐而輕 , 以此為別。善滋食味，多食無損”。南宋林洪在《山家清供》的一百零四道菜譜里，記錄了兩道應用蒔蘿的菜：玉灌肺和滿山香?？梢哉f，中餐用蒔蘿調(diào)味，歷史悠久，可惜我們現(xiàn)在很少用到蒔蘿。羅朗這個美國人，比我們還懂中國。

吃羅朗的菜，不僅僅是在與食物對話，更是與歷史對話，與文化對話。美食的鑒賞，我們常說的“色、香、味俱佳”，只是視覺、嗅覺、味覺的體驗；羅朗把美食直接拉進歷史，裝上文化，這樣的一頓盛宴，已不是單純的傳統(tǒng)美食欣賞，需要靜下心來，聽聽羅朗的絮叨，細細回味。

羅朗的其他菜，也如“蟹會”，背后有他的創(chuàng)作邏輯和故事。感謝羅朗，讓中華美食得以更廣泛傳播。

——選自林衛(wèi)輝《尋味》，廣西師范大學出版社，2024年3月

蒲燒鰻魚飯

京都的廣川鰻魚飯，是關(guān)西最好吃的鰻魚飯，位于京都市右京區(qū)嵯峨天龍寺北造路町 44-1號，乘坐京福電鐵嵐山本線，到了嵐山站下車，順著大路向北走，到達嵯峨野竹路庵后向右走，看到長長的隊伍就到了。這家店是米其林一星，一般不接受預訂，排隊等候一個小時算少的，三個小時屬于正常。廣川的鰻魚，養(yǎng)在嵯峨野的地下水中，借以除去鰻魚的土腥味，燒烤用的是最高級的紀州備長炭，無煙熏味，但卻有清淡香氣，醬汁也是代代相傳的“秘方”加“老汁”，又香又濃，鰻魚套餐折合人民幣大約 260元一份，算是物有所值。

日本人癡鰻， 把鰻魚吃出了花樣、 吃出了水平。日本傳統(tǒng)的鰻魚料理，有鰻魚三明治或鰻魚漢堡、鰻魚米飯團、鰻魚扁豆色拉、鰻魚蓋澆飯、拍魚肉、鰻魚飯、白烤鰻、鰻魚散、鰻魚海帶卷、混煮鰻魚、茶浸鰻魚、鰻魚米飯卷十二種，而鰻魚飯是其中最被人稱道的。鰻魚飯的鰻魚，都是要經(jīng)過烤的。“蒲燒”和“白燒”是最常見的兩種料理方法。根據(jù)江戶時代的風俗志《守貞謾稿》的記載，“蒲燒”是指將鰻魚去骨、切片、串起烤制，食用時多搭配山椒粉。“蒲”是長在水邊的植物，嫩草即蒲草，嫩芽就是草芽，都可以當蔬菜吃，它結(jié)出的棒狀果穗，我們稱為“蒲棒”，因為燒鰻魚的形狀和顏色正好和香蒲的穗很相似，所以稱之為“蒲燒”?！鞍谉笔侵覆徽慈魏吾u汁和調(diào)味品，只加鹽進行烤制，這樣比較能吃出鰻魚的原味。鰻魚是多脂少水的優(yōu)質(zhì)魚，每百克鰻魚，脂肪含量高達33克，這在魚類中是妥妥的油王，而且其中 75% 是不飽和脂肪酸。多脂的魚類，魚味足是它們的優(yōu)點，但過于肥膩也是它們的缺點，蒲燒鰻魚飯揚長避短，是烹制鰻魚的最佳方式：高溫燒烤，鰻魚發(fā)生美拉德反應，大分子沒有味道的蛋白質(zhì)分解為小分子充滿鮮味的氨基酸；部分脂肪因受熱后肌肉蛋白凝固收縮被擠了出來，脂肪受熱，變成香味誘人的磷脂；用鰻魚骨、醬油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成蒲燒汁，增香增鮮又解膩；加上優(yōu)質(zhì)的米飯，吃起來就沒那么油膩，米香是脂香的知音，米飯是魚的最佳搭檔，這樣的組合，簡直就是神來之筆。

同樣是鰻魚飯，確實有優(yōu)劣之分。影響鰻魚飯質(zhì)量的第一個因素是：鰻魚是野生的還是養(yǎng)殖的。若論美味程度，簡單來說，比起養(yǎng)殖的鰻魚，野生鰻魚的肉質(zhì)更緊致，更富有彈性，魚味更足。鰻魚的全稱叫鰻鱺魚，在河流中生長，成熟后洄游到海洋中的產(chǎn)卵地產(chǎn)卵，亞洲的鰻魚產(chǎn)卵地在馬里亞納海溝。鰻魚一生只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)卵后就死亡，魚卵在隨著洋流漂流的過程中成長，到了大陸近海后兵分幾路，一路往我國臺灣，一路往我國的韓江、珠江、長江，一路往日本。日本人對鰻魚如此癡迷，野生鰻魚當然不夠用，現(xiàn)今日本只有極少數(shù)店有能力使用野生鰻魚，比如東京的鰻魚老鋪“野田巖”，在每年的 4月至 11月，供應來自明海、岡山和九州的野生鰻。野田巖的經(jīng)營者是金本兼次郎，他和小野二郎、早乙女哲哉并稱“日本三大料理之神”。廣川的鰻魚飯用的是不是野生鰻魚，不得而知。野生鰻魚難覓，只能轉(zhuǎn)而求其次，吃養(yǎng)殖的鰻魚。我國的養(yǎng)殖鰻魚主要出口日本，如果你在日本吃

到低于 100元人民幣一份的鰻魚飯，那么，這些鰻魚多數(shù)來自我國的福建和順德。

傳統(tǒng)的鰻魚飯必須用鰻鱺，或者星鰻，星鰻也是日本人常吃的鰻魚，日文為“あなご”（發(fā)音為“anago”），因為魚的體側(cè)有一排星辰般的漂亮斑點而得名，俗稱康吉鰻或穴子魚。星鰻喜歡鉆洞，棲息在海底的泥沙中，是一種海鰻。但因為脂肪含量較鰻鱺低，烤制的星鰻與鰻鱺肥厚溫潤的口感相去甚遠，雖然也可以做成鰻魚飯，卻很容易區(qū)分。在日本，如果用星鰻做鰻魚飯，店家一定會跟你說清楚。星鰻一般用來做握壽司。東京灣捕獲的星鰻通常被稱為“江戶前穴子魚”，也是星鰻里品質(zhì)最好的。它是最難處理的壽司食材之一，金黃色的皮裹著純白色的魚肉，纏繞著米飯放入嘴里，在口中緩緩融化，這種壽司，賣得比鰻魚飯貴多了。

影響鰻魚飯質(zhì)量的第二個因素是鰻魚的新鮮度。在日本，許多店家往往是點菜之后才會開始殺魚、烤魚。而采購回來的鰻魚，一般都得放在魚缸里養(yǎng)上一兩天，讓它們把體內(nèi)的土味素都吐干凈了，料理時才不會出現(xiàn)土腥味。那些進口的冷凍鰻魚和燒好后再冷凍的鰻魚，不論在味道上還是口感上，與現(xiàn)宰現(xiàn)烤的鰻魚區(qū)別還是非常大的。

影響鰻魚飯質(zhì)量的第三個因素是烤制的技巧。比如火候的掌握，烤得不夠會殘留土腥味，烤得過頭會丟失皮脂肥美黏糯的口感，最好的狀態(tài)是剛剛滲出油來，油脂在魚皮表面嗞嗞地輕微爆響，泛出微微焦糖色的狀態(tài)。為了去除鰻魚的土腥味兒，在烤制過程中還會撒上少量山椒粉?？此坪唵蔚目决狋~，其實非?？简瀼N師的料理技能，甚至有“串打ち 3年、裂き 8年、焼き一生”的說法，意為：把鰻魚串到竹簽上要練3年，殺鰻魚要練 8年，烤鰻魚則需要練一輩子。同樣的現(xiàn)宰現(xiàn)烤鰻魚飯，關(guān)東和關(guān)西也呈現(xiàn)出不一樣的方法：關(guān)西的做法通常從鰻魚的腹部剖開，鐵簽串起直接用炭火烤；關(guān)東的做法則是從魚背部切開，先烤再蒸，最后再烤。有那么一種說法：關(guān)東多武士，“切腹”不吉利，所以從背部切鰻魚。這種說法純屬想多了，真實的原因是鰻魚腹部柔軟，開膛破肚不易，背部下刀簡

單又快捷，這符合關(guān)東人急性子的特點。從腹部剖開還是從背部剖開，對鰻魚的風味并無影響，倒是烤法不同，結(jié)果迥異：關(guān)西的鰻魚比較香脆，關(guān)東的鰻魚更加柔軟。

影響鰻魚飯質(zhì)量的第四個因素是醬汁。蒲燒汁由鰻魚骨、醬油、味醂、昆布、糖等原料熬制而成，講究的鰻屋，每天都要熬制、過濾醬汁，類似于中國的老湯。鰻魚的油脂和醬汁的滋味天天互相浸潤，脂肪酸和氨基酸日積月累，更添醬汁的韻味。當然了，米飯的質(zhì)量也對鰻魚飯影響很大，但日本的米飯一般都很好吃，這個因素可以忽略不計。

其實，影響鰻魚飯質(zhì)量的還有一個重大因素，那就是季節(jié)。理論上講，秋冬時節(jié)的鰻魚最肥美，為了抵御冬季的寒冷和為繁殖季做準備，鰻魚體內(nèi)慢慢開始蓄積肥厚的脂肪，味道也更加醇厚濃郁，但日本人卻最愛在夏日食用鰻魚，有“土用丑日吃鰻魚”之說。土用丑日是按歷法和陰陽五行算出的日子，日語中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的十八天，十八天中十二地支的丑支這一天稱為“土用丑”。日本人相信，土用丑日吃鰻魚，可使整個夏天精神百倍。這個風俗，也只有二百多年的歷史，與江戶時代的奇人平賀源內(nèi)有關(guān)。平賀源內(nèi)是江戶時代的怪才，被譽為“日本的達·芬奇”，他是著名的博物學者、洋學者、畫家、作家、發(fā)明家，性格放蕩不羈，流浪各地，從事過的工作過千，完成過的發(fā)明過百，是神一樣的名人，也是蒲燒鰻魚的狂熱愛好者。那時，炎熱的夏季，日本鰻魚滯銷，鰻魚商人求助于平賀源內(nèi)，平賀源內(nèi)寫了“今日是土用丑日，宜食鰻魚”，店主將這一廣告貼在門前，頓時顧客盈門。平賀源內(nèi)是那個時代的頂流明星，其號召力非同一般，久而久之，“土用丑日吃鰻魚”就成為無法撼動的習俗。

在日本，區(qū)分鰻魚飯的檔次并不難，這從盛鰻魚飯的器皿上就可以看出來，鰻魚飯有兩種——“鰻丼”和“鰻重”。日語中，“丼”指的是“碗”，亦指“蓋澆飯”，“鰻丼”泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯，這是大眾化的形式，價格也頗為親民；“鰻重”用到的器具則是高級的漆器，“漆器”與“日本”的英文都是“Japan”，可見漆器既是日本的國寶，也是日本的國粹，往往與重要食材同時出現(xiàn)。日語中的“重”字就是指外面黑色、內(nèi)里紅色，用來盛載食物的方形漆盒，“鰻重”一般搭配鰻魚肝湯、腌菜、白蘿卜泥。有些鰻魚飯店專門以“松”“竹”“梅”來劃分，松賣最貴，鰻魚分量

最多，竹次之，梅的鰻魚分量最少。日本的商家，基本都誠信經(jīng)營，不用擔心他們會偷梁換柱，用這些方法來鑒別鰻魚飯，靠譜！

一份鰻魚上來，如何吃出風味、吃出水平，也大有講究。愛知縣名古屋的料理店“あつた蓬萊軒”首創(chuàng)鰻魚飯三吃，具體吃法是：1. 用筷子或飯勺將鰻魚飯以十字形劃為四等份，取其中四分之一放入茶碗中，像普通鰻魚飯那樣吃；2. 取第二個四分之一，加入山葵、蔥花、昆布絲等小料，混合攪拌后吃；3. 第三個四分之一，加入茶湯，做成湯泡飯吃；4. 最后的四分之一，可從上述三種吃法中，選擇個人喜歡的方式享用。一份鰻魚飯，吃出三種風味，還留一個自己喜歡的方式做結(jié)尾，堪稱完美！

食物的匱乏，會導致兩種截然不同的結(jié)果：一種是簡陋，一種是精致。一份鰻魚飯，在日本被做到了極致，這種匠人精神，值得我們的美食界好好學習。

——選自林衛(wèi)輝《尋味》，廣西師范大學出版社，2024年3月