有人說，日本飲食文化的核心其實(shí)就是發(fā)酵文化。其實(shí)不只是日本，世界上大部分的地方特色食品都與發(fā)酵密不可分。發(fā)酵帶來的酸奶、味噌、白酒、醬油、米醋等食品極大地豐富了人類的味覺體驗(yàn)。為什么通過發(fā)酵能制作如此多的食品？發(fā)酵究竟是何時(shí)出現(xiàn)的呢？發(fā)酵誕生以來，給人類的身體健康、生活習(xí)慣，甚至社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化帶來了什么樣的影響？發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的前景如何？……現(xiàn)在，就讓我們帶著這些問題，一同向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

小倉拓（小倉ヒラク），1983年出生，日本發(fā)酵工程師、插畫師、作家。本科就讀于早稻田大學(xué)文化人類學(xué)專業(yè)，研究生就讀于東京農(nóng)業(yè)大學(xué)釀造專業(yè)，出版《發(fā)酵文化人類學(xué)》《日本發(fā)酵紀(jì)行》等圖書。

王彤，奈良先端科學(xué)技術(shù)大學(xué)院大學(xué)生物學(xué)碩士，自由譯者，曾獲得 第四屆“人民中國杯”日語國際翻譯大賽筆譯社會(huì)組二等獎(jiǎng)。

緒論：向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

專欄1：發(fā)酵，究竟是怎么一回事？

第一章 發(fā)酵中的人類文明——我思發(fā)酵，故我在

專欄2：發(fā)酵和腐敗的區(qū)別

第二章 風(fēng)土人情和菌的手作——手作味噌與DIY流行文化

專欄3：發(fā)酵文化地圖

第三章 在限制中發(fā)展，發(fā)酵文化的多樣性——變劣勢為優(yōu)勢的設(shè)計(jì)術(shù)

專欄4：發(fā)酵菌和酵素的區(qū)別

第四章 人類與微生物的贈(zèng)予經(jīng)濟(jì)——可持續(xù)交流環(huán)

專欄5：那些不好意思問別人的有關(guān)酒的基本常識

第五章 釀造藝術(shù)論——美與感性的世界

專欄6: 釀造是什么？

第六章 從事發(fā)酵工作——釀造家的喜怒哀樂

專欄7 發(fā)酵未來發(fā)展的藍(lán)圖

第七章 復(fù)蘇的八岐大蛇

——發(fā)酵的未來，就是人類的未來

緒 論

向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

各位親愛的讀者，大家好。我是發(fā)酵設(shè)計(jì)師小倉拓。

“發(fā)酵設(shè)計(jì)師？這是什么職業(yè)？”

大家一定會(huì)有這樣的疑問吧。

發(fā)酵設(shè)計(jì)師， 是我們?nèi)庋劭床坏降奈⑸锸澜缋锏念I(lǐng)路人。我們的生活離不開微生物，雖然大家很難發(fā)現(xiàn)，但我們這些“布道者”，可以將從日本到世界所見所識的不可思議的發(fā)酵文化分享給大家。

“如何分享呢？”

我這么想著，于是寫了這本書。

最近，“發(fā)酵”這個(gè)詞好像很受商家追捧，我們也經(jīng)常在廣告或者雜志中看到。通常，商家從“美味”“健康”等側(cè)面來介紹“發(fā)酵”這個(gè)過程，但如果從文化發(fā)展的角度來解析，這將會(huì)是一段充滿奧妙的旅程。比如，從文化的角度來研究日本人經(jīng)常食用的發(fā)酵食品——味噌，你可以發(fā)現(xiàn)日本各地農(nóng)業(yè)的發(fā)展歷程；從生命科學(xué)的角度探索酸奶對身體好的原因，你

還會(huì)發(fā)現(xiàn)我們腸道菌群生命的奧秘。

如果把一個(gè)個(gè)“發(fā)酵的秘密”分享給大家，大家便有機(jī)會(huì)認(rèn)識原本沒有被覺察到的微生物朋友們。

如果從“微生物的視角”來觀察這個(gè)世界，人類社會(huì)也會(huì)變得不一樣。

通過閱讀這本書，你不僅可以了解發(fā)酵的科學(xué)過程，還可以從微生物和人類的關(guān)系、我們長年培育起的生活方式的文化深度，以及日本人如何跟自然相處等角度來探索發(fā)酵的秘密。當(dāng)然，你也可以從人類認(rèn)知系統(tǒng)的角度了解到日本人是如何感受美味和美好的事物的。

文化的本質(zhì)是隱蔽的。而肉眼不可見的微生物作為自然界里的信使，將這些文化的“秘密”悄悄講給我們聽。如果透過微生物的眼睛看人類社會(huì)，我想應(yīng)該是一幅“發(fā)酵體人類”愉快地圍坐在餐桌前吃飯的景象吧。

“發(fā)酵文化人類學(xué)”是什么？

開始這一節(jié)之前，請?jiān)试S我先給“發(fā)酵文化人類學(xué)”下個(gè)定義（因?yàn)檫@是我自創(chuàng)的詞語）。

我在大學(xué)學(xué)習(xí)的是“文化人類學(xué)”。十八九歲時(shí)，我對背起行囊環(huán)游世界，接觸各地不同的文化十分著迷。對于那個(gè)背包客少年來說，“文化人類學(xué)”是可以解答“為什么世界上有

這么多不同的文化”的一門學(xué)科。

文化人類學(xué)家們游歷于荒遠(yuǎn)偏僻之地，收集古玩器具，研究當(dāng)?shù)毓?jié)日、刺青， 以及建筑中使用過的圖案， 并將它們復(fù)刻收藏起來。旅行結(jié)束，他們會(huì)在自己的書房中對收集來的素材進(jìn)行分類分析，破解這些具體的物件、圖案背后的“文化密碼”……這便是我憧憬的生活，也正是對這種生活的憧憬和向往給了我背著背包一路探尋的勇氣。

時(shí)光荏苒， 我仍穿梭于窮鄉(xiāng)僻壤， 從各地收集味噌、酒釀、釀造用的器具和酒窖墻皮的碎片這類物件，然后回到家沒日沒夜地在顯微鏡里尋找里邊藏著的微生物的秘密。這就是我現(xiàn)在的身份—— 一名發(fā)酵設(shè)計(jì)師兼發(fā)酵研究者。

“欸，這不是和大學(xué)時(shí)我做的文化人類學(xué)研究很像嗎？”

這樣想著我便把“發(fā)酵”和“文化人類學(xué)”這兩個(gè)看起來沒有任何聯(lián)系的學(xué)科整合在了一起。不過單純從這兩門學(xué)科的角度看，無論是發(fā)酵學(xué)科，還是文化人類學(xué)學(xué)科，都是需要觸類旁通的。

發(fā)酵是“生命工程學(xué)和社會(huì)學(xué)的交融”。比如釀酒這個(gè)過程，可以用化學(xué)式解釋的部分就是生命工程學(xué)；而“為什么不同的人有不同的口味偏好”這些化學(xué)式無法解釋的部分，則屬

于社會(huì)學(xué)。

文化人類學(xué)也是一樣的道理。文化人類學(xué)家將收集到的各種古玩器具、民間傳說進(jìn)行分解，對共通的地方進(jìn)行整合分析，最后體系化的過程就是信息工程學(xué)；而在探尋為什么人類發(fā)展出如此多樣的文化時(shí)，文化人類學(xué)家需要具備超越現(xiàn)有數(shù)據(jù)的想象力和假說能力，這便屬于社會(huì)學(xué)范疇了。

具體來說，“發(fā)酵文化人類學(xué)”就是從具象的物體開始，運(yùn)用抽象的方法整合、總結(jié)規(guī)律，以打開“世界奧秘”之門。要打開這扇門并非易事，還需要感性的創(chuàng)新力、開闊的視野和針對具體問題具體分析思考的能力。

“從學(xué)習(xí)文化人類學(xué)開始，利用設(shè)計(jì)師的想象力和創(chuàng)新力，走向探索發(fā)酵奧秘的微生物世界……” 這難道不是為我量身定做的職業(yè)嗎？這樣想著，每當(dāng)我在不同地方看到有趣的發(fā)酵食品或微生物時(shí)，我就會(huì)進(jìn)入研究模式，心想：“我現(xiàn)在是一名發(fā)酵文化人類學(xué)家了！”

說到現(xiàn)在，我們暫且可以為“發(fā)酵文化人類學(xué)”確定一個(gè)定義了。

發(fā)酵文化人類學(xué)是“通過發(fā)酵科學(xué)，發(fā)現(xiàn)并解答人類社會(huì)生活中隱藏的文化和技術(shù)疑問的一門學(xué)問”。

如同大家所知道的，“生命工程學(xué)”是一門研究如何應(yīng)用生物技術(shù)的學(xué)科。我們所說的“發(fā)酵文化人類學(xué)”也一樣，我們并不是要?jiǎng)?chuàng)造或者開發(fā)一門新的技術(shù)，而是在觀察現(xiàn)有的技術(shù)和事物時(shí)，加入文化和歷史的視角。換句話說，我們想給大家分享的，不是技術(shù)，而是一個(gè)新的視角。

我在成為發(fā)酵設(shè)計(jì)師之前

“為什么給自己起‘發(fā)酵設(shè)計(jì)師’這么個(gè)名字呢？”

剛認(rèn)識的人常向我問起這個(gè)問題。我總是圖省事地回答：“欸，還不就是對微生物比較感興趣嘛?！边@次趁這個(gè)機(jī)會(huì)，我也把事情的來龍去脈好好給大家解釋一下。

我在大學(xué)時(shí)代是狂熱的背包旅行愛好者，所以在學(xué)生生涯將要結(jié)束之際，我決定休學(xué)一年前往法國給我的背包客生活畫上一個(gè)完滿的句號。那時(shí)我住在有“美麗城”之譽(yù)的巴黎東部移民街區(qū)學(xué)習(xí)美術(shù)。那條街上居住著從非洲、亞洲以及東歐等地移民而來的外國人。我在這樣多元文化交流的環(huán)境中度過了快樂而熱鬧的一年（我將會(huì)在第五章講述在那里的見聞）?；?p/>

國之后，因?yàn)殄e(cuò)過日本的就業(yè)季，落得畢業(yè)即失業(yè)的“下場”。就在每天游手好閑的時(shí)候，倚仗著自己在法國學(xué)習(xí)了些繪畫技能，我被一家化妝品公司收留，做插畫和設(shè)計(jì)之類的工作。之后我慢慢成長為一名可以獨(dú)當(dāng)一面的設(shè)計(jì)師，并籌建了自己的事務(wù)所，那一年我25 歲?，F(xiàn)在想想當(dāng)年沒有和大多數(shù)畢業(yè)生一樣忙著找工作，而是選擇去巴黎學(xué)習(xí)美術(shù)，或許是我人生的轉(zhuǎn)機(jī)。一生所有的經(jīng)歷都是財(cái)富啊！

在我還是無業(yè)游民的時(shí)候，我相信——年輕就該有做不完的事。我每天畫畫到深夜，還經(jīng)常和朋友玩通宵……終于，有一天早上，我好像突然變成了一具僵尸，動(dòng)彈不得。我試著站起來，可只感到頭暈?zāi)垦?；試著出門，也只感到耳邊的風(fēng)聲、雨聲大得嚇人……我好像突然無法控制自己的身體了……喪失味覺，腦子也完全無法運(yùn)作。那段時(shí)間真是痛苦得要命，小時(shí)候得過的哮喘和異位性皮炎也乘虛而入，搞得我晚上總是因?yàn)榭人詿o法入眠，脖子和關(guān)節(jié)處的皮膚干燥得大片脫落……

那時(shí)，幸好遇到了山梨縣味噌老鋪家的小女兒（也是我在化妝品公司的同事）和她大學(xué)時(shí)的恩師這兩位貴人。味噌老鋪家小女兒的恩師名叫小泉武夫，是研究發(fā)酵學(xué)的學(xué)者。在我去拜訪小泉老師時(shí)，老師一見我的臉，便對我說：“你這是免疫不全癥。好好回去喝味噌湯！多吃納豆和泡菜才行！”

老師用近乎生氣的語氣好好給我上了一課。

之后， 我聽從老師的建議每天吃發(fā)酵食品。讓我驚訝的是，我早上起來時(shí)的體溫低和血壓低的癥狀漸漸減輕了，哮喘和異位性皮炎的發(fā)作次數(shù)也變少了。

從那以后我對發(fā)酵學(xué)產(chǎn)生了濃厚的興趣，我買來小泉老師的著作——《有趣的發(fā)酵學(xué)》拜讀，并受邀拜訪了味噌老鋪家小女兒故鄉(xiāng)的味噌工廠。

那是位于山梨縣的一處味噌釀造工廠， 那里空氣涼涼的，讓人感覺很舒服。我面對著擺滿了巨大木桶的窖場，出了神……

“小拓，能聽到嗎，我們是發(fā)酵菌?。∥覀儼?，想拜托你把我們介紹給你們?nèi)祟?，你可以來我們的世界看看嗎？?p/>

我好像聽到了微生物們在和我說話。（或許是錯(cuò)覺，但人對一件事著迷時(shí)總能感知到常人無法感知到的東西吧。）

我循著那聲音，就這樣開始了發(fā)酵設(shè)計(jì)師的工作。開頭我只是做味噌產(chǎn)品的設(shè)計(jì)宣傳工作，之后我在發(fā)酵界變得小有名氣，應(yīng)邀輾轉(zhuǎn)于全國各地的紅酒窖、啤酒窖，以及醬油窖，參與他們產(chǎn)品的設(shè)計(jì)工作，獲得了前所未有的成功。坊間也給了我一個(gè)“設(shè)計(jì)師中的發(fā)酵學(xué)者”的稱號。

“到這個(gè)程度， 好像不好再說自己只是個(gè)普通的設(shè)計(jì)師了……從現(xiàn)在開始， 好像不得不認(rèn)真地考慮進(jìn)入微生物的世界，好好研究一番了?！?p/>

我這樣想著，暗自下決心——“我是一名發(fā)酵設(shè)計(jì)師。這輩子只做發(fā)酵相關(guān)的設(shè)計(jì)工作就好了?！蹦鞘?014年，之后我把自己之前在化妝品公司做設(shè)計(jì)師的工作放下，在年過30歲時(shí)考入東京農(nóng)業(yè)大學(xué)釀造研究科，正式開始微生物學(xué)的研究學(xué)習(xí)。我想就是在這個(gè)時(shí)候，世界上便誕生了“發(fā)酵設(shè)計(jì)師”這個(gè)獨(dú)一無二的職業(yè)吧。

向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

“掛著個(gè)這樣小眾的名頭，真的有工作做嗎？”

我身邊的朋友也曾經(jīng)擔(dān)心過我，但我自己心中有數(shù)。

其實(shí)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)有巨大的市場。單就日本來說，光食品產(chǎn)業(yè)就有5 萬億日元左右的市場，如果加上醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)和環(huán)境技術(shù)產(chǎn)業(yè)，總值怎么也超過10 萬億日元了。這在日本可是與房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)都可以匹敵的市值了。在這樣巨大的市場中，有發(fā)酵知識的新型設(shè)計(jì)師可能只有我一人，這還怕沒有工作嗎？對我來說，研究微生物的世界，就像是在顯微鏡下淘金礦。自從我自己下定決心要做“發(fā)酵設(shè)計(jì)師”之后，便有連我自己都沒想到的大量訂單紛至沓來。有的來自肩負(fù)振興城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)大任的政府官員，有的來自不知道如何跟大家介紹發(fā)酵類產(chǎn)品的企業(yè)家，也有的是大學(xué)里生物專業(yè)或者設(shè)計(jì)專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行的合作項(xiàng)目……總之從產(chǎn)品包裝到宣傳網(wǎng)頁、新媒體等，我的工作已經(jīng)超出了傳統(tǒng)設(shè)計(jì)師工作的范疇。作為發(fā)酵設(shè)計(jì)師，可以說我的工作50% 是研究者的工作，50% 是介于技術(shù)和文化之間的傳播者的工作。我就這樣以自己的專業(yè)服務(wù)我的客戶。這個(gè)世界上真是有各種各樣的需求呢！

另外，因?yàn)榘l(fā)酵文化是地方文化的一部分，所以訂單大多來自東京以外的小地方，甚至農(nóng)村、漁村。我面對的發(fā)酵產(chǎn)品可能來自平原、山谷、河流、海洋，要為這些來自不同背景的地方產(chǎn)品做代言，必須了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、人文歷史和地質(zhì)知識才行。

聰明的讀者現(xiàn)在可能意識到了，在調(diào)查當(dāng)?shù)孛袂槲幕瘯r(shí)，我大學(xué)所學(xué)的文化人類學(xué)的方法論便可以派上用場。比如，去當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土博物館收集資料時(shí)，或者和村里的長者聊天時(shí)，又或者去釀造工廠查看生產(chǎn)過程時(shí)，我在大學(xué)學(xué)習(xí)的現(xiàn)場調(diào)查的知識可是幫了大忙。

這么說來，我在做著發(fā)酵設(shè)計(jì)師工作的同時(shí)，可能還實(shí)現(xiàn)了年輕時(shí)自己想做文化人類學(xué)家的夢想呢。

有關(guān)我自己的經(jīng)歷已經(jīng)為大家解釋了大半，接下來是我寫這本書的一些緣由。

當(dāng)我輾轉(zhuǎn)于各地收集有關(guān)發(fā)酵的情報(bào)時(shí)，我習(xí)慣將自己的見聞以博客的形式記錄并放到網(wǎng)絡(luò)上。一些雜志和網(wǎng)絡(luò)媒體的編輯看到這些內(nèi)容，紛紛找到我，想邀請我在一些食品或者鄉(xiāng)土文化類的雜志上登載相關(guān)的文章或紀(jì)事。有不少當(dāng)?shù)氐恼殕T或者食品相關(guān)的從業(yè)者看到這些文章，也想著我能幫忙宣傳一下他們的產(chǎn)品，于是每天從各地發(fā)來的邀稿不斷——“我們這兒有很好的發(fā)酵食品，您不來嘗試一下嗎？”“好好！沒問題！”“好呀！我一定去！”不知不覺我好像離設(shè)計(jì)師的工作越來越遠(yuǎn)，變得簡直像民俗學(xué)大家宮本常一（有點(diǎn)夸張了）一樣，每天輾轉(zhuǎn)于各地觀察、發(fā)掘發(fā)酵相關(guān)的文化并進(jìn)行記錄。

文化人類學(xué)、美術(shù)、設(shè)計(jì)、發(fā)酵……這些我在路上撿到的珍珠，組成了我人生重要的一部分。而這一切都源于在味噌工廠和微生物們的那次對話。我仿佛循著微生物的指引，慢慢走進(jìn)一個(gè)未知的世界，作為一個(gè)文化人類學(xué)者探索著微生物的秘密世界。

這本《發(fā)酵文化人類學(xué)》就是一本調(diào)查筆記，我用設(shè)計(jì)師的手從全國各地拾取寶貝，用發(fā)酵學(xué)家的眼睛進(jìn)行觀察，然后用人類學(xué)家的頭腦由表入里挖掘它們的深層文化含義。我的人生就是在兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)中學(xué)習(xí)各種各樣的知識和技術(shù)，然后像一名“修補(bǔ)匠”一樣一件一件制作著登山道具。我循著前輩走過的路而來，但期待在未來可以登得更高、看得更遠(yuǎn)。

幾千年來，發(fā)酵這座險(xiǎn)峻美麗的山峰吸引著紛至沓來的人類研究者，現(xiàn)在就讓我們向著山頂，出發(fā)吧！

本書的閱讀指南

這本書通過發(fā)酵來深入發(fā)掘人類文化歷史，是目前少有的關(guān)于“發(fā)酵文化”的圖書，但是它既不是發(fā)酵學(xué)的入門書，也不能說是文化人類學(xué)的專業(yè)書。我作為本書的寫作者，想在您開始閱讀時(shí)提醒您，您從本書可以獲得的和不能獲得的內(nèi)容。

可以獲得的內(nèi)容：

一、了解發(fā)酵文化的樂趣；

二、大概了解文化人類學(xué)中主要的研究課題；

三、間接加深對人類的起源和認(rèn)知構(gòu)造的認(rèn)識。

無法獲得的內(nèi)容：

一、發(fā)酵學(xué)體系化的學(xué)習(xí)；

二、文化人類學(xué)體系化的學(xué)習(xí)；

三、發(fā)酵食品的保健功能和美容效果的科學(xué)原理。

也就是說，本書并不是什么入門書，也沒有按照教科書式的寫法系統(tǒng)闡明任何一種學(xué)科知識，它只是對發(fā)酵食品一部分的制作工藝和過程進(jìn)行解釋。簡單來說，它是一本休閑類科普讀物。

我們會(huì)從發(fā)酵和文化人類學(xué)的角度，講解一些生物學(xué)和遺傳學(xué)的基礎(chǔ)知識，宗教、設(shè)計(jì)、藝術(shù)等話題我們也會(huì)涉及。在這本科普讀物中，我們將以說故事的方式和大家分享。

當(dāng)然，您也可以將它作為一本作者在人類和微生物世界間游歷時(shí)所寫的游記來讀。

總之，您可以按自己喜歡的形式來閱讀本書，也可以賦予這些故事自己的理解。

一次關(guān)于發(fā)酵的深度冒險(xiǎn)！

面包、酸奶、醬油……發(fā)酵食品到底是怎么出現(xiàn)的？味噌、棋石茶、臭魚干……日本有哪些神奇的發(fā)酵食品？中國和日本的發(fā)酵技術(shù)有何淵源和差別？發(fā)酵的歷史就是一部“極簡人類史”？一本書全部解答！

全書包括100多幅作者手繪的有關(guān)發(fā)酵的趣味插畫。

日本銷售超過3萬冊。

第一章

發(fā)酵中的人類文明——我思發(fā)酵，故我在

發(fā)酵中的人類文明

考古學(xué)上認(rèn)為，無論是生活在寒冷的西伯利亞冰河地域，還是生活在南美的亞馬孫雨林的人類，都從智人進(jìn)化而來。大約20 萬年前，非洲大陸上出現(xiàn)的智人大多靠狩獵和采集生活，他們以這樣的方式漸漸走向歐亞大陸，并在大約6000 年前，于地中海東部地區(qū)創(chuàng)造了美索不達(dá)米亞文明，在大約7000 年前創(chuàng)造了古埃及文明。

在3000 多年前的古埃及壁畫中，有描繪將葡萄搗碎釀酒的場景，也曾發(fā)現(xiàn)大概是用鹽腌漬魚而保存食物的畫面。這么說來，發(fā)酵的起源可以追溯到目前所知最古老的文明形成時(shí)期， 甚至更早（人類的遠(yuǎn)古祖先已經(jīng)飲著自釀的葡萄酒開派對了也說不定）。

或許那時(shí)會(huì)有這樣的故事。我們的祖先將剛剛收獲的麥子堆放于倉庫，不料發(fā)洪水，麥子被水浸泡，發(fā)現(xiàn)時(shí)已經(jīng)噗噗冒泡了。這時(shí)，若是發(fā)現(xiàn)的人為了逃避追責(zé)，置之不理，過段時(shí)間倉庫便會(huì)充滿啤酒的香氣；若是被一位勤儉持家的人發(fā)現(xiàn)，他或許會(huì)把麥子撈出來并瀝干水分，放在火上熏烤，過一段時(shí)間便會(huì)有面包的香氣飄散。

又或許，我們的祖先將從葡萄中榨出的果汁放置一段時(shí)間后，漸漸聞到了一些微妙的香甜氣味，然后發(fā)現(xiàn)甜味漸漸消失，取而代之的是一些微酸且醇厚的獨(dú)特味道。這可能就是最原始的葡萄酒釀造過程。接下來我會(huì)對這些發(fā)酵的現(xiàn)象一一進(jìn)行解說。

麥子發(fā)芽后，在植物酵素的作用下，麥粒中的含糖量會(huì)增高。這些糖分被酵母（出芽酵母）這種微生物利用，產(chǎn)生酒精以及噗噗冒泡的二氧化碳?xì)怏w。也就是說啤酒中綿密的泡沫和酒精，并不是啤酒廠在生產(chǎn)過程中添加進(jìn)去的，而是出自微生物之手。

關(guān)于面包的制作過程，我用大家比較好理解的印度煎餅和印度馕來舉個(gè)例子。兩者都是印度料理中深受大家喜愛的主食，印度煎餅比較薄，烤過之后還有點(diǎn)硬，印度馕同樣是面粉揉制而成，烤出來卻松軟香甜。這是因?yàn)橛《肉卧谥谱鬟^程中會(huì)使用酵母發(fā)酵，從而使得面團(tuán)在烤制過程中釋放二氧化碳?xì)怏w，這就是為什么我們會(huì)看見馕中總是有很多鼓包。至于為什么食用同樣用酵母發(fā)酵做成的馕卻不會(huì)醉，那是因?yàn)橥ㄟ^高溫烤制，其中的酒精已經(jīng)蒸發(fā)掉了，只留下香甜的糖分。這就是為什么馕吃起來又香甜又松軟的原因了。同樣，簡單地通過加熱就可以做出來的松軟香甜的面包，也是酵母菌的功勞。

那葡萄酒又是怎么一回事呢？葡萄酒的釀造同樣是酵母菌發(fā)酵的過程。葡萄的果皮上附著有很多野生的酵母菌，當(dāng)葡萄成熟掉落地面時(shí)，果實(shí)破裂，葡萄皮上附著的酵母菌便會(huì)乘虛而入大口吸收葡萄果實(shí)中豐富的糖分，這時(shí)發(fā)酵便開始了（原理上同啤酒釀造是一樣的）。至于為什么葡萄果汁清甜，而葡萄酒卻口感醇厚帶有獨(dú)有的香氣，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵時(shí)，葡萄果實(shí)中的糖分被酵母利用來為我們釀造美味的酒精飲料了。

但是，這美味釀造的過程必須在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酒精等物質(zhì)讓其他會(huì)引起腐爛的雜菌敬而遠(yuǎn)之，這就是葡萄酒比葡萄果汁不容易腐敗的原因了。有誰能拒絕既可以長久保存又愈加醇厚濃香的葡萄美酒呢？

我們的祖先當(dāng)時(shí)肯定會(huì)想：“雖然不知道究竟發(fā)生了些什么，但我們好像在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候做了最正確的事情。這如此美味的食物，或許是老天賞賜我們的吧！太棒了！”于是這些發(fā)酵的技法經(jīng)料理人之手，被總結(jié)成人人可習(xí)得的菜譜，古城鎮(zhèn)里便總能聞到面包或者酒釀的味道了……

這里，可以說是人類文明的轉(zhuǎn)折點(diǎn)！

智人——智慧的人類。他們從食物變化的表象發(fā)現(xiàn)我們?nèi)庋鄄豢梢姷奈⑸锏纳顒?dòng)，并利用它豐富我們?nèi)祟惖奈幕吧?。人類文明難道不是在發(fā)酵中發(fā)展的嗎？我們智慧的祖先可以和肉眼不可見的微生物交流，這是人類多么偉大的進(jìn)步啊！

那些吧唧吧唧吃著成熟果實(shí)的猴子和斑馬可不會(huì)想著“用自己的四肢或馬蹄做點(diǎn)什么發(fā)酵食品”。如果要思考“何為人”這個(gè)哲學(xué)的命題，我作為一個(gè)發(fā)酵設(shè)計(jì)師會(huì)回答——“我思發(fā)酵，故我在”。但也別忘了，“酒醉之時(shí)，萬事顛”。

人類與霉菌的相遇

在日本最古老的紀(jì)事《古事記》（712年編）中，曾有“素盞鳴尊將八岐大蛇灌醉，趁機(jī)殺死大蛇娶奇稻田姬為妻的故事”。這證明至少那時(shí)日本人已經(jīng)掌握了用米或者果實(shí)釀

酒的技術(shù)了。而歷史學(xué)家認(rèn)為，日本人大概是在1300年前學(xué)會(huì)發(fā)酵的。

這其中需要特別提到的是《播磨國風(fēng)土記》（713—715年編）中有名的一段詩詞：

大神の御糧（みかれい）沾（ぬ）れてかび生えきすなわち酒を醸さしめて庭酒（にわき）を獻(xiàn)（たてまつ）りて宴（うたげ）しき

這是十分古老的語言了，用白話文簡單翻譯如下：

“給祖先供奉的米飯因?yàn)榘l(fā)了霉而釀出了酒， 大家一起飲酒作樂，甚是美妙的一次聚會(huì)！”

這其中“發(fā)了霉的米飯”和“釀出了酒”是關(guān)鍵信息，這看似難以理解的兩點(diǎn)是如何聯(lián)系在一起的呢？

“發(fā)霉……不是食物爛了的意思嗎？”

按通常字面意思理解的話，確實(shí)沒錯(cuò)。但是，東亞地區(qū)有著“用霉菌發(fā)酵”的傳統(tǒng)，其中最具代表性的就屬日本“利用霉菌的發(fā)酵技術(shù)”。前文所講的西方（地中海）地區(qū)是利用酵母釀酒，而在我們東方，“利用霉菌發(fā)酵”的釀酒技術(shù)才是主流。就像奧運(yùn)會(huì)上日本隊(duì)的“柔道”和“花樣滑冰”一樣，這釀造技術(shù)可是我們?nèi)毡镜摹皣狻薄?p/>

這種傳統(tǒng)技藝到底是怎么一回事？我馬上給大家解釋一下。

將放置的米釀成酒的微生物其實(shí)叫“日本曲霉菌”，它們棲息于稻田，是一種特殊的“發(fā)酵霉菌”。我們?nèi)毡救送ǔ懽鳌棒鹁?，它是日本飲食文化中十分重要的一分子?p/>

在對日本曲霉菌進(jìn)行說明之前，先給大家普及一下霉菌的概念。

霉菌，在微生物中個(gè)頭最大，屬于進(jìn)化程度很高的“真菌”類別。在形態(tài)上， 它們有相當(dāng)于植物根系的“菌絲”和相當(dāng)于植物葉和莖的“孢子”。

霉菌雖然形態(tài)上和植物頗為相似，但是不能和植物一樣進(jìn)行光合作用，它們是像動(dòng)物一樣的異養(yǎng)型生物。如果你在樹林里散步，或許能看到在腐爛的水果、動(dòng)物的糞便上，還有昆蟲的尸骸上覆蓋有毛茸茸的東西，那就是霉菌。

霉菌把自己長長的菌絲深入到營養(yǎng)豐富的養(yǎng)料中，大口汲取營養(yǎng)素以便幫助自己的孢子盡量多地覆蓋到“食物”上。孢子成熟后會(huì)從前端釋放出“種子”，“種子”飛散在空中、地面，或者植物的表面……它們先是進(jìn)入冬眠狀態(tài)，而后待到時(shí)機(jī)成熟，附著在食物上，便又開始新一輪的生長。

“拓君， 你這是在講些什么??？這些霉菌和發(fā)酵有什么關(guān)系呢？”

別著急，待會(huì)你就明白我講這些的緣由了。

在自然界中，有很多像這樣靠分解其他生物尸體的方式生存的霉菌，它們充當(dāng)著“分解者”的角色，是自然界生態(tài)循環(huán)中重要的一環(huán)（當(dāng)然， 霉菌中也存在殺死其他活著的生物并分解，從而汲取所需養(yǎng)分的狠角色）。

在這里我想說的是，霉菌的分解能力在微生物界都是數(shù)一數(shù)二的。像乳酸菌和醋酸菌也有分解有機(jī)物的能力，但它們只能在特定的條件下進(jìn)行分解——請大家想象一下聯(lián)誼中的少男少女：從聯(lián)誼前的準(zhǔn)備，周圍人的美言介紹，到幫他們代筆寫邀請信，不知道要經(jīng)過多少人的努力和準(zhǔn)備，最終才能促成一次青澀的少男少女的約會(huì)。

霉菌可就不一樣了，它可是即使知道對方有戀人，都會(huì)主動(dòng)出擊不達(dá)目的不罷休的掠奪型聯(lián)誼高手。因此，它們的生命力可不是一般的旺盛。森林里、水邊，甚至密閉性很強(qiáng)的高級公寓外面的空調(diào)送風(fēng)口處，都有它們的身影。它們此時(shí)或許就在你家浴缸的犄角旮旯里吃著從你身上掉下來的皮屑，在你最喜歡的那本書里津津有味地啃著里邊的紙張呢（因?yàn)榧垙埵褂弥参锢w維，也屬于生物殘屑）。

霉菌就是我們?nèi)庋劭梢姷膭?dòng)植物和看不見的微生物之間的橋梁。

它們將普通的細(xì)菌等微生物無法分解的厚實(shí)的植物細(xì)胞壁和復(fù)雜的生命體構(gòu)造，分解成小分子化合物，供小型微生物利用。

現(xiàn)在可以進(jìn)入正題了，讓我們一起看一下“發(fā)了霉的米飯”中到底發(fā)生了什么——那些附著在祭臺白米上的日本曲霉菌，到底進(jìn)行了什么樣的生命活動(dòng)呢？

原本生活在稻田中的日本曲霉菌可是最喜歡稻米了。但它們同我們?nèi)祟愐粯?，覺得生米太硬不好吃，非得蒸熟才肯食用。《播磨國風(fēng)土記》中所記載的“濕米”，便是“蒸過且?guī)в袧駳獾拿住?。這可是日本曲霉菌最喜歡的，那就宛如東京的上班族在下班后“乘著初夏傍晚的夕陽，在新橋棚屋下喝的那杯生啤”一樣美味。

吸附在濕潤的米飯上的日本曲霉菌就是在這一刻，將自己的菌絲悄悄伸進(jìn)米飯中，它們像植物的根系一般在其中游走，享受著香甜的米飯，大快朵頤。這時(shí)，米飯中的主要成分——淀粉被分解成小分子糖類為曲霉菌提供能量。

通常我們說到霉菌，都望而生畏。但是像日本曲霉菌這種以它強(qiáng)大的分解力幫助人們進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)的霉菌，那可真是多多益善啊。

日本曲霉菌在分解米飯所獲得的能量下快速地成長，不久它的孢子就形成白色葉片一般的結(jié)構(gòu)，將整團(tuán)米飯蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的。這個(gè)現(xiàn)象就等同于我們在森林里會(huì)看到的糞便和昆蟲死骸上覆蓋的毛茸茸的孢子層（抱歉我舉了個(gè)稍微有點(diǎn)惡心的例子）。

這時(shí)如果你扒開孢子層往米粒中看，米粒中的淀粉已經(jīng)全部分被解成糖分了。也就是說，這時(shí)的米飯就如同葡萄一樣甘甜。多么神奇，霉菌可以將稻米變成果實(shí)啊！

這里，我想帶著大家復(fù)習(xí)一下葡萄酒的發(fā)酵過程。

用于葡萄酒發(fā)酵的酵母，以糖分為營養(yǎng)來源，所以通過日本曲霉菌發(fā)酵而積蓄的糖分，對于酵母來說便是“乘著初夏傍晚的夕陽，在新橋棚屋下喝的那杯生啤”。

酵母發(fā)酵是需要水分的。于是你只要將干巴巴的霉菌飯團(tuán)拋進(jìn)水里， 那里邊的酵母就會(huì)歡呼雀躍地跳進(jìn)水中，大口喝著米飯里的糖水， 這時(shí)酒精和碳酸氣泡便產(chǎn)生了。這一步的過程和葡萄酒發(fā)酵是完全一樣的。

如果你去過日本的酒窖，你一定在那些釀酒的木桶中看到過白色液體中噗噗冒泡的景象，那便是“酵母在利用曲霉菌產(chǎn)生的糖分來釀酒”的過程。霉菌和酵母，兩種不同的微生物，在這一個(gè)個(gè)木桶中完成了完美的接力賽。

如果沒有生物學(xué)基礎(chǔ)知識，估計(jì)有點(diǎn)難以理解“微生物間的協(xié)同作用”。舉個(gè)例子來說明的話，這些日本曲霉菌可以被看作“發(fā)酵界的森田一義”。森田先生是日本人盡皆知的搞笑藝人，雖然他自己一個(gè)人也能獨(dú)挑大梁完成足夠成功的舞臺（比如《四種語言的麻將》），但當(dāng)森田先生與其他藝人同臺時(shí)，才能真正展示森田本人的風(fēng)采。只要和他站在舞臺上，無論是成熟的明星、播音員還是娛樂圈新秀，總能在森田巧妙的幫助下大放光彩。

日本曲霉菌就是森田先生這樣厲害的角色（對森田一義先生多有得罪了）。雖然它自己也能分解足夠的營養(yǎng)素產(chǎn)生特別的風(fēng)味，但和酵母、乳酸菌等微生物在一起時(shí)，日本曲霉菌可以幫助其他微生物成就它們自身的風(fēng)味，將那些不易分解的谷物的殼等結(jié)構(gòu)分解成利于吸收的小分子營養(yǎng)成分，是一個(gè)優(yōu)秀的“利他主義”生產(chǎn)者。

像這樣跟著我觀察了一下日本曲霉菌所生活的生態(tài)圈系統(tǒng)， 應(yīng)該可以理解我所說“霉菌是不同生物間的橋梁”的含義了。接下來我也會(huì)以一樣的形式，為大家解釋一些發(fā)酵現(xiàn)象。

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