本書是一部文化普及類作品，2022年5月在美國出版，是美國“加州大學(xué)食物與文化研究”叢書之一，該叢書中多部作品已引進(jìn)出版。本書簡明地梳理研究了俄羅斯的食物及飲食文化，分為四個部分：一、俄羅斯的食物種類和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況；二、俄羅斯歷史上面臨的幾次大饑荒；三、俄羅斯民族的飲食習(xí)慣及熱情好客的風(fēng)俗；四、20世紀(jì)90年代之后俄羅斯國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展和民眾飲食習(xí)慣上出現(xiàn)的新特點。本書圖文并茂，內(nèi)容豐富，以食物為切入點，展開介紹了俄羅斯的民族、文化、歷史和社會情況。

達(dá)拉·戈德斯坦，美國威廉姆斯學(xué)院俄語榮譽(yù)教授，美食與文化雜志Gastronomica的創(chuàng)始編輯，作家，食物研究專家，已出版十余部食物與文化研究類、烹飪類圖書，包括《北風(fēng)之上》《俄羅斯風(fēng)味》《上流社會的晚宴》等。

譯者陳友勛，重慶文理學(xué)院外國語學(xué)院副教授，2003年7月畢業(yè)于四川外語學(xué)院（現(xiàn)四川外國語大學(xué)）研究生院翻譯理論與實踐專業(yè)，獲文學(xué)碩士學(xué)位。重慶市外文學(xué)會理事、重慶翻譯學(xué)會成員、重慶翻譯家協(xié)會成員。

序

導(dǎo)言

1 土地及風(fēng)味

2 艱難與饑餓

3 好客和奢侈

尾聲：蘇聯(lián)解體后的俄羅斯

致謝

延伸閱讀

對我的家人來說，俄羅斯是一處禁忌之地。我的祖父母早在20世紀(jì)初就選擇逃離那里——我從不知道確切的時間——而且他們對這段歷史諱莫如深。于是，俄羅斯赫然聳現(xiàn)于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸葉草湯和卷心菜包肉中品嘗到了它。

在大學(xué)里，我決定學(xué)習(xí)俄語，以便更深入地了解那個迷人的地方。當(dāng)時我們沒有受過專業(yè)的口語教學(xué)，只能通過語法教材和文學(xué)作品來學(xué)習(xí)這門語言。我在那些拒絕向我透露含義的文本中苦苦摸索，直到后來有一天，我突然看到一段描述食物的文章，這門語言便從此神奇地向我敞開了大門。讓人意想不到的是，這些內(nèi)容其實經(jīng)常在閱讀中出現(xiàn)。起初，我憑感覺消化這些句子，甚至在理解單詞含義之前。只有在象征性地品嘗過其描述的那些菜肴之后，我才會在字典里查那些陌生的單詞，記住它們的確切含義。

文學(xué)大餐一頓接著一頓。我不但語言能力隨之提高，而且也開始渴望能親自去俄羅斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐懼不已，但1972年我還是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的蘇聯(lián)空氣讓我的一切浪漫想法煙消云散：這個地方彌漫著一股煮過頭的卷心菜的味道。這種食物看起來灰不溜秋的，正好可以融入周圍昏暗的環(huán)境。它既不是我在19世紀(jì)文學(xué)作品中讀到的那種受法國影響的高級烹飪，也不是俄羅斯農(nóng)民日常食用的鄉(xiāng)村菜肴。它是食材緊缺時期的蘇維埃食物。第一次去俄羅斯時，我沒有品嘗到著名的魚肉餡餅，那種被契訶夫色情地描寫過的魚肉餡餅“庫萊比阿卡”（kulebiaka），也沒有品嘗到“布林尼”（bliny）——一種厚實的煎餅，果戈理筆下的男主角乞乞科夫?qū)⑵湓谌诨狞S油中蘸過之后，一次就能吞下三個。但那些點綴著香菜的黑麥面包、內(nèi)夾香甜農(nóng)家奶酪的敞口面餅、混合著醋和芥末的西伯利亞餃子、半酸的黃瓜以及經(jīng)鹽水腌制的金色云莓，還是讓我大為振奮。唯有在破除表象（以及對外國人的行為規(guī)范）之后，我才終于開始體驗俄羅斯生機(jī)勃勃的風(fēng)味。

一進(jìn)研究生院，我就打算寫一篇論文，研究那些在俄羅斯文學(xué)中曾出現(xiàn)的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美國學(xué)術(shù)界幾乎沒有人把食物當(dāng)回事，當(dāng)然也包括斯坦福大學(xué)的教授們，他們堅持認(rèn)為這種淺薄的研究沒有未來。于是我只能轉(zhuǎn)而研究俄羅斯現(xiàn)代主義詩歌（對此我并不后悔）。然而，我從未放棄這樣一個狂妄的想法：寫一本關(guān)于俄羅斯食物的著作。在準(zhǔn)備入學(xué)考試期間，我摘抄下自己在兩個多世紀(jì)以來的俄羅斯文學(xué)中所看到的每一種食物。這些筆記中的很多內(nèi)容最終進(jìn)入了我的第一本烹飪書《俄式：好客俄羅斯人的食譜》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），該書于1983年9月出版，當(dāng)時我剛開始在威廉姆斯學(xué)院教授俄羅斯文學(xué)。寫那本書，可能一開始只是暗中發(fā)泄我對教授們古板態(tài)度的憤懣和不滿，但它同時見證了那一年發(fā)生的大事：我從研究生院休學(xué)，轉(zhuǎn)而為美國新聞署駐俄機(jī)構(gòu)（United States Information Agency in Russia）工作。我擔(dān)任了美國農(nóng)業(yè)展覽的導(dǎo)游，這是1958年美蘇文化協(xié)議的成果。這次展覽對美國豐饒農(nóng)業(yè)的展示，并非與政治無關(guān)。這是對一個因冷戰(zhàn)而嚴(yán)重短缺糧食的國家的挑釁。我與克格勃（KGB）有過一次短暫而令人不快的接觸，美國國務(wù)院安全部門的一次匯報更是讓情況雪上加霜。直到為期十個月的工作結(jié)束時，我已經(jīng)準(zhǔn)備放棄對俄羅斯的研究了，盡管我已經(jīng)在上面投入了相當(dāng)多的精力。但俄羅斯人的殷勤款待將我拉了回來。普通人請我到簡陋的廚房里吃飯，我們圍坐在小桌前，用不配套的盤子和叉子吃著美味的食物。我對俄羅斯的研究能夠繼續(xù)，得益于所有向我敞開家門的俄羅斯人的慷慨大方，他們往往冒著極大的風(fēng)險，分享從稀缺的手頭資源中所能拼湊出來的一切東西，這本書就是我為他們而寫的一封感謝信。

這些年來，隨著我在蘇聯(lián)和后來的俄羅斯四處旅行，我對俄羅斯食物的興趣與日俱增。當(dāng)時我還在檔案館工作，研究俄羅斯詩歌。但我真正目的是了解俄羅斯的飲食文化——古老菜肴的起源、俄羅斯傳統(tǒng)爐灶的作用、有關(guān)烹飪準(zhǔn)備的迷信、來自東正教的影響、廚房中的性別角色、餐桌禮儀、東西方食物的引進(jìn)以及俄羅斯將其內(nèi)化為本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄羅斯最原初的味道，并嘗試定義俄羅斯美食的根本，這對我而言是樂趣也是激情。

我的研究最終把我?guī)У搅硕砹_斯北部的小村莊。那里的廚師仍然在用磚砌爐灶烹飪食物，他們每年都要儲存好幾升采集與種植而來的水果，尤其是漿果，以應(yīng)對即將到來的嚴(yán)酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹飪書《北風(fēng)之外：食譜和傳說中的俄羅斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中對這些食物進(jìn)行了描繪，而現(xiàn)在你手上的這本書是它更加歷史性與民族志學(xué)的一面?！逗邴溚鯂纷匪萘藦幕浇陶Q生前一直到當(dāng)代俄羅斯的飲食文化，代表了我此生研究俄羅斯及其美食奇跡的巔峰成就。在緊張局勢再次將俄羅斯與西方割裂之際，這種文化理解變得尤為重要。

關(guān)于書中的音譯和翻譯的說明：我遵照美國國會圖書館修改過的系統(tǒng)校訂全書，但有不同拼寫傳統(tǒng)的專有名稱不在此列，如“梅契尼科夫”（Metchnikoff）。此外，除非特別說明，書中所有俄譯英內(nèi)容均出自本人之手。

達(dá)拉·戈德斯坦在70年代就已意于以俄國文學(xué)中的美食為研究主題，卻因該題材未受重視而被迫放棄。時隔多年她重新投入這一領(lǐng)域，這本新書更是錦上添花：它不僅富有生機(jī)，滿懷熱忱，還蘊含著深厚的知識儲備。

——《泰晤士報文學(xué)增刊》（Times Literary Supplement, TLS）

理解這個國家及其人民的有效工具。

——《紐約時報》（The New York Times）

俄羅斯廚師具備把任何到手之物做成菜品并讓人在品嘗過后念念不忘的能力。

——《食品政治》（Food Politics）

這本凝練、信息密集且賞心悅目的書打開了人們了解俄羅斯民族美食性質(zhì)與歷史的窗口……戈德斯坦的書……可以推薦給幾乎所有讀者。

——《經(jīng)濟(jì)植物學(xué)》（Economic Botany）

《黑麥王國》是一本烹飪歷史豐富且引人入勝的讀物，作者一生都沉浸在俄羅斯文化之中。從這本書中我不僅了解到俄羅斯沙皇和農(nóng)奴的歷史，而且?guī)缀蹩梢云穱L達(dá)拉·戈德斯坦對這些歷史的描述。

——瓊·內(nèi)森，《所羅門王的餐桌：世界各地猶太烹飪探索》（King Solomon's Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World: A Cook Book）作者

達(dá)拉·戈德斯坦再次向世界贈予了一份非凡的禮物。她清晰的寫作、深厚的學(xué)術(shù)背景和對俄羅斯飲食的濃厚興趣使這本書的每一個字都值得一讀。謝謝達(dá)拉，這是一部令人驚艷的飲食小史。

——黛博拉·麥迪遜，《口袋里的洋蔥：我與蔬菜的生活》（An Onion in My Pocket: My Life with Vegetables）作者

長久以來，俄羅斯飲食的面目總在變化，它提供給人們對一個地理邊界模糊、多民族身份融合的巨型帝國的想象，又因現(xiàn)實的困窘與動蕩而在本民族敘述中增添了不少傳奇色彩。不可否認(rèn)，從基督教誕生前到本世紀(jì)初，食物逐漸跳出生存資料的局域，化身俄羅斯社會建構(gòu)的一部分。

你可以在這本書中發(fā)現(xiàn)各種語境下的“黑麥”，普希金的散文、民間諺語、宗教儀式，甚至將黑麥神圣化的俄語語言本身，而這些無不與俄羅斯現(xiàn)實息息相關(guān)。如同黑麥在面包之外也廣泛存在于姜餅、卡盧加面團(tuán)與格瓦斯中，它是普羅大眾的美食之源，也滲透于國家歷史的點滴之間。

無獨有偶，作者在半個世紀(jì)前未能得到認(rèn)可的研究課題，今日已成為重要的社會話題。俄羅斯的飲食歷史從來都不只關(guān)乎一刀一叉，每份肉餡餅與蜂蜜酒的背后，都是變數(shù)不斷的錯綜現(xiàn)實。戈德斯坦充分發(fā)揮了她的文學(xué)研究背景與美食雜志主編經(jīng)驗，以食物打通線性歷史的經(jīng)絡(luò)，十余萬字勾勒出近現(xiàn)代俄羅斯的社會面貌。

除了在俄國文學(xué)中，你還能在哪里找到那個19世紀(jì)“多余人”的原型？他一邊哀嘆著生命的空虛，一邊伸手去拿另一塊餡餅，仿佛尋找真理的化身。誰能說那個“多余人”不應(yīng)該通過感官的愉悅而發(fā)現(xiàn)真理？俄羅斯本土的這段食物史，讓我們得以一窺人們的日常生活，呈現(xiàn)一段源于木勺而非權(quán)杖的歷史。（P12）

但享有幾百年歷史的格瓦斯在1974年遇上了幾乎旗鼓相當(dāng)?shù)膶κ?，?dāng)時，蘇聯(lián)人第一次嘗到了百事可樂。1972年，百事公司簽署了一項雙邊協(xié)議，協(xié)議中允許該公司在蘇聯(lián)售賣瓶裝濃縮飲料，作為交換，蘇聯(lián)可以在美國銷售斯托利奇納亞伏特加（Stolichnaya vodka）。在這場可樂戰(zhàn)爭中，可口可樂公司也不甘示弱，先是以1979年引進(jìn)的亮橙色芬達(dá)汽水打入蘇聯(lián)市場，隨后又于1985年推出了可樂。這兩家美國企業(yè)巨頭至今仍在俄羅斯相互競爭，但它們的飲料從未真正取代俄羅斯無處不在的格瓦斯的地位（盡管后者的市面配方嘗起來幾乎和百事可樂與可口可樂一樣甜膩）。（P35-36）

各種形式的慢煮產(chǎn)生了俄羅斯菜譜中最有趣的一些食物?！袄サ蠟趺住保╧undiumy）是一種起源于中世紀(jì)的餃子，里面塞滿了干蘑菇、蕎麥和綠色蔬菜，經(jīng)烘烤而非水煮做成。它們變脆之后，會被放進(jìn)蘑菇湯，在爐子里邊蒸，直到變軟，有點嚼勁。魚餅則是先用平底鍋煎熟，然后蒸至水潤鮮嫩。至于俄羅斯卷心菜湯，其中最經(jīng)典的形式叫作“蘇托奇尼什池”（sutochnye shchi，意為“24小時什池”），將牛骨放在水中慢燉，熬成濃郁的肉湯。酸菜則先放在爐子里邊燉，直到焦糖化，然后加入到肉湯中。湯經(jīng)過這樣兩次慢煮，會變得非常美味。（P54-55）

“乞討面包皮”被認(rèn)為是自然秩序的一部分，不像普通的乞討那樣遭人蔑視。安東·契訶夫的短篇小說《牡蠣》（Oysters，1884）從一個小男孩的角度來講述故事：他的父親已經(jīng)淪落到在莫斯科街頭乞討零錢的地步，而這個男孩本身患上了“一種奇怪的疾病”，這種疾病使他變得十分虛弱，以至于兩腿發(fā)軟，說話含混不清，頭也歪到一邊。他感覺自己快要暈倒了?！叭绻耶?dāng)時住進(jìn)醫(yī)院，醫(yī)生們一定會在我的病歷上寫上：饑餓——一種沒有在醫(yī)學(xué)教科書上列出的疾病?！痹诠适碌慕Y(jié)尾，小男孩的父親羞愧難當(dāng)，最終瘋了，其中的部分原因是饑餓，但另一部分原因則是恥辱心。（P101）