柳州，位于廣西壯族自治區(qū)中北部，因地形為“三江四合，抱城如壺”，故稱“壺城”。它既是以工業(yè)為主、綜合發(fā)展的區(qū)域性中心城市和交通樞紐，又是山水景觀獨特的國家歷史文化名城。

柳江、大龍?zhí)?、元寶山…?p/>

“柳江人”、柳侯祠、柳州文廟……

柳汽、柳鋼、五菱、寶駿……

壯族莫一大王、苗山坡會、侗族多耶……

螺螄粉、融安金橘、三防鴨……

從自然到人文，從科技到文化，從歷史到當(dāng)下，柳州這座城市擁有獨特的氣質(zhì)，散發(fā)著獨特的魅力。《全景柳州》一書在極力探尋柳州自然地理與城市文明的關(guān)系，從自然地理學(xué)、人口地理學(xué)、文化地理學(xué)等范疇，對柳州的自然、空間、人文、民俗等方面進(jìn)行全景式解讀，挖掘柳州發(fā)展演變過程中的承襲與創(chuàng)新，重現(xiàn)歷史留在這個城市的記憶，展現(xiàn)柳州全景的今日面貌。全書分天賜、化成、技藝、風(fēng)物四個板塊進(jìn)行闡述，圖文緊密結(jié)合，以攝影圖片展現(xiàn)今貌，用文字講述柳州這座城市的古往今來。

陳奕， 1985一1998年任武漢交通科技大學(xué)管理學(xué)院教師，1998一2002年任廣州私立華聯(lián)大學(xué)計算機學(xué)院教師，2002一2006年任廣州和新科技有限公司綜合部總經(jīng)理，2006年至今，擔(dān)任《中國國家地理》（中文繁體版，廣州全景國家地理文化發(fā)展有限公司）董事、總經(jīng)理。

第一篇 天賜

百里柳江，日進(jìn)千里 2

元寶山之寶 8

鹿寨國家地質(zhì)公園，天造的香橋 14

貝江：一江碧水向東流 20

九萬大山的身世之謎 26

石門仙湖 , 自帶仙氣 32

幽境四十八 38

雙龍溝：久違的森林 44

老子是真仙 49

人間龍女溝 54

拉溝自然保護(hù)區(qū)的精靈 58

城市邊的綠色寶庫 62

柳州大龍?zhí)叮豪咨裰?66

第 二 篇 化成

柳城巨猿洞 72

“柳江人”探秘 76

中石器時代的標(biāo)本：白蓮洞與鯉魚嘴遺存 80

甘香一脈柳侯祠 84

重修柳州文廟 88

出乎震之萬物生：柳州東門城樓 92

從柳州出擊 98

支撐柳州工業(yè)的那些“第一” 102

光榮與夢想：柳州工業(yè)博物館 110

進(jìn)德鎮(zhèn)九廳十八井：活在故事里 116

曙光西路，佳人相見一千年 122

穿越六寮屯 126

培秀：仔細(xì)的生活 130

石上藝術(shù)：青山寨 137

香粉雨卜 140

舊時田園今尚在：侗族村寨 144

布央：云里仙山出好茶 152

丹洲，就在水中央 156

一石一世界 162

百朋下倫的荷 166

春天，赴一場紫荊花盛宴 170

第 三 篇 技藝

眾創(chuàng)的神話：柳州螺螄粉 178

苗與蘆笙，笙笙不息 184

邊城山寨尋百鳥衣 191

在塵土中開出花來 197

色藝無雙：苗族蠟染 202

凝固的音樂，恒久的記憶：侗族木構(gòu)建筑營造技藝 206

指尖上的浪漫日常 218

鄉(xiāng)土、原色與絕景：三江侗族農(nóng)民畫 222

壯人心中不滅的土俗神——莫一大王 226

讓“哪嗬咿嗬嗨”繼續(xù)唱下去 230

一水同舟，薪火相傳 234

云片糕的傳統(tǒng)手工記憶 238

沖天香陣透“長安”，滿城盡贊芙蓉酥 243

第 四 篇 風(fēng)物

舌尖上的 Q 彈——趣談柳州話 248

下一站，青云夜市 252

立魚峰下山歌傳 256

活著的城隍：中渡城隍廟會 260

廣西“長壽果”：融安金橘 266

融縣燒炙：煙火里的飽足 270

山野間的仙草：融安青蒿 274

苗年，心上流淌的溫情 278

苗山坡會 283

斗馬節(jié)上來相會 288

禾魂歸來 292

三防鴨：苗山深處飄美味 296

黑香豬：人間至味在吾鄉(xiāng) 300

打油茶：圍爐之情 304

百食之旅百家宴 308

迷之侗“款” 314

多耶 318

緣牽侗寨唱大歌 324

侗族回門節(jié) 330

韭菜節(jié)：谷雨韭菜香 334

祭“夜郎”：三江三王宮廟會 340

序 言

珠江水系西江上游的柳江，上接黔中，南下梧州，遠(yuǎn)流南海，水勢浩大，川流不息。

柳州曾是中國古人類的發(fā)源地，這里的人類生活遺跡跨越了三萬年。柳州白蓮洞及周邊人類遺址，是東亞最早的新人遺址群。北有山頂洞，南有白蓮洞。賈蘭坡、裴文中先生對這兩處新人遺址群的發(fā)現(xiàn)，說明了中國人的南北起源。遠(yuǎn)古以來，一部分柳江人從這里北上洞庭，東及太平洋，演繹出數(shù)不盡的文明故事。

兩千年來，柳州這座柳江上的中國歷史文化名城，也曾兩次與國家命運休戚相關(guān)：

秦亡漢興，漢武帝曾欲借蜀人與夜郎攻打趙氏南粵，所選路線為經(jīng)潭水（柳江）下蒼梧。柳州居潭水中游，建于漢武帝元鼎六年，初名潭中，是控扼云貴、進(jìn)擊南粵的要津。

另一次，現(xiàn)代柳州在抗日戰(zhàn)爭中，作為重要的大后方，接收了全國內(nèi)遷工業(yè)，承擔(dān)了抵抗日本侵略者的重任，承受了巨大的犧牲。來自柳州的鐵鷹忠魂，曾奮戰(zhàn)在南北中國的上空。

溫柔的柳江給予了柳州以姓名。唐貞觀八年，當(dāng)時的南昆州以柳江為名更名為柳州。柳州西連云貴，自古西南云貴物資到南海都由柳州而出；柳州因其水運的便利，自宋代始稱“桂中商埠”。柳州是農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，產(chǎn)杉木、竹、麻葛、甘蔗、香料、油粘米，輸出竹木器、柳布、蔗糖，粵閩和湘地商人將它們帶出，而帶入海鹽及家用百貨。

唐宋以來，柳州得人文眷顧。唐初開鑿的相思埭將漓江與洛清江—柳江連通，自此從瀟湘至柳江一葦可航。柳宗元沿此水路來到柳州，在柳州敷揚教化，使柳州成為嶺南西部文教的大宗，福澤至今。柳宗元寄寓柳州時，不僅留下了文廟、水井、竹、柳、柑橘、儒學(xué)、仁愛和詩篇，還發(fā)現(xiàn)了龍壁回瀾的柳州石，這是柳州作為中華奇石之都的緣起。

朝萬歷時，北宋邕州知州蘇緘之后——知縣蘇朝陽在融江筑島為城，和睦各族，遷閩人于此，開辦貿(mào)易，開發(fā)柳北，融江上舳艫相銜，帶來了柳北區(qū)域的經(jīng)濟(jì)繁榮。

這座島城存續(xù)至今，就是水中古城——丹洲。

與古代農(nóng)業(yè)柳州不同，近代柳州發(fā)生了翻天覆地的變化——柳州完成了向一座現(xiàn)

代工業(yè)城市的轉(zhuǎn)變。清末以來，人們利用本地的礦產(chǎn)資源，開始了制鐵等手工業(yè)。清末洋務(wù)派楊道霖出任柳州知府，引入了廣西最早的機器采伐業(yè)。民國時期，新桂系李

宗仁、白崇禧、黃紹竑傾力建設(shè)廣西。時任廣西建設(shè)廳廳長伍廷飏更把柳州作為廣西的經(jīng)濟(jì)文化中心來打造。自 20 世紀(jì) 20 年代起，柳州引入民用工業(yè)，創(chuàng)辦軍事工業(yè)，規(guī)劃城市交通，布局現(xiàn)代教育。柳州成為新桂系手中現(xiàn)代城市建設(shè)的一個地方樣板。

柳州機械廠就建于這一時期。即便是在抗戰(zhàn)時期，柳州的地位也在不斷提升。40 年代初期，湘桂鐵路與黔桂鐵路在柳州交會，柳州成為西南絕無僅有的鐵路交通樞紐。

新中國成立后，在全國工業(yè)企業(yè)的支援下，柳州工業(yè)崛起于西南。從機械、鋼鐵到熱電、化工，柳州一度成為西南地區(qū)工業(yè)重鎮(zhèn)。而作為西南的交通樞紐，柳州匯聚湘桂線、焦柳線、黔桂線、衡柳線等眾多干線。

今天，柳州的裝載機銷量全球第二，新中國第一臺輪式裝載機、鉸式裝載機都來自柳州工程機械。柳州人均汽車產(chǎn)量為全國第一，是中國汽車產(chǎn)業(yè)自主品牌最多的城市。時至今日，從冶金、機械、重化到紡織、家電、藥業(yè)，“柳州制造”幾乎是全方位的。

而柳州人很早就懂得回顧自身工業(yè)史的必要性，柳州工業(yè)博物館是中國第一座工業(yè)博物館，是柳州人 60 年工業(yè)輝煌的寫照。柳州工業(yè)如今仍有著強大的活力與適應(yīng)性，柳州的精神世界與鐵路相連，是開放的，而柳州人的性格則如同鐵軌，剛直、頑強。

柳州少數(shù)民族與黔東南苗、瑤各民族，湘南的瑤族、侗族來往密切。西江就是“南嶺民族走廊”的大動脈。西江上游，柳江承接都柳江、古宜河、貝江、龍江，下連紅水河，流入郁江。作為“八桂通衢”，歷史上少數(shù)民族，或溯江而上，或沿江而下，來往活躍，帶來了柳州多樣的民族結(jié)構(gòu)。今天，壯、侗、苗、瑤、回、仫佬族等少數(shù)民族人口仍占柳州總?cè)丝诘囊话胍陨?，民族風(fēng)情多姿多彩。

柳州融水苗族自治縣是國內(nèi)最早的苗族自治縣。貝江河兩岸、元寶山地區(qū)，苗鄉(xiāng)、苗村、苗屯都有各自的坡會，融水被譽為“百節(jié)之鄉(xiāng)”。這里的蘆笙踩堂、打同年、百鳥衣、芒蒿節(jié)、斗馬在西南苗疆享有盛名。三江侗族自治縣，保留著古老的木造藝術(shù)、大歌、多耶藝術(shù)和夜郎祭祀。侗族依山川形便建造的鼓樓、風(fēng)雨橋，其形式之雅，是中國民族建筑的精華。而侗族三月“約青”、九月“約黃”，用“講款”保存著這個民族的法典和內(nèi)心信仰。

柳州是我心目中的另一個嶺南。憶嶺南，怎不憶柳州？這里的山水、物候、人文，有著嶺南風(fēng)物所不具有的層次與恢宏：元寶山神祇般的花崗巖柱、奇趣橫生的喀斯特天生橋、融安五色的萬頃林海、鹿寨四十八?的錦繡田園；融江坦蕩碧澈、柳江百里畫廊九曲回腸；你以為的一座鋼鐵城市的冷灰堅硬，卻遇輕風(fēng)攜雨時節(jié)，紫荊花的云霞染盡大城小巷，少女步入鏡框與你相對——請不要忘記，柳州的紫荊花花事，已成為柳州人春天的心事。

一條柳江孕育了這座城市，一座車城締造了這座城市，一片花海渲染了這座城市，人們引以為傲的一碗粉——柳州螺螄粉感動了這座城市。請和我們一起，走入柳州！

陳 奕

2020 年 6 月 3 日

眾創(chuàng)的神話：柳州螺螄粉

撰文：陳俊 黃曉平

曾有記者問體操王子李寧：“您回到柳州做的第一件事是什么？”他笑答：“吃一碗螺螄粉?！笔堑模獑柍鲩T在外的柳州人回家后最想做的事情是什么，很多人的回答會是?“嗍”（吃）碗螺螄粉。

走在街道上，就能聞到前面粉店飄來的那股微酸的味道。那是螺螄粉里的標(biāo)配?酸筍，以毛竹的嫩筍切絲腌制后，撒在蓋著數(shù)條小綠菜心的粉上，被一大勺熱辣螺螄湯淋上去，那香辣中帶著一絲酸的蒸汽便騰了起來，滿溢在店內(nèi)等候的人們的鼻腔里。那一碗鄉(xiāng)愁已到站。

柳州人在收銀臺買單后，不愿意在桌邊坐著等，都喜歡站在出粉的窗口前排隊，看著師傅燙粉、抓菜、加配料、舀湯，也許那也是一個享受的過程。一時半刻的等待中，口水已經(jīng)在嘴邊洶涌。

當(dāng)那碗屬于自己的粉，終于擺在面前時，碗中濃厚的紅油鋪面，香脆的油炸腐竹和黑色的木耳絲堆得高高的，縫隙中露出幾縷從紅油中拱起、帶著“紅線”的乳白色細(xì)滑粉條，還有半片綠菜從碗邊探出頭來。

那一刻，食客都迫不及待，一筷子下去，攪動幾下，夾粉嗍入口中，柔韌爽滑的米粉將湯汁帶入口腔，酸的開胃，辣的散寒，熱湯發(fā)表，配菜鮮香，米粉爽口。那種滿足與愜意，沒有任何東西可以代替。

從 20 世紀(jì) 80 年代在柳州流行開后，螺螄粉就成為全體柳州人心中的牽掛，成為柳州游子鄉(xiāng)愁的味道。

柳州人消夜時愛點一盤炒螺，或來一碗煮粉。嗍螺，是每個柳州人的拿手好戲。牙簽一邊去！筷子！一根就可以。嗍螺高手甚至什么都不用，拿螺來就可以了。需用三根手指（畢竟煮得油光水滑的，脫手了豈不是心疼），捏住螺螄往嘴邊一送，嗍?呸！先吐螺蓋子，嗍?舌尖一頂，只要一半，嘴唇上下一合，螺肉結(jié)實的前半身入口，后半身落地，等著入土為安吧！

不會嗍螺，或是舉著兩根筷子，都是可恥的！同輩人之間幾乎可以這樣開玩笑。吃完螺，那碗底的湯才是“唐僧肉”，人人都想要。你來！你來！最怕不客氣的，他真端起來了，你又心疼了。廣西人都知道：三顆螺螄一鍋湯！一盤螺螄那口湯該有多濃？交你個損友真想弄“死”你！

先不說螺螄的鮮味和十幾種香料，單單一片紫蘇葉，也是要劃拉出來吃干凈的。嶺南濕熱，紫蘇能祛濕。所以再喝上一口紫蘇螺螄湯，不但嘴和心舒服了，連身體都會爽透透的。

也許是一份螺、一份粉的分量，超過了大多數(shù)人腸胃的承受能力，于是螺螄、米粉兩大傳統(tǒng)美食就“結(jié)婚”了。傳說版本很多，綜合起來的相通之處有：時間在 20 世紀(jì)70年代末；地點在柳州市區(qū)兼營煮螺螄的路邊粉攤；食客想吃湯粉但筒骨高湯已經(jīng)用完；老板以螺螄湯代替筒骨高湯制出的“湯粉”，其獨特風(fēng)味令食客贊不絕口；從此這樣的做法開始在柳州流行，并不斷發(fā)展變化至今天的形態(tài)。隨意搭配，竟得美味，螺螄粉的誕生正說明了柳州美食兼收并蓄、自我演進(jìn)的特點。

螺螄粉所用的干榨米粉，在清水中浸泡軟化后，在熱水中焯煮片刻，粉的口感就會變得細(xì)膩且富有彈性。它的選料需用老米，經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)漿、擠壓、熟化、成型、老化、干燥等工序處理，每道環(huán)節(jié)都有講究。據(jù)老柳州人回憶，螺螄粉剛開始正式面向食客時，主料并不統(tǒng)一，有的用細(xì)粉絲，有的用濕米粉，有的用干切粉，干榨米粉也有。到 20 世紀(jì) 80 年代，沿五角星人民電影院、解放北路柳州劇場一帶，有了成行的夜市攤點，螺螄粉才大多以口感更佳的干榨米粉作為主料，實現(xiàn)了形的一統(tǒng)。

湯，是螺螄粉的魂。以前常有外地的客人問：“你們的螺螄粉里為什么沒有螺螄？”這些朋友真是問到了關(guān)鍵，螺螄粉的味美，正是因為它獨特的湯料，湯里最重要的食材就是螺螄，但螺螄不在小碗的粉里，而在大桶的湯底。

整個廣西，沿河臺地分布著眾多的貝丘遺址，生活在這片土地上的原始先民，很早就已經(jīng)以螺為食。在位于柳州市郊東南 12公里處的白蓮洞古人類遺址中，也發(fā)現(xiàn)有大量被人為敲去尾部的螺殼化石。由此，柳州人吃螺的歷史至少可追溯到距今約 3 萬年前的舊石器時代晚期。

柳州螺螄湯所用的螺，是附著水中石頭上生長的石螺。用前要去尾、焙干、除腥，另加十幾種香料炒制增香。八角溫中散寒，肉桂補火助陽，恰好中和了螺螄的寒涼特性。將炒制好的螺螄放入由豬筒骨和雞骨架熬制的高湯中，慢火再熬四五個小時，才得到味道純正的螺螄湯。這時鋪上炸腐竹、酸筍、炸花生、黃花菜、酸豆角、木耳等，再加進(jìn)熬好的湯底，一碗地道的柳州螺螄粉就做好了。

好的湯底，體現(xiàn)的是對品質(zhì)的追求，湯味的穩(wěn)定，體現(xiàn)店家對顧客的真誠，凡擁有眾多“粉迷”的老字號，無不在湯底熬制方面煞費苦心。

跟廣西其他地方的粉不同，柳州螺螄粉很年輕，和中國改革開放的歷史幾乎同步，仿佛一開始就具有不斷創(chuàng)新的特質(zhì)。

最初是米粉加螺螄湯，后來不斷地豐富配菜，光吃粉有點單調(diào)，加些青菜好不好？于是螺螄粉里有了蔬菜。喝酒剩下些炸花生米，別浪費了，加進(jìn)去，好像不錯哦！老板，我想加點酸豆角，再加點炸腐竹好像好看點，加鵪鶉蛋進(jìn)去也不錯……這種類似定制式的加菜，慢慢地呈現(xiàn)著地方人的口味。

螺螄粉的配料現(xiàn)在有 10 余種之多，而且沒有休止符，還在不斷變化中。不是有食客問為什么螺螄粉里沒有螺螄嗎？那螺螄粉里也可以加進(jìn)螺螄肉啊。某家店的螺螄粉攤老板吃了海鮮粉覺得挺好，那么回來把蝦蟹往粉里一加，還取上個響亮的名字?霸王螺螄粉，多好！螺螄粉夏天吃太熱了，沒問題，我們改成涼拌的，再配碗冰豆?jié){，爽不爽？老板我喜歡吃炒粉，螺螄粉能不能像炒粉那樣？于是炒螺螄粉誕生了。不放棄自身傳統(tǒng)，但又不拒絕外來文化，這也像足了柳州這座城市的性格。

2012 年，《舌尖上的中國》介紹了柳州螺螄粉，螺螄粉開始為全國人民熟知。以前只要出了廣西，跟人介紹自己家鄉(xiāng)，很多人都會一臉茫然，非得搬出五菱車、“兩面針”、“金嗓子”這些“柳州制造”，才能化解這尷尬場面?，F(xiàn)在只要說出“柳州”兩個字，大多數(shù)外地朋友就會自己接話了，“螺螄粉，我很喜歡”“螺螄粉，我家媳婦和孩子很喜歡”“螺螄粉，我的同事很喜歡”?？傊?，身邊就不缺喜歡它的人。一道美食，已然成為這座城市的標(biāo)簽。為讓更多人能夠享受到這一眾創(chuàng)美食，柳州人把方便包裝的螺螄粉做成了產(chǎn)業(yè)，方便裝螺螄粉不止暢銷國內(nèi)，且行銷海外。2019 年，柳州袋裝螺螄粉年銷售額達(dá)到 60 億元，再不是“小吃”！

當(dāng)初只能在夜市路邊攤吃到的螺螄粉，今天竟發(fā)展成為柳州新興的產(chǎn)業(yè)神話，這真是當(dāng)初坐在粉攤前嗍粉的柳州人，做夢也未曾想到過的。