眾創(chuàng)的神話：柳州螺螄粉
撰文：陳俊 黃曉平
曾有記者問(wèn)體操王子李寧：“您回到柳州做的第一件事是什么？”他笑答：“吃一碗螺螄粉。”是的，要問(wèn)出門在外的柳州人回家后最想做的事情是什么，很多人的回答會(huì)是?“嗍”（吃）碗螺螄粉。
走在街道上，就能聞到前面粉店飄來(lái)的那股微酸的味道。那是螺螄粉里的標(biāo)配?酸筍，以毛竹的嫩筍切絲腌制后，撒在蓋著數(shù)條小綠菜心的粉上，被一大勺熱辣螺螄湯淋上去，那香辣中帶著一絲酸的蒸汽便騰了起來(lái)，滿溢在店內(nèi)等候的人們的鼻腔里。那一碗鄉(xiāng)愁已到站。
柳州人在收銀臺(tái)買單后，不愿意在桌邊坐著等，都喜歡站在出粉的窗口前排隊(duì)，看著師傅燙粉、抓菜、加配料、舀湯，也許那也是一個(gè)享受的過(guò)程。一時(shí)半刻的等待中，口水已經(jīng)在嘴邊洶涌。
當(dāng)那碗屬于自己的粉，終于擺在面前時(shí)，碗中濃厚的紅油鋪面，香脆的油炸腐竹和黑色的木耳絲堆得高高的，縫隙中露出幾縷從紅油中拱起、帶著“紅線”的乳白色細(xì)滑粉條，還有半片綠菜從碗邊探出頭來(lái)。
那一刻，食客都迫不及待，一筷子下去，攪動(dòng)幾下，夾粉嗍入口中，柔韌爽滑的米粉將湯汁帶入口腔，酸的開胃，辣的散寒，熱湯發(fā)表，配菜鮮香，米粉爽口。那種滿足與愜意，沒有任何東西可以代替。
從 20 世紀(jì) 80 年代在柳州流行開后，螺螄粉就成為全體柳州人心中的牽掛，成為柳州游子鄉(xiāng)愁的味道。
柳州人消夜時(shí)愛點(diǎn)一盤炒螺，或來(lái)一碗煮粉。嗍螺，是每個(gè)柳州人的拿手好戲。牙簽一邊去！筷子！一根就可以。嗍螺高手甚至什么都不用，拿螺來(lái)就可以了。需用三根手指（畢竟煮得油光水滑的，脫手了豈不是心疼），捏住螺螄往嘴邊一送，嗍?呸！先吐螺蓋子，嗍?舌尖一頂，只要一半，嘴唇上下一合，螺肉結(jié)實(shí)的前半身入口，后半身落地，等著入土為安吧！
不會(huì)嗍螺，或是舉著兩根筷子，都是可恥的！同輩人之間幾乎可以這樣開玩笑。吃完螺，那碗底的湯才是“唐僧肉”，人人都想要。你來(lái)！你來(lái)！最怕不客氣的，他真端起來(lái)了，你又心疼了。廣西人都知道：三顆螺螄一鍋湯！一盤螺螄那口湯該有多濃？交你個(gè)損友真想弄“死”你！
先不說(shuō)螺螄的鮮味和十幾種香料，單單一片紫蘇葉，也是要?jiǎng)澙鰜?lái)吃干凈的。嶺南濕熱，紫蘇能祛濕。所以再喝上一口紫蘇螺螄湯，不但嘴和心舒服了，連身體都會(huì)爽透透的。
也許是一份螺、一份粉的分量，超過(guò)了大多數(shù)人腸胃的承受能力，于是螺螄、米粉兩大傳統(tǒng)美食就“結(jié)婚”了。傳說(shuō)版本很多，綜合起來(lái)的相通之處有：時(shí)間在 20 世紀(jì)70年代末；地點(diǎn)在柳州市區(qū)兼營(yíng)煮螺螄的路邊粉攤；食客想吃湯粉但筒骨高湯已經(jīng)用完；老板以螺螄湯代替筒骨高湯制出的“湯粉”，其獨(dú)特風(fēng)味令食客贊不絕口；從此這樣的做法開始在柳州流行，并不斷發(fā)展變化至今天的形態(tài)。隨意搭配，竟得美味，螺螄粉的誕生正說(shuō)明了柳州美食兼收并蓄、自我演進(jìn)的特點(diǎn)。
螺螄粉所用的干榨米粉，在清水中浸泡軟化后，在熱水中焯煮片刻，粉的口感就會(huì)變得細(xì)膩且富有彈性。它的選料需用老米，經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)漿、擠壓、熟化、成型、老化、干燥等工序處理，每道環(huán)節(jié)都有講究。據(jù)老柳州人回憶，螺螄粉剛開始正式面向食客時(shí)，主料并不統(tǒng)一，有的用細(xì)粉絲，有的用濕米粉，有的用干切粉，干榨米粉也有。到 20 世紀(jì) 80 年代，沿五角星人民電影院、解放北路柳州劇場(chǎng)一帶，有了成行的夜市攤點(diǎn)，螺螄粉才大多以口感更佳的干榨米粉作為主料，實(shí)現(xiàn)了形的一統(tǒng)。
湯，是螺螄粉的魂。以前常有外地的客人問(wèn)：“你們的螺螄粉里為什么沒有螺螄？”這些朋友真是問(wèn)到了關(guān)鍵，螺螄粉的味美，正是因?yàn)樗?dú)特的湯料，湯里最重要的食材就是螺螄，但螺螄不在小碗的粉里，而在大桶的湯底。
整個(gè)廣西，沿河臺(tái)地分布著眾多的貝丘遺址，生活在這片土地上的原始先民，很早就已經(jīng)以螺為食。在位于柳州市郊東南 12公里處的白蓮洞古人類遺址中，也發(fā)現(xiàn)有大量被人為敲去尾部的螺殼化石。由此，柳州人吃螺的歷史至少可追溯到距今約 3 萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代晚期。
柳州螺螄湯所用的螺，是附著水中石頭上生長(zhǎng)的石螺。用前要去尾、焙干、除腥，另加十幾種香料炒制增香。八角溫中散寒，肉桂補(bǔ)火助陽(yáng)，恰好中和了螺螄的寒涼特性。將炒制好的螺螄放入由豬筒骨和雞骨架熬制的高湯中，慢火再熬四五個(gè)小時(shí)，才得到味道純正的螺螄湯。這時(shí)鋪上炸腐竹、酸筍、炸花生、黃花菜、酸豆角、木耳等，再加進(jìn)熬好的湯底，一碗地道的柳州螺螄粉就做好了。
好的湯底，體現(xiàn)的是對(duì)品質(zhì)的追求，湯味的穩(wěn)定，體現(xiàn)店家對(duì)顧客的真誠(chéng)，凡擁有眾多“粉迷”的老字號(hào)，無(wú)不在湯底熬制方面煞費(fèi)苦心。
跟廣西其他地方的粉不同，柳州螺螄粉很年輕，和中國(guó)改革開放的歷史幾乎同步，仿佛一開始就具有不斷創(chuàng)新的特質(zhì)。
最初是米粉加螺螄湯，后來(lái)不斷地豐富配菜，光吃粉有點(diǎn)單調(diào)，加些青菜好不好？于是螺螄粉里有了蔬菜。喝酒剩下些炸花生米，別浪費(fèi)了，加進(jìn)去，好像不錯(cuò)哦！老板，我想加點(diǎn)酸豆角，再加點(diǎn)炸腐竹好像好看點(diǎn)，加鵪鶉蛋進(jìn)去也不錯(cuò)……這種類似定制式的加菜，慢慢地呈現(xiàn)著地方人的口味。
螺螄粉的配料現(xiàn)在有 10 余種之多，而且沒有休止符，還在不斷變化中。不是有食客問(wèn)為什么螺螄粉里沒有螺螄嗎？那螺螄粉里也可以加進(jìn)螺螄肉啊。某家店的螺螄粉攤老板吃了海鮮粉覺得挺好，那么回來(lái)把蝦蟹往粉里一加，還取上個(gè)響亮的名字?霸王螺螄粉，多好！螺螄粉夏天吃太熱了，沒問(wèn)題，我們改成涼拌的，再配碗冰豆?jié){，爽不爽？老板我喜歡吃炒粉，螺螄粉能不能像炒粉那樣？于是炒螺螄粉誕生了。不放棄自身傳統(tǒng)，但又不拒絕外來(lái)文化，這也像足了柳州這座城市的性格。
2012 年，《舌尖上的中國(guó)》介紹了柳州螺螄粉，螺螄粉開始為全國(guó)人民熟知。以前只要出了廣西，跟人介紹自己家鄉(xiāng)，很多人都會(huì)一臉茫然，非得搬出五菱車、“兩面針”、“金嗓子”這些“柳州制造”，才能化解這尷尬場(chǎng)面?，F(xiàn)在只要說(shuō)出“柳州”兩個(gè)字，大多數(shù)外地朋友就會(huì)自己接話了，“螺螄粉，我很喜歡”“螺螄粉，我家媳婦和孩子很喜歡”“螺螄粉，我的同事很喜歡”?？傊?，身邊就不缺喜歡它的人。一道美食，已然成為這座城市的標(biāo)簽。為讓更多人能夠享受到這一眾創(chuàng)美食，柳州人把方便包裝的螺螄粉做成了產(chǎn)業(yè)，方便裝螺螄粉不止暢銷國(guó)內(nèi)，且行銷海外。2019 年，柳州袋裝螺螄粉年銷售額達(dá)到 60 億元，再不是“小吃”！
當(dāng)初只能在夜市路邊攤吃到的螺螄粉，今天竟發(fā)展成為柳州新興的產(chǎn)業(yè)神話，這真是當(dāng)初坐在粉攤前嗍粉的柳州人，做夢(mèng)也未曾想到過(guò)的。
