"·南部鐵壺，讓世界著名建筑師布魯諾·陶特也為之傾心

·造型奇特的福井鍋鏟乃是被“日本生活設(shè)計(jì)之父”秋岡芳夫慧眼尋得

·向田邦子、立原正秋、幸田文，這些作家為自己的菜刀亦寫(xiě)下雋言

·各樣木質(zhì)的砧板，用起來(lái)孰優(yōu)孰劣？

·番茄變得難切時(shí)，就是該磨菜刀了

·想用高湯，又怕費(fèi)時(shí)，如何簡(jiǎn)易地制??？

本書(shū)由日本老字號(hào)廚具品牌“木屋”介紹日本傳統(tǒng)飲食文化當(dāng)中的料理道具，包其括歷史、傳說(shuō)故事、選材與制作工藝、使用方法、保養(yǎng)方法等各種“豆知識(shí)”。這些道具的介紹按照12個(gè)月不同時(shí)節(jié)的使用順序展開(kāi)，在介紹道具的同時(shí)，也一同展現(xiàn)了日本一年當(dāng)中日常與非日常（即節(jié)假日等特別日子）的各種時(shí)期的飲食風(fēng)俗。本書(shū)的物品選擇是按照使用時(shí)節(jié)歸類(lèi)的，各個(gè)章的輯封頁(yè)的設(shè)計(jì)也選取了有當(dāng)季特色的花紋（如梅雨的6月，花紋是雨傘，9月是捕獲秋刀魚(yú)季節(jié)，花紋便是秋刀魚(yú)），通過(guò)對(duì)物品的選擇和每章的設(shè)計(jì)，閱讀過(guò)程中可以感受到一年當(dāng)中的時(shí)節(jié)變動(dòng)。物品的介紹中能看出日本的傳統(tǒng)習(xí)俗，也能發(fā)現(xiàn)從中國(guó)流變而來(lái)的食具和文化，讀來(lái)十分有趣。"

“木屋”，日本老字號(hào)廚具專營(yíng)店，創(chuàng)業(yè)于1792年，經(jīng)營(yíng)物品以廚房刀具為主，亦包括砧板、鍋具、擦絲器、蒸籠等傳統(tǒng)廚具?？偟晡挥跂|京日本橋，另有玉川店、奧特萊斯木更津店、奧特萊斯入間店等分店。

"006　前 言

四　月

016　切菜刀　切菜刀念作“Nakkiriboucho”

017　磨泥板　使用銅制磨泥板能讓食物美味，而且能用一輩子

020　曲輪漆器便當(dāng)盒　木質(zhì)便當(dāng)盒受到人們的重新認(rèn)識(shí)

021　田樂(lè)竹扦　預(yù)告春天降臨的山椒嫩芽田樂(lè)

024　烤網(wǎng)　烤網(wǎng)制作，沒(méi)人比得上大阪、京都的師傅

025　雙立人牌廚房剪刀　大阪萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，讓日本家家戶戶少不了廚房剪刀！

028　如何區(qū)分與使用各種筷子

五　月

032　?；瑹鑹亍〕；瑹齻鞒械膬?yōu)點(diǎn)，梅森與皇家哥本哈根也比不上！　

033　親子鍋　鴨兒芹是三春的季節(jié)語(yǔ)，代表結(jié)緣好兆頭的食材

036　味噌漏勺　味噌漏勺是壞兆頭的工具？

037　竹葉皮　從飯團(tuán)的外形獲得力量

040　中出刃刀（魚(yú)刀）　五月問(wèn)候時(shí)要吃烤青花魚(yú)素面

041　捶打寸胴鋁鍋　與太鼓圓鍋對(duì)抗的寸胴鍋？

044　挑選砧板

六　月

048　鶴龜磨泥板　致贈(zèng)白龜當(dāng)作禮物，六月十六日為嘉祥之日

049　物相型　因?yàn)楹贸郧伊可?，所以在食用時(shí)特別珍惜

052　?；瑹Y　六月是腌梅的季節(jié)，知道紅褐色甕壺的秘密嗎？

053　飯臺(tái)　六月二十七日是“散壽司日”，是從內(nèi)田百閑也吃過(guò)的岡山壽司而來(lái)

056　有田川町產(chǎn)的棕櫚鬃刷　梅雨季小知識(shí)：砧板理想的清洗方式

057　磨刀石　正因?yàn)榱率侨菀咨P的季節(jié)，更要仔細(xì)磨刀，別讓菜刀生銹了

060　單面刃菜刀的磨刀方式

七　月

064　洋菜推刀盒　洋菜是佛祖之鏡

065　中式蒸籠　可以無(wú)油加熱并瀝掉多余油脂，蒸籠是能做各種靈活運(yùn)用的用具

068　漬菜木桶　用傳統(tǒng)木桶制作發(fā)酵食品

069　腌梅干與竹篩　如同“一日一梅避災(zāi)難”的諺語(yǔ)，腌梅干是每天必吃的食品

072　素面　七夕，還有中元節(jié)，素面是七月重要的節(jié)慶食品

073　菜刀與番茄　番茄變得難切時(shí)，就是該磨菜刀了

076　米糠醬菜食譜

八　月

080　福井鍋鏟　設(shè)計(jì)三菱鉛筆“Uni”與特急“朝風(fēng)號(hào)”的秋岡芳夫也喜愛(ài)的福井木鍋鏟

081　薄刃刀　給夏季質(zhì)地較硬的高麗菜切絲時(shí)就用薄刃刀

084　Peugeot的研磨器　刀具店保證，Peugeot的刀刃是全球

085　鲹切刀（小魚(yú)刀）　竹莢魚(yú)的名稱由來(lái)是“據(jù)說(shuō)美味”

088　伊賀燒的蚊香盒　放在現(xiàn)代屋內(nèi)也很美觀，傳承伊賀燒之美的蚊香盒

089　竹刷　還能作為驅(qū)邪之用的神圣掃除用具　

092　高湯的取法　

九　月

096　江戶飯桶　讓飯變得好吃的用具

097　剝栗剪　宛如財(cái)寶的金黃色，栗子自古就是吉祥的食物

100　柴魚(yú)刨片器　現(xiàn)存古老的柴魚(yú)刨片器，由美國(guó)的博物館收藏

101　小烤爐　好的小烤爐，是由一大片石川縣珠洲市的硅藻土切割而成的

104　米桶　米桶是很重要的用具，正月時(shí)要供奉年糕或粥

105　焙茶壺　幸田文與宇野千代，也喜歡自己焙煎的茶

108　時(shí)令食材

十　月

112　日式蒸籠　將冷飯加熱得好吃的用具

113　銀杏剝殼刀　閃耀金黃色的銀杏

116　Ritter削皮刀　蘊(yùn)藏著包豪斯精神的小小削皮刀

117　什錦鍋　吹起寒風(fēng)的十月，正是吃鍋料理的季節(jié)

120　飯勺　飯勺是代表豐收、象征家的用具

121　芝麻炒鍋　芝麻的產(chǎn)季在秋天，剛炒好的芝麻營(yíng)養(yǎng)豐富又美味

124　日本橋的甜點(diǎn)

十一月

128　湯勺　湯勺里有神明，用來(lái)舀熱湯還有吃鍋料理時(shí)的用具

129　竹篩盤(pán)　日式的Poissonniere（魚(yú)鍋），容易將紅燒魚(yú)從鍋?zhàn)永锶〕龅闹窈Y盤(pán)

132　溫酒壺　用溫飲來(lái)享用十一月的冷卸酒

133　研缽　十一月進(jìn)入山藥的季節(jié)，山藥泥是象征長(zhǎng)壽的食物

136　平底鍋　平底鍋是近年來(lái)才變得普遍的廚具

137　水盆爐　白洲正子喜歡在水盆爐上放只土鍋蒸烤松茸吃

140　菜刀的隨筆集

十二月

144　蕎麥面盤(pán)　去厄運(yùn)，招財(cái)運(yùn)，吃吉祥的蕎麥面來(lái)跨年

145　外輪鍋　日本料理師傅將法國(guó)鍋具“sautoir”稱為“外輪鍋”

148　山葵磨泥板　原產(chǎn)于日本的佐料，使用山葵磨泥板更能凸顯辛辣味

149　壽喜燒鍋　傳統(tǒng)的鑄鐵鍋，凸顯壽喜燒的美味

152　菜刀跨年　感謝辛勞了一年的各種用具，在煥然一新的心情中迎接新年

153　抹布　白色抹布讓人有好心情，讓抹布常保清潔的小秘訣

156　優(yōu)質(zhì)菜刀

一　月

160　祝箸　正月期間要使用特別的筷子，小用具也能讓人改變心情

161　開(kāi)鏡　武將家的習(xí)俗是開(kāi)鏡時(shí)不用菜刀

164　玉子燒鍋　江戶前的玉子燒不加入高湯，也不會(huì)卷成蛋卷

165　粗磨泥板　做下野家例、雪花鍋時(shí)的用具

168　行平鍋　喝七草粥的前一晚，放置七種用具，祈求平安健康，袪除邪氣

169　鬼簾　用鬼簾做出華麗的伊達(dá)卷

172　江戶前玉子燒

二　月

176　木升　依照舊歷，撒豆子是除夕當(dāng)天的一項(xiàng)重要活動(dòng)

177　伊賀燒的土鍋　所有好的土鍋，在使用前都要先開(kāi)鍋

180　落蓋　二月的節(jié)分當(dāng)天，要吃招福升蘿卜

181　竹篩　二月八日將竹篩高掛在屋頂上，表示驅(qū)邪

184　南部鐵壺　世界著名建筑師布魯諾·陶特也喜愛(ài)的巖手南部鐵壺

185　卷簾　日本是全世界常將食物卷起來(lái)吃的國(guó)家

188　各種握剪

三　月

192　壓花?！∈秤霉?jié)令食材更健康，這是日本料理的基本觀念

196　天婦羅炸鍋　三月是摘采春天嫩芽的季節(jié)，天婦羅是帶有好兆頭的料理

197　押壽司模型　女兒節(jié)吃押成菱形的食物，可祈求多子多孫、長(zhǎng)命百歲

200　雪平鍋　蛤蜊清湯是日本料理的原點(diǎn)，也是一道祈求夫妻美滿的料理

201　刺身刀　根據(jù)文獻(xiàn)記載，日本古老的料理就是生魚(yú)片

204　各種鍋具

"

"人們長(zhǎng)久以來(lái)使用的器物，在某個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻會(huì)成為一股強(qiáng)韌的力量。

先人在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的生活中培養(yǎng)了知識(shí)，工具便是基于這些知識(shí)進(jìn)化而成的。

挑選砧板

挑選砧板有幾項(xiàng)基本原則：木紋跟木色要漂亮；樹(shù)木種類(lèi)、樹(shù)齡要含有耐水效果的油分；要有“硬度”和“復(fù)原性”，這兩點(diǎn)會(huì)影響砧板是否容易受損，而受損則是細(xì)菌繁殖的主要因素；還要有“彈性”，這樣的砧板不會(huì)傷到菜刀刀刃。一般家庭使用的話，要挑選長(zhǎng)度超過(guò)30厘米的尺寸。此外，硬質(zhì)樹(shù)脂材質(zhì)的砧板的優(yōu)點(diǎn)是不會(huì)發(fā)霉，也不會(huì)因?yàn)槭軗p而滋生細(xì)菌，方便清潔，但因?yàn)椴幌衲静哪菢佑袕椥?，因此缺點(diǎn)是會(huì)縮短菜刀的壽命。站在刀具店的立場(chǎng)，實(shí)在無(wú)法真心推薦。

過(guò)去在日本料理師傅之間據(jù)說(shuō)流傳著一句話：“砧板只限貓?！薄斑祝控?？”相信不少人感到納悶，但其實(shí)這里的“貓”指的是“貓柳”*。然而，因?yàn)榱鴺?shù)的品種很容易混雜，現(xiàn)在適合制作砧板的貓柳似乎也很難找了。

一般市售的砧板之中，以整片原木制成的木紋劃一的“柾目”砧板，這樣的砧板不容易變形，但價(jià)格非常高。而可看到樹(shù)木年輪的“板目”，或是由幾片木板拼合而成的非整木砧板，只要好好挑選，一樣可以使用很久。

銀杏

木紋、色澤都很美。因?yàn)闃?shù)型較大，比較容易制作一整片原木的砧板。樹(shù)木的氣味是一大特色，但放幾天之后就能去除。由于銀杏富含油分，所以具有耐水效果。刀刃切面平均，不容易受損，很好清潔。

檜木

木紋、色澤都很美。能用來(lái)制作成砧板的大小，都是樹(shù)齡超過(guò)兩百年的檜木，含有油分，具耐水效果，很好清潔。這么高樹(shù)齡的檜木數(shù)量并不多，建議趁現(xiàn)在買(mǎi)起來(lái)收藏。

日本厚樸

雖然色澤帶點(diǎn)綠，但硬度很適合用來(lái)做砧板，不容易受損，可長(zhǎng)期清潔使用。料理研究家辰巳濱子在昭和四十年（1965年）出版的《營(yíng)養(yǎng)與料理》中曾寫(xiě)道：“人家說(shuō)厚樸木做的砧板很好，我也有一塊大塊的?！?p/>

日本花柏

因?yàn)槟苡脕?lái)制作砧板的檜木越來(lái)越少，所以花柏制的砧板逐漸增加。木紋跟色澤都很美，特色是沒(méi)有氣味。日本花柏是常用來(lái)制作飯桶、盒蓋等用具的木材。優(yōu)點(diǎn)是有彈性，不會(huì)傷到刀刃，而且耐水性強(qiáng)。

時(shí)令食材

現(xiàn)在大部分的食材在一年之中隨時(shí)都能買(mǎi)到，“時(shí)令”越來(lái)越不明顯了。不過(guò)，如果考量到營(yíng)養(yǎng)及美味程度，食物還是吃當(dāng)季的好。

此外，日本全國(guó)各地都有慶祝時(shí)令食材收獲的活動(dòng)，并留傳下來(lái)很多特殊的名詞與歌謠，像是春告魚(yú)、夏茱萸、秋鮭、冬菇、寒鰤……

食材的產(chǎn)季逐漸變得模糊不清，使人們忘卻了收成的喜悅及隨之而來(lái)的文化，這是非常遺憾的事。

這里要介紹幾種食材的“時(shí)令”，種類(lèi)不多，但它們的時(shí)令卻意外不為人所知。

香菇

一般都覺(jué)得菇類(lèi)的產(chǎn)季在秋天，其實(shí)新鮮香菇好吃的季節(jié)是在四、五月。秋天雖然也有，但還是春季的口味。春季采收的香菇叫作“春子”。

蓮藕

新春年菜中少不了蓮藕，因此很容易讓人以為它在冬天盛產(chǎn)，其實(shí)產(chǎn)季是夏天。要做甜醋蓮藕拌菜之類(lèi)須將生鮮蓮藕切薄片的菜肴時(shí)，使用銳利一點(diǎn)的菜刀，切出的蓮藕片香氣就會(huì)不一樣。

菠菜

產(chǎn)季為十一月到三月。在寒冷的季節(jié)甜味增加，高維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)提高。冬日的夜晚，不妨吃個(gè)加了菠菜跟豬肉的“常夜鍋”*，暖暖身子。

鮭魚(yú)

為了產(chǎn)卵返回淡水河的秋季，就是鮭魚(yú)美味的產(chǎn)季。日本人自古就會(huì)將秋天捕獲的鮭魚(yú)用鹽腌起來(lái)，做成正月時(shí)的新卷鮭。然后從頭到尾，妥善地料理、食用。

鱒魚(yú)

產(chǎn)季是四到五月，因此鱒魚(yú)也被當(dāng)作是宣告春天來(lái)臨的魚(yú)種。無(wú)論用奶油香煎、鹽烤，還是紅燒都好吃。另外，富山的鱒壽司也很有名?，F(xiàn)在仍有使用日本國(guó)產(chǎn)櫻鱒制作壽司的店鋪。

青椒

青椒的產(chǎn)季容易被誤認(rèn)為是在春、夏時(shí)期，其實(shí)是秋季。青椒不但富含維生素C，苦味成分據(jù)說(shuō)還有預(yù)防血栓、腦梗塞、心肌梗塞等功效。

白蘿卜

產(chǎn)季在冬天。白蘿卜的黃綠色葉子可做蔬菜，外皮富含維生素C，根部含有大量酵素，它的不同部位含有不同營(yíng)養(yǎng)，是一種蔬菜。在《古事記》中曾以白蘿卜來(lái)比喻女性白皙美麗的手臂。

姜

讓身體溫暖的姜，產(chǎn)季是在八到九月的夏天。過(guò)去在舊歷八月朔日（一日）有讓媳婦帶著姜回娘家的習(xí)俗，稱為“生姜節(jié)”。

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"人們長(zhǎng)久以來(lái)使用的器物，在某個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻會(huì)成為一股強(qiáng)韌的力量。不妨在圍繞于身邊的輕便現(xiàn)代用具中，加入一件傳統(tǒng)的用具。這本書(shū)介紹的就是老字號(hào)“木屋”精選出的傳統(tǒng)好工具。

——“木屋”編輯部"

創(chuàng)業(yè)227年日本老字號(hào)商鋪傳授的飲食智慧。了解節(jié)氣知識(shí)，挑選稱手廚具，讓生活更有滋味。

"（1） 擁有227年歷史的日本老字號(hào)廚具店“木屋”，傾囊相授與飲食道具有關(guān)的大小事

一飯一蔬得來(lái)不易，若能用到稱手的廚具并了解其中緣由，就會(huì)讓料理這件事更加令人身心愉悅，增添對(duì)食物的敬畏與熱愛(ài)。日本人所說(shuō)的“湯勺里有神明”，究竟蘊(yùn)藏著什么樣的精神？一起打開(kāi)這本圖文并茂的小書(shū)，了解豐富多樣的日式傳統(tǒng)食具給每日生活賦予的儀式感吧！

（2）配合日本的傳統(tǒng)節(jié)氣介紹用具，傳遞更健康、自然的生活方式

日本承襲中國(guó)的二十四節(jié)氣已有上千年的歷史，許多傳統(tǒng)節(jié)日也與中國(guó)非常近似，但也逐漸演變出自己獨(dú)特的慶祝方式。在本書(shū)介紹的眾多平易近人的料理道具中，讀者可略悉它們所經(jīng)歷的繼承與流變，體會(huì)共通的傳統(tǒng)生活所傳遞出的古老智慧和自然理念"