"引言 健康危機
定時炸彈
2014年，全美有超過2000萬肥胖兒童，這一比例在三十年的時間增長了2倍。甚至嬰兒也正以令人吃驚的速度變得越來越胖。很顯然，這不能用嬰兒沒有決心和毅力，或者他們吃了不該吃的食物來解釋。其他國家也不甘落后：英國有2/3的成年人超重或說肥胖；墨西哥人在這方面是世界冠軍，兒童和成人肥胖率都超過了美國；三十年里中國和印度的肥胖率增長了2倍，現(xiàn)在兩國有超過1億的肥胖人口；普遍被認為國民較苗條的國家，像日本、韓國和法國，也有超過1/10 的兒童被劃為肥胖。
盡管有些情況下肥胖被認定為法定殘疾，但人們并沒有將其定義為疾病，然而它同樣造成致命的后果。肥胖造成數(shù)十億英鎊的醫(yī)療開支，帶來的主要健康問題是糖尿病 ：全球約 3 億人患有糖尿病，這一數(shù)字仍以每年2%的速度在增長—是人口增長率的2倍。在諸如馬來西亞和中東海灣各國等地，有幾乎半數(shù)的人患有糖尿病。按現(xiàn)在的趨勢發(fā)展下去，到2030年，英國美國會再有7600萬人被診斷為肥胖，導(dǎo)致肥胖總?cè)藬?shù)占人口的一半。這意味著會增加數(shù)百萬心臟病、糖尿病、中風和關(guān)節(jié)炎患者。納稅人將為天文數(shù)字的賬單買單，而政府官員和醫(yī)生卻告訴我們，他們知道問題的癥結(jié)在哪：人們吃得太多。
那為什么在博茨瓦納和南非這樣一些發(fā)展中國家，肥胖人數(shù)也出現(xiàn)了爆炸式增長？三十年前我們預(yù)測因為食物短缺，這些地方會出現(xiàn)大規(guī)模的饑荒，而現(xiàn)在卻有半數(shù)的女性被診斷為肥胖。
我次碰到肥胖引發(fā)后果的情況是在上世紀80年代。當時我在位于比利時的首個肥胖治療中心當實習醫(yī)生。一開始我和醫(yī)生同事開玩笑，把這里叫高級減肥中心。我收治的個病人改變了我的看法。她因為肺栓塞在家里昏倒，被消防隊員送到了醫(yī)院。體重260千克的她無法乘坐救護車，消防隊員不得不動用絞車將她從窗戶運出來送到醫(yī)院。她只有35歲，可大量的垃圾食品和碳酸飲料使得她因為肥胖困在家里多年，無法出門，越來越胖，直到身體崩潰。盡管在醫(yī)院治療的過程中她減掉了100千克的體重，但是一系列嚴重的糖尿病、關(guān)節(jié)炎和心臟病等疾病仍然威脅著她的健康。兩年后，她死于心臟和腎臟衰竭。
那是1984年，當時肥胖還很少見，親眼目睹肥胖對一個真真切切的人的健康的影響，徹底改變了我對肥胖和其后果的看法。這樣令人憂心的事情現(xiàn)在很常見，之前在威爾士的阿伯德爾，人們不得不拆毀一面墻，來把一名體重56英石（約356千克）的少女從家里救出來。
后來我回到英國，又過了二十年，醫(yī)生們才開始嚴肅對待肥胖率上升這個問題。即使現(xiàn)在，肥胖病人也常常得不到治療和同情，也沒有可利用的醫(yī)療資源。他們不能接受急診手術(shù)，當需要醫(yī)療服務(wù)時，他們被當成二等公民，全世界范圍內(nèi)都是如此。肥胖仍是醫(yī)學(xué)中被大大忽視的領(lǐng)域，缺乏資金支持、專業(yè)人員培訓(xùn)及一致的觀點來與擁有數(shù)十億英鎊營銷資金的食品公司抗衡。
在倫敦當實習醫(yī)生的時候，我的上級醫(yī)生常常教導(dǎo)我要告訴那些患有器質(zhì)性病變的肥胖病人多運動，“掌握自己的生活，用毅力控制自己，別再吃太多”，或者跟他們說，“集中營里是沒有胖子的”。不用說，這些毫不委婉的“醫(yī)療”建議都以失敗告終，病人越來越胖，越來越抑郁，糖尿病進一步加重，活動能力進一步喪失。有時我們推薦他們?nèi)タ礌I養(yǎng)醫(yī)生，這也沒有太大幫助，營養(yǎng)師也只是建議他們改變生活習慣，不要吃餅干和薯片。這無異于用一張創(chuàng)可貼去止住大出血。我們需要徹底改變應(yīng)對肥胖問題的方法。
如果在一個可控的環(huán)境里，將肥胖病人的日攝入量，降低到1000千卡以下（通常推薦日攝入量是2000～2600千卡）并持續(xù)很長一段時間，可以解決肥胖問題。但是除了軍隊或醫(yī)院外找不到這樣的環(huán)境，因此也沒有行之有效的解決肥胖問題的辦法。不過在不改變生活環(huán)境的前提下，有一種治療肥胖的人工干預(yù)方法——胃旁路手術(shù)。盡管這一手術(shù)用于減肥有50年歷史且相對安全，但醫(yī)生并不熱衷于推薦病人手術(shù)，部分原因是醫(yī)生也不清楚手術(shù)為何有效。
第二章 能量與熱量
好味道及味覺超靈敏者
味覺能提示食物中的營養(yǎng)，完全喪失了味覺的人不會長胖。我們有多達上萬個味蕾分布于舌頭的表面，區(qū)別五種味道 ：甜、苦、酸、咸、鮮（與谷氨酸鈉 [MSG] 有關(guān)的味道），甚至可能還有第六種味覺“濃厚味”（kokumi）。和人們想的不同，味蕾并不是彼此分散的，舌頭的任何部位都能嘗出所有這些不同的味道。味蕾每10天更新一次，受決定其敏感性的基因控制。基因的差別決定我們對某些食物的敏感度、對苦味和甜味的嗜好等方面的差異。
味覺基因的演化，或許是為了當祖先們四處漫游，見識到越來越多的植物時，可以更好地發(fā)現(xiàn)那些有營養(yǎng)也可以食用的植物，而避開有毒植物。味覺敏感度的個體差異可能是為了防止整個部落都因為吃下同一種有毒果子而滅絕。1931年，杜邦公司的一名化學(xué)家在實驗室無意中發(fā)現(xiàn)，30% 的人嘗不出一種名為丙基硫氧嘧啶（PROP）的物質(zhì)的味道，50% 的人覺得有些苦，還有20%的人覺得很難吃，這有力地證明了每個人的味覺體驗都是獨特的。
人類可能有幾百個不同的味覺基因，而且每年還會發(fā)現(xiàn)更多的變異型。迄今發(fā)現(xiàn)的基因都屬于兩大基因家族（稱為TAS1R 和TAS2R）。負責甜味（對應(yīng)水果）的基因至少有3種變異，鮮味（對應(yīng)蛋白質(zhì)）的基因有 5 種以上變異，苦味（對應(yīng)有毒物質(zhì)）的基因變異至少有40種。擁有哪種基因變異不僅決定了我們對食物的喜好，也決定了脂肪、蔬菜和糖分的攝入。我們的鼻腔和喉部都有苦味和甜味受體，而且它們竟也參與向免疫系統(tǒng)發(fā)出微生物感染的預(yù)警信號這一過程。當病理性感染比如鼻竇炎使免疫系統(tǒng)超負荷工作時，這些味覺受體的功能也會出現(xiàn)異常。 [16]
說到苦味，人群中一小部分人被稱為味覺超靈敏者，他們擁有某個TAS2R 基因的罕見變異，對極低濃度的丙基硫氧嘧啶都有強烈的反應(yīng)。這些人對濃烈的味道十分敏感，對食物也更挑剔。這些基因使得他們對許多營養(yǎng)豐富的蔬菜，比如蕓薹屬的卷心菜和花菜的細微差別都很敏感，對綠茶、大蒜、咖喱和大豆也同樣敏感，因此他們往往不吃這些蔬菜，也不喜歡喝啤酒或其他種酒類，不喜歡香煙的苦味。
因為敏感味蕾的影響，雖然可能會和一些營養(yǎng)豐富的食物無緣，但他們通常更健康，也更不容易發(fā)胖。[17]
不同種類的食物熱量組成很不一樣，因此雜食性的我們在面對大量選擇時，食物偏好是能量攝入和體重的重要決定因素。2007年我們開展了一項納入英國和芬蘭兩國雙胞胎的研究，探究為什么有些人愛吃甜的食物。研究發(fā)現(xiàn)，愛吃甜食和不愛吃甜食的人之間的差別，50%由基因決定，其余受文化和環(huán)境影響。[18]
導(dǎo)致對甜味更敏感的基因的變異型（TAS1R），在歐洲人中比在非洲人或亞洲人中更為常見，這表明北方的歐洲人是在離開赤道前往新居住地時，演化出了這些基因，幫助他們尋找新的食物來源。當面臨例如冰河世紀等困境時，能從味道判斷新發(fā)現(xiàn)的塊根蔬菜能否食用及有沒有營養(yǎng)，顯然是生存優(yōu)勢。不幸的是，在我們面對琳瑯滿目的超市貨架時，這些基因毫無幫助。部分研究表明，嗜好甜食與體脂含量增加的關(guān)聯(lián)性并不大。[19]人們以前認為一個人要么愛吃甜，要么愛吃咸。但研究表明這一觀點起碼在孩子身上是不適用的，他們可能既愛吃甜，也愛吃咸—而且與成人相比，孩子的口味更甜也更咸，他們更容易在兒時就被加工食品所吸引。[20]
運動真的有助于減肥嗎？
營養(yǎng)師和健身教練常說，如果你通過運動額外消耗了3500千卡，就能甩掉1磅贅肉。“超越極限”這句口號可以激勵那些健身狂人。
但不幸的是，大部分人每周在健身房揮汗如雨的鍛煉所消耗的能量，僅僅和事后為了犒勞自己而吃的一個甜甜圈的熱量一樣多。
為了彌補我為了寫作本書連坐幾小時所帶來的健康危害，我嘗試了三項全能訓(xùn)練，心想應(yīng)該可以結(jié)結(jié)實實地消耗一些熱量。在巴塞羅那休假期間，我享受著大量運動的樂趣，每天在海里游泳1英里，周末在附近的山上騎行40到60英里。每天走路半小時，有時候也跑步（在煩人的傷病間隙中）。根據(jù)GPS運動手表的記錄，我估計平均每周都消耗了 3500 千卡熱量，我吃的和平常一樣。10星期的時間我只瘦了1千克，而如果上述脂肪熱量的轉(zhuǎn)換公式無誤，我應(yīng)該要瘦4.5千克，顯然這種計算公式不成立。[28]
我的經(jīng)歷盡管不像科學(xué)研究那么可靠，但不是特例。在一項研究中，有人跟蹤調(diào)查了12000名訂閱了美國《跑步者世界》（Runner's World）雜志的跑步愛好者，記錄他們每周跑的里程和每年的體重。
盡管研究表明長跑和體型較瘦有相關(guān)性，但不管跑多遠，幾乎每個人的體重都在逐年緩慢增加。作者建議，如果每星期都多跑4～6公里你可能可以保持體重。到后，你每星期可能要跑60多英里。[29]
大多數(shù)人運動減肥失敗的原因是身體的變化抵消了運動的作用。身體的自我保存機制會阻礙脂肪的消耗。減脂消耗的能量是減肌肉的5倍。[30]運動可能會將部分脂肪轉(zhuǎn)化為肌肉，但體重卻變化不大。小時候父母常常讓我們到戶外去玩，這樣就會胃口大開。其實還有一個原因，運動后第二天我們?nèi)匀粫莛I，身體的代謝也會不知不覺中下降。在一項精心設(shè)計的運動研究中，不愛動的志愿者們進行了6個月的高強度運動，與預(yù)期可以減少4.5千克體重相反，他們只減了1.5千克。他們的饑餓感和食物的攝入量也增加了，但每天只增加了100千卡，不能解釋為何體重減輕得偏少。[31] 其他多項研究表明，運動量增加后靜息時的能量消耗會維持在一個較低的水平，如果運動量更大，甚至會下降多達30%。其原因主要是代謝率降低或同樣也會耗能的下意識動作（比如動來動去）減少了。
如果單靠運動不能有效減肥，那對那些在3～6個月里通過節(jié)食減肥成功的人來說，運動能不能防止反彈呢？簡單說，不能。近一篇文章對7個研究做了薈萃分析，這些研究比較了只運動或運動加節(jié)食的減肥，與只節(jié)食的減肥的功效差異。運動與安慰劑組或者對照組相比毫無減肥作用，只運動組的研究對象體重都反彈了，在不限制飲食的情況下，運動是無效的。[32][33]
第十三章 人工甜味劑和防腐劑
人工甜味劑—并非我們所想的免費午餐
1963年無糖飲料在美國面世，20年后開始在英國銷售，當時無糖飲料被認為是了不起的現(xiàn)代發(fā)明。食品中零卡路里甜味劑的概念及其應(yīng)用已有百年，越來越多的人特意改喝零卡的無糖飲料，以避免糖分帶來的危害，減輕體重。
不是每一個人都愛喝無糖飲料。有些味覺非常敏感、有著特定基因變異的人覺得人工甜味劑味道強烈，口感不好。還有些人不喜歡它的余味。這種討厭的感覺部分是因為我們對飲料中模擬天然甜味的化學(xué)物質(zhì)的不同口感和結(jié)構(gòu)都很敏感。而碳酸飽充是另一誘使大腦以為飲料沒有它實際那么甜的原因。[1]沒氣的可樂常常甜得難以入口。
20世紀80年代以來，無糖飲料的銷量在全球范圍穩(wěn)步上升。截至2014年，其銷量規(guī)模在全美達760億美元。不過，無糖飲料正變得不再流行。人們越來越關(guān)心甜味劑對健康的影響—特別出于對癌癥的恐懼，這導(dǎo)致自 2010年起，美國無糖飲料的銷量出現(xiàn)下滑。隨著人們轉(zhuǎn)向含咖啡因的能量飲料，歐洲市場的銷量很可能也將隨之下滑。不過，大部分人還是相信零卡人工甜味劑對減輕體重是有幫助的。
一些讓常喝含糖飲料的超重兒童改喝人工代糖飲料的短期研究表明，代糖飲料有助于減肥。可是，如果你仔細分析，考慮到二者熱量的巨大差異，結(jié)果并不像人們預(yù)期的那樣顯著。
這些研究中，至今規(guī)模的一項研究將641名荷蘭兒童隨機分組，每人每天喝一罐健怡可樂或是普通可樂，連續(xù)喝 18 個月。[2] 一段時間后，兩組兒童都持續(xù)增重。健怡可樂組的增重自然少于普通可樂組，但并不顯著，而且令人失望的是，健怡可樂組平均增重比預(yù)想的多，飽腹感與普通可樂組差別很小。[3]
一系列長期的觀察性研究揭示，在平衡了肥胖人群本就更可能使用甜味劑這一因素后，甜味劑組中甜味劑的使用仍然與增重和糖尿病相關(guān)。[4][5] 這可以從長期心理作用能改變行為得到部分解釋。在另一項研究中，114名學(xué)生被隨機分組，飲用普通雪碧（含糖檸檬汽水）、含阿斯巴甜 (aspartame) 的零卡雪碧及蘇打水作為對照。試驗表明，無糖飲料改變了學(xué)生日后的行為，驅(qū)使他們嘗試攝入額外的熱量，提示阿斯巴甜會影響人腦。[6]
這并不是無稽之談。阿斯巴甜是世界上使用多的甜味劑的主要成分，它能影響下丘腦（hypothalamus）神經(jīng)元，理論上能擾亂進食通路。[7][8] 另一些研究表明，長期飲用無糖飲料的人腦的獎賞通路會發(fā)生改變，他們能從糖中獲得更多快感。[9] 這些蒙騙味蕾、取代真正的糖的分子存在于許多的食物和飲料中，難以避免。
世界上用于食品、飲料和酒類中的甜味劑中，使用廣的那種有著一個聽起來蠻天然的名字 ：三氯蔗糖 (sucralose)。實際上它的化學(xué)名稱是長長的一串：1,6- 雙氯 -1,6- 脫氧 -β -D- 呋喃果糖 l-4- 氯 -4-脫氧 -α -D-半乳蔗糖。它的甜度是蔗糖的500倍，曾被認為是一種惰性分子，直接通過身體而不會發(fā)生任何反應(yīng)，順利通過了癌癥安全性測試。盡管與公眾所想不同，目前沒有確鑿證據(jù)證明它與癌癥有關(guān)，但事情并不這么簡單。
一些研究表明“惰性”的三氯蔗糖改變了參與消化的激素水平。它通過激活味覺感受器實現(xiàn)這一作用，味覺感受器不只存在于舌頭上，也存在于胰腺、腸道和下丘腦。對肥胖病人開展的小規(guī)模研究證實激素水平改變導(dǎo)致胰島素釋放增加、胃腸道排空加快、消化激素如 GLP-1（胰高血糖素樣肽-1）等的釋放。 [10]三氯蔗糖還會影響嚙齒動物肝臟產(chǎn)生的酶，這些酶會影響人體對一系列常見藥物的反應(yīng)。
甜味劑顯然不是“惰性”的。在消化過程中，它會幾乎原封不動地到達結(jié)腸，與腸道內(nèi)的微生物相互作用。我們每個人對甜味劑的反應(yīng)似乎有很大的個體差異，這可能歸因于體內(nèi)菌群的不同。這一觀點可從 2008年一項對大鼠體內(nèi)一部分微生物的研究中得到佐證。研究人員用美國食藥管理局推薦的安全劑量的蔗糖素 (Splenda，即三氯蔗糖）喂養(yǎng)大鼠12周，發(fā)現(xiàn)總菌落的數(shù)量和多樣性都明顯下降，其中健康菌群受到的影響更大。[11] 腸道也變得酸性更強。其中一些變化持續(xù)到停止喂養(yǎng)后3個月。一項針對97名被試飲食的詳盡觀察性研究（盡管該研究不是為研究菌群設(shè)計的）首次表明，阿斯巴甜的攝入可能跟人體微生物的變化有關(guān)。 [12]"
