點心的地域風(fēng)情
點心的口味在不同地域形成了不同的風(fēng)格和濃厚的特色。
在傳統(tǒng)意義上大致分為京式 、蘇式、廣式、揚式、閩式、潮式、寧紹式、川式、高橋式，等等。雖選材不同，手藝不一，但堅持的都是對記憶里味道的追尋和對現(xiàn)代人味蕾的滿足?；蛴糜诩雷?、祝壽、喜禮、茶席。值得慶幸的是，不管是哪一種口味風(fēng)格，都有著各自發(fā)展沿襲的道路?？v然受到多重文化的沖擊，中式點心依然在中國人的生活中占據(jù)著十分重要的地位。
今天，我們就點心制作中較具影響力的京式、蘇式、廣式三大傳統(tǒng)點心口味風(fēng)格進行探尋。
京式點心
京式點心泛指黃河以北的大部分地區(qū)(涵蓋了山東、華北、東北)，以北京為代表的地域性點心。雄壯奔騰的黃河之水，和氣勢恢弘的北方沃土，培育了中國優(yōu)質(zhì)的小麥，也衍生了兼容并蓄的點心文化。歷史的變遷，和幾經(jīng)朝代的更迭，使京式點心容納了全國各地的傳統(tǒng)點心文化。根植于首都成長起來的京式點心，涵蓋了傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，匯聚了精湛的手作技藝，形成了獨具一格的口味風(fēng)格。京式點心自然就成為中式點心的集大成者，自帶有博大精深的文化氣魄和魅力。
京式點心在明清時期逐漸演化定型，除了本身聚合的北味風(fēng)格，在明朝從南京遷都北京后,帶進了南味點心,稱為“南果鋪”。清朝以后,為了符合更多不同民族的口味，京式點心又融入了滿族、漢族、蒙族、回族等少數(shù)民族的點心制作工藝，成為由漢族、少數(shù)民族、宮廷、官府、市井等多種風(fēng)味組合而成的綜合性點心風(fēng)格。
京式點心中不能不提的就是享譽全國的老北京“京八件”了。
“京八件”是盛于八只盤中八種點心的泛稱，起源于明朝中晚期，講究造型精美，最初作為貢品出現(xiàn)在清宮的宮廷典禮中?；始业狞c心自然都有著極好的選材和豐富的寓意。配料主要以棗泥、核桃、青梅、豆沙、紅糖、椒鹽、玫瑰、葡萄干等多種養(yǎng)生食材為主。做成扁圓、扇形、如意、仙桃、多角、銀錠、石榴、方勝等多種吉祥造型，寓意福、壽、康、寧、禧、祿、財、運。
除了用料的講究，還有皇室手藝的精湛。作為清朝皇室王族婚喪典禮及日常生活中必不可少的禮品，“京八件”自然是集中體現(xiàn)了當(dāng)時最好的師傅手藝和最精致的用心。精美的造型、精湛的手藝、豐富的寓意，一方小小的點心，記載了百年間的盛世華章。
清朝末年，時局動蕩，點心制作配方由御膳房傳到民間，“京八件”才有機會為民間所享。人們拜訪長輩、走親訪友時，都要去點心鋪買一盒京八件菓子，以表心意。至于自家的選用，節(jié)儉樸素的人家，只有過年過節(jié)才會買來一些全家分享?？梢?，點心既是禮儀的象征，也是尋常百姓生活中十分金貴的食物。
蘇式點心
與京式點心不同，蘇式點心口味的發(fā)展時間更長，積淀的內(nèi)容自然更為豐富。
蘇式點心在中式傳統(tǒng)點心發(fā)展史上占有非常重要的地位。蘇式點心是指長江流域下游地區(qū)蘇浙一帶，以江蘇省蘇州地區(qū)為代表的點心。吳儂軟語里，小橋流水上，亭臺樓閣內(nèi)，曲轉(zhuǎn)回腸間，孕育了別具自然風(fēng)味和歷史人文特色的點心文化。
據(jù)考，蘇式點心萌芽于春秋時期。隋統(tǒng)一中國后，得天獨厚的地理位置，豐富的物產(chǎn)資源，蘇式點心得到平穩(wěn)發(fā)展，在魏晉南北朝時期形成了獨特的地域性口味風(fēng)格。到了宋朝，蘇式點心已經(jīng)基本成型，種類越加豐富，造型越加精美。出現(xiàn)了炙、烙、炸、蒸等不同種類的點心，制作工藝上也有酥皮摺迭、生物發(fā)酵、漿皮松酥、松糕揉韌、包餡成形等。
在食材選擇上，蘇式點心多用果仁、豬板油丁，桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜，講究多種配料搭配使用，追求柔和細膩的口感。如雅致風(fēng)韻的江南人一樣，蘇式的點心也少不了精致的外形與細膩的口感。酥脆綻放的蘇式月餅，雕刻細膩的龍鳳年糕、層層疊疊的荷花酥、芳香四溢的海棠糕，依據(jù)時令，賦予文化氣息。蘇式點心更注重寓意的表達，模具中常有“一鳴驚人、父子同科、平生三級、麒麟送子、多寶紋樣、獅子滾繡球”等不同題材，既有民俗寓意，又賦有文雅氣質(zhì)。每塊點心如同蘇作的手工藝品，外形讓人驚艷不已，口味更是將新鮮食材與季節(jié)更替、時令變化結(jié)合得相得益彰，最終形成了閑情雅致的蘇式點心口味風(fēng)格。
廣式點心
自古以來，廣州就是一個重要港口和貿(mào)易的城市，廣式點心以廣州為基礎(chǔ)，依托繁忙的商務(wù)和市井生活，加上中原人南遷，客家人帶去的點心文化，憑借對飲食和健康的追尋，最終形成了獨具特色的嶺南風(fēng)味。從北到南，點心文化落在了海風(fēng)輕撫的南海海岸，又綻放出了不一樣的風(fēng)采。
廣式點心是指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的點心，屬于廣東地區(qū)特產(chǎn)，以廣州地區(qū)為代表。早在唐宋時期，廣式的點心就已天下聞名,明清時期有了進一步發(fā)展,到了清末民國時期，“食在廣州”的民諺口口相傳。
廣式點心主要特點是用料精博，品種繁多，款式新穎，口味清新，制作精細，咸甜兼?zhèn)洹ｐW料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘，重糖、重油，遵循就地取材的選料原則，從而形成了獨特的嶺南風(fēng)味。
廣式點心與廣東的飲茶文化密不可分，是廣東傳統(tǒng)飲食文化中濃墨重彩的一筆。廣東人吃茶，就像北方人喝酒一樣與日常生活不可分離。吃茶自然要配上合適的點心，這是中國人傳承千百年的生活習(xí)慣。但如今隨著生活節(jié)奏的加快，很多人遺忘了品茶吃點心的閑情逸致。廣東人保留了這一習(xí)慣，“廣式生活”成為了一種中國點心文化生活方式的范本。
我們希望未來有越來越多的人找回這種“自在生活”的記憶，在點心與茶的悠然品嘗間悟到先人傳承下來的關(guān)于食物與生活之間的真諦。
