"初版序 從學(xué)院到廚房
想想是怎么開始學(xué)做菜的，還真得感謝人類學(xué)。
1998年秋，我次離家，辭去中學(xué)教職，到紐約攻讀我一直向往卻完全沒有基礎(chǔ)的文化人類學(xué)。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰—當(dāng)其他同學(xué)爭相批評(píng)某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據(jù)典地指出作者的殖民觀點(diǎn)與霸權(quán)論述時(shí)，我滿心惶恐，自問：“這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那么多時(shí)間細(xì)讀牛只的重要性，全白費(fèi)了！”糟糕的是，越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯(lián)想到川味牛肉面，饑餓加上惶恐搞得我全身發(fā)抖冒汗，還好教授沒點(diǎn)我發(fā)言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優(yōu)秀的同學(xué)們寒暄，直奔超級(jí)市場買蔥姜蒜、面條、醬油、牛肉與豆瓣醬，回到宿舍里一層十二個(gè)人共享的小廚房里大動(dòng)爐火。
其實(shí)那時(shí)候我根本不會(huì)做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強(qiáng)吃掉，下廚的成果雖然不盡如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經(jīng)卻不知不覺地舒緩了。
從此每天下課后買菜做菜，便成為我留學(xué)生活的例行休閑。研究所里人人都有念不完的書與寫不完的報(bào)告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對(duì)我來說，還真沒有任何一種活動(dòng)比洗菜切菜、淘米腌肉這樣熟能生巧的機(jī)械性動(dòng)作更能安撫焦慮。宿舍里的同學(xué)們偶爾進(jìn)廚房泡咖啡、熱披薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們?cè)踔叶⒅?jì)算機(jī)老半天一個(gè)字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋?？粗[蒜辣椒噼噼啪啪的在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入后沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感是非常真切踏實(shí)的。
一段日子下來，我讀書略見頭緒，三不五時(shí)也懂得引用后結(jié)構(gòu)或后殖民理論大師的話來彌補(bǔ)個(gè)人想法的疏漏與平庸，但心底驕傲的成就卻是做菜越來越得心應(yīng)手。從紐約搬到西雅圖繼續(xù)攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由逃課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家里念書燉湯。隔壁讀社會(huì)學(xué)的食素嬉皮女生在院子里種了一堆瓜果香草，沒事會(huì)送我一包新采的西紅柿、迷迭香或薰衣草，我也會(huì)禮尚往來包素餃或榨豆?jié){回送給她。農(nóng)歷新年，我請(qǐng)美國同學(xué)來家里吃年夜飯，感恩節(jié)則招呼“無家可歸”的中國同學(xué)與其他外國學(xué)生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。
我找盡借口在家里大費(fèi)周章做菜請(qǐng)客，席間身邊的熱血青年們個(gè)個(gè)暢談滿腔理想與對(duì)世界的不滿，批評(píng)美國的外交政策、國際金融機(jī)構(gòu)對(duì)發(fā)展中國家的負(fù)面操作、原住民的身份認(rèn)同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點(diǎn)行動(dòng)力。想當(dāng)初選擇這個(gè)冷門的學(xué)科也是憑著一股對(duì)學(xué)術(shù)的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章。
2006年八月，新婚不久，我隨老公搬到波士頓，因?yàn)镴im很幸運(yùn)地申請(qǐng)到獎(jiǎng)學(xué)金，赴哈佛的肯尼迪學(xué)院進(jìn)修一年。我們的計(jì)劃是希望在他畢業(yè)之前，我也能完成論文，所以攜帶的家當(dāng)除了衣物以外，幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作。
由于沒有申請(qǐng)到宿舍，到波士頓的個(gè)禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環(huán)境，希望能在短期內(nèi)找到理想的公寓。我在租房網(wǎng)上看到不遠(yuǎn)的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說采光佳、有陽臺(tái)，租金低得離譜，不知道有什么蹊蹺。我打電話給中介公司預(yù)約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們?cè)诼飞匣ハ喟l(fā)誓，不能意氣用事看完套房子就簽約，這么說著說著就走到了馬薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。
我看木底金字的匾額上寫著“TheCambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學(xué)校）。烹飪學(xué)校耶！這種學(xué)校我只是聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗后是好幾間教室，眼前那間教室里，十幾個(gè)身穿白衣、頭戴白帽的學(xué)生坐得規(guī)規(guī)矩矩，拼命抄筆記，一個(gè)戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什么。另一間教室的后方很清楚地可以看到是一間擺滿不銹鋼器具的廚房，一群學(xué)生正在里面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點(diǎn)像臨死的人看到光吧—身后漆黑的長廊充滿了現(xiàn)實(shí)的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。
好不容易扭轉(zhuǎn)回現(xiàn)實(shí)，折進(jìn)巷子里沒走幾分鐘，就見到了預(yù)約參觀的紅色木房子。中介帶我們爬到三樓頂層，門一開，陽光“唰”的灑進(jìn)來，四面都是窗戶，木質(zhì)地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風(fēng)扇。不可思議的是廚房，大到可以在里頭翻滾跑跳，開放式的設(shè)計(jì)有木質(zhì)吧臺(tái)、黑色皂石料理臺(tái)，后面還有通風(fēng)良好的儲(chǔ)物間。小陽臺(tái)對(duì)面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進(jìn)來！中介告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學(xué)生想要分租，都不合屋主的理想。這個(gè)星期租金剛降下來，已經(jīng)吸引了好幾對(duì)年輕夫妻與好幾位研究生，要申請(qǐng)得快。
拿了申請(qǐng)表格離開后，我心里激動(dòng)不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因?yàn)椴恢挥X中，我已經(jīng)開始盤算如何去善用那個(gè)寬敞明亮的老廚房，而且對(duì)巷口那間烹飪學(xué)校異常動(dòng)心。那天傍晚，Jim去學(xué)校辦點(diǎn)事，我一個(gè)人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學(xué)校的窗口，這回我看到廚房里有一個(gè)東方面孔的女孩，大概是個(gè)日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”
我跑去書店買了兩本書，一本是已故電視名廚兼食譜作者茱莉婭·查爾德（Julia Child）的口述傳記《我的法蘭西歲月》（My Life in France），另一本是邁克爾·魯爾曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of aChef）。
那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉婭。原來這位在美國家喻戶曉的名廚直到三十七歲才開始學(xué)做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的“秘書”（也有人說是探員），1940年代初派駐斯里蘭卡的時(shí)候認(rèn)識(shí)她后來的老公保羅·查爾德。1948年保羅以國務(wù)院文化官員的身份駐派巴黎，茱莉婭隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請(qǐng)進(jìn)入藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅(jiān)忍熱情與情報(bào)員的巨細(xì)靡遺完成了美國出版史上的巨著—《掌握法國菜的烹飪藝術(shù)》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經(jīng)過千錘百煉、解釋詳盡，讓美國戰(zhàn)后一代只會(huì)開罐頭的婦女紛紛學(xué)起法國菜。茱莉婭搬回美國之后在波士頓的公共電視臺(tái)主持烹飪節(jié)目，以她一米八幾的巨人之姿、一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，以及一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風(fēng)靡全國。從那時(shí)開始一直到九十二歲，她就住在哈佛校園后面的爾文街三號(hào)，常在這附近的市場買菜?？上遗c她緣慳一面，她在兩年前已經(jīng)去世了，就在我三十歲生日那天往生?？赐晁臅院螅液鋈挥X得自己三十幾歲也不算太老。
接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時(shí)，我廢寢忘食地啃讀《大廚的造就》。作者邁克爾·魯爾曼本是個(gè)記者，由于對(duì)專業(yè)烹飪的訓(xùn)練過程非常好奇，便說服了美國廚藝殿堂—美國餐飲學(xué)院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）的校長讓他入校學(xué)習(xí)，同時(shí)寫書。這本書從他入學(xué)的天寫起，歷經(jīng)刀工訓(xùn)練、醬汁烹調(diào)、冷廚、烘焙、學(xué)校附設(shè)的餐廳實(shí)習(xí)……魯爾曼的文筆生動(dòng)流暢，寫到大廚們嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)令人膽戰(zhàn)，看到學(xué)生們的技術(shù)由笨拙日臻精湛也讓我動(dòng)容。我尤其欣賞魯爾曼對(duì)自己學(xué)習(xí)過程中言行思考轉(zhuǎn)化的反省—他從一個(gè)只是來觀察教學(xué)的記者逐漸變成一個(gè)注重細(xì)節(jié)、速度與紀(jì)律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專業(yè)廚房特有的倫理文化，從人稱的田野調(diào)查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學(xué)民族志。
我的腦子里電光石火一聲巨響：廚藝專業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對(duì)當(dāng)代廚藝文明的沖擊與挑戰(zhàn)。哈利路亞，我找到我的志業(yè)了！我要進(jìn)廚藝學(xué)校學(xué)做菜，并貢獻(xiàn)此生研究餐飲文化！
……
05．食雞的文明
做了兩個(gè)星期的雞蛋料理，加上烘焙課的泡芙與水果塔，我對(duì)雞蛋的厭惡已沖到點(diǎn)，再也不能忍受聞一整天的“奶蛋香”。還好上星期的課程是燉高湯，稍微有點(diǎn)緩沖作用，但總覺得只燉湯是隔靴搔癢，沒有煎煮炒炸的快感。好在從今天開始，我們正式進(jìn)入肉類的烹調(diào)，從雞蛋晉升至雞肉。
羅伯塔大廚在講臺(tái)前掛了一張大海報(bào)，上半部是一排毛色、品種不同，有公有母的活雞圖片，下半部是一排拔了毛、沒頭沒腳，由小春雞到老母雞，依年歲、體重分等的待烹全雞。她很仔細(xì)地解釋各式雞種適合的烹調(diào)方法以及雞農(nóng)肉販常用的分類行話，我們?cè)谂_(tái)下拼命抄筆記。
然后大廚忽然很嚴(yán)肅地說：“雞肉原本應(yīng)是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養(yǎng)雞廠給毀了！”
原來大型養(yǎng)雞廠為了提高雞的產(chǎn)量并降低價(jià)格，不斷進(jìn)行品種篩選，終于發(fā)展出目前市面上常見的廉價(jià)肉雞。這些雞生存的目的就是快快長大，它們動(dòng)彈不得地?cái)D在雞圈里拼命地吃飼料，胸脯不成比例的肥大導(dǎo)致雙腳無力，不良于行，往往半身癱瘓?jiān)谧约旱募S便里，很容易生爛瘡。好在它們悲慘的一生并不長，短短六個(gè)星期，還沒正式發(fā)育就可以長成四磅重，準(zhǔn)備進(jìn)屠宰場。前往屠宰場的路程中，十幾只雞塞進(jìn)一個(gè)小籠子，驚慌失措之余，互相啃啄，原本沒病的也染了病。后上到市面的雞肉，依2006年當(dāng)季的消費(fèi)者調(diào)查，含沙門氏桿菌或唾液彎曲桿菌的高達(dá)83%，如果人類不小心吃進(jìn)肚子里，輕則腹瀉，重可致命。
就連美國市面上所謂的有機(jī)雞都不一定好到哪里去，根據(jù)伯克利大學(xué)教授邁克爾·波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》（The Ominivore’s Dilemma）一書里的描述，“有機(jī)認(rèn)證”的雞只不過吃的是有機(jī)飼料，在生活環(huán)境和飼養(yǎng)方式上與一般的肉雞不見得有太大的差異。美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定，標(biāo)明“有機(jī)”的雞必須有機(jī)會(huì)“接觸青草地”（access to open pasture），所以有機(jī)雞農(nóng)多半會(huì)在飼料廠的旁邊開一個(gè)小門，門外有青草藍(lán)天。但雞畢竟不是那么有智慧的動(dòng)物，看到成千上萬的同伴們都乖乖地在雞圈里吃飼料，哪里會(huì)特立獨(dú)行地穿越眾雞，跨過小門去享受青草藍(lán)天呢？
“真的，幾乎沒什么食物比當(dāng)今的飼料雞更臟了！”羅伯塔再次強(qiáng)調(diào)。
為了確保衛(wèi)生，她千叮嚀萬囑咐以下幾點(diǎn)：
1．買回家的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的下層，以免汁水細(xì)菌感染到其他食物。
2．接觸過生雞的雙手、刀具和桌面都得徹底清潔殺菌。
3．雞肉一定要烹煮至全熟，內(nèi)部溫度至少達(dá)70攝氏度（160華氏度），以確保細(xì)菌無法存活。
羅伯塔接著說：“當(dāng)然，如果能買到真正的土雞是好的，我記得小時(shí)候在鄉(xiāng)下親戚家里吃他們養(yǎng)的雞，那味道真香啊……”
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