"自序 生活，從回歸廚房開始
近十年前，我放棄博士學(xué)位轉(zhuǎn)而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業(yè)大廚，目標(biāo)是將來開自己的餐廳，也為此做學(xué)徒奮斗了一段時(shí)間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次跨國搬家，寶貝兒子一個(gè)接一個(gè)出生，我忙著呼哄喂奶和適應(yīng)新環(huán)境都來不及，回餐廳鍛煉打拼的愿望只能暫時(shí)擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務(wù)對(duì)象從餐廳里不認(rèn)識(shí)的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達(dá)，我日復(fù)一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺喂三餐，一人包辦餐廳里從大廚到洗碗工和服務(wù)生的所有工作。
這過程中，我對(duì)飲食的關(guān)注重點(diǎn)也有所改變。過去我追隨專業(yè)廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個(gè)酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材質(zhì)量與家人健康問題：哪里買得到可信賴的有機(jī)蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什么種類的海魚比較沒有重金屬？什么樣的淡水魚是低污染養(yǎng)殖？我發(fā)現(xiàn)身邊越來越多人開始關(guān)心飲食的出處，因?yàn)榻佣B三的黑心食品事件讓大家憤怒、焦慮又無助，生態(tài)破壞和全球暖化更已經(jīng)嚴(yán)重到每一個(gè)人都必須正視，并為此改變飲食生活習(xí)慣的地步。
為了了解飲食之于自身和環(huán)境的關(guān)系，我讀了不少書，也發(fā)表一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機(jī)農(nóng)業(yè)、吃當(dāng)季當(dāng)?shù)氐氖巢?、避免購買破壞性農(nóng)漁業(yè)產(chǎn)品、減少鋪張浪費(fèi)等迫切的議題。說了很多，效果似乎有限，因?yàn)榇蟛糠值娜诉B在家做菜的能力和意愿都沒有，更別談買什么菜了！且看中文電視上的美食節(jié)目大多用來傳達(dá)餐飲情報(bào)，偶有現(xiàn)場做菜的節(jié)目都偏綜藝型態(tài)，是搞笑和聲光美女的秀場。只有在購物頻道或大白天冷清時(shí)段，才看得到那種穿圍裙或戴廚師帽的傳統(tǒng)烹飪教學(xué)，年輕人和上班族根本沒機(jī)會(huì)也沒興趣看。幾年前住在上海的時(shí)候，我開始環(huán)顧四周，發(fā)現(xiàn)五六十歲以上的人不分男女，幾乎什么廚房里的基本活兒都會(huì)做，而三四十歲以下的社會(huì)中堅(jiān)和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更別說去骨刮鱗和掌握火候。這個(gè)斷層實(shí)在太大了，如果不及早彌補(bǔ)，我們哪里有能力為自己的飲食把關(guān)，更憑什么談消費(fèi)倫理和永續(xù)發(fā)展？
我心想，烹飪?yōu)槲覀€(gè)人帶來這么大的快樂與成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推動(dòng)我自動(dòng)自發(fā)地關(guān)心健康、環(huán)境，以及過去從來沒注意過的農(nóng)漁業(yè)問題現(xiàn)狀，如果我能把這顆實(shí)用的種子分享給更多人有多好呢？“廚房里的人類學(xué)家”系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來，我總共上傳了68則視頻短片，每則約5到10分鐘，從頭到尾示范一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，完全在我自家有點(diǎn)擁擠凌亂的廚房里錄制，偶爾還聽得見孩子在后面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠咸就加點(diǎn)鹽，不夠爛就再煮一下，東西散了破了，就看我現(xiàn)場怎么補(bǔ)救。我希望呈現(xiàn)的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實(shí)的場景傳達(dá)絕對(duì)可行的技術(shù)，致力讓大家看完了有信心自己做做看。
住在上海的那段日子里，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每周二上午十點(diǎn)，我的大學(xué)生義工團(tuán)隊(duì)：小魚、希佳、邰涵、藏民幾個(gè)人輪流在繁忙的課業(yè)和社團(tuán)活動(dòng)間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時(shí)他們提早一天問我：“明天做什么菜?。俊比绻鸢甘桥Ｅ?、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會(huì)臨時(shí)出現(xiàn)一些“打醬油”的人馬，菜吃完了還會(huì)說：“祖宜，沒吃飽唉，再來點(diǎn)什么吧！”我也因此被訓(xùn)練得能屈能伸，隨時(shí)可以變花樣喂飽一群大男生。吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經(jīng)驗(yàn)奮斗到晚上九點(diǎn)，到后來默契無間，下午兩三點(diǎn)就可以完成剪輯轉(zhuǎn)檔，現(xiàn)場上傳YouTube和優(yōu)酷。從他們身上，我見證了中國新一代年輕人積極好學(xué)又充滿理想的正能量。連續(xù)跟我相處兩年，他們也個(gè)個(gè)能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒、哄小孩都有模有樣。
另外很幸運(yùn)的是，視頻開播十幾集后，我得到供應(yīng)江浙滬一帶生鮮食材的網(wǎng)絡(luò)營運(yùn)店“甫田網(wǎng)”贊助，得以無條件試用他們嚴(yán)格把關(guān)的安心食材。他們不要求我說什么做什么，也沒有金錢交易，只是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果、雞鴨魚肉。當(dāng)時(shí)我肚子里正懷著老二述亞，本來就因?yàn)樵衅诒＝《蔀椤案μ铩钡挠啈?，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因?yàn)槎亲永锏膶殞氉屛椅缚诖箝_，忽然一下創(chuàng)作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻里眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續(xù)包在背帶里做菜拍片。樂此不疲的原因是：我?guī)缀趺刻於际盏骄W(wǎng)友來自世界各地的問候鼓勵(lì)。很多人寄照片“交作業(yè)”，更有許多人告訴我，他們從完全不會(huì)做菜、跟著我的視頻練習(xí)，已經(jīng)可以辦桌請(qǐng)客了！
離開上海后我在美國華府特區(qū)待了一年，又很幸運(yùn)地認(rèn)識(shí)了兩位可愛的留學(xué)生——愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報(bào)酬，為我在那個(gè)陽光燦爛的臨時(shí)廚房里記錄了另一階段的視頻分享。
很多人問我每集視頻示范的菜色是怎么決定的？老實(shí)說我沒有任何系統(tǒng)和計(jì)劃，純粹看自己當(dāng)時(shí)想吃什么，又恰好有什么當(dāng)季食材，因此最后呈現(xiàn)的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學(xué)校和餐廳里練就的法國與意大利菜，有從阿姨保姆那里學(xué)來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索出來的川菜、臺(tái)菜、印度菜、墨西哥菜、創(chuàng)意混合菜……菜色選擇上我唯一的取決標(biāo)準(zhǔn)是做法不能太復(fù)雜，而且最好有一個(gè)明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對(duì)肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標(biāo)準(zhǔn)比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示范如何輕易地為雞腿去骨……這些菜色是傳達(dá)技巧的范例與管道，我的目的是希望大家真正了解每個(gè)動(dòng)作背后的用意，而不是一個(gè)口令一個(gè)動(dòng)作，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地測量1大匙、2茶匙。我相信一旦掌握了方法并知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。
這本書集結(jié)過去幾年來在網(wǎng)上示范的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經(jīng)過我自己與許多網(wǎng)友們的測試，算是成功率很高的模板。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入地探討一些原則和理念。如果文字上還有什么不清楚的，歡迎上YouTube或優(yōu)酷看全程示范。書里另外收錄了我對(duì)做菜各個(gè)環(huán)節(jié)面向的一些心得匯整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕松請(qǐng)客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時(shí)我狠狠地刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的信息。
在此大道理不多說，只想傳達(dá)我對(duì)做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動(dòng)手做才能真正了解，而唯有了解才能欣賞和開創(chuàng)。飲食之均衡、人際之和諧、環(huán)境之改善，可以從大家回歸廚房開始。"
