這是一本別開生面的美食隨筆。全書全景式地還原張家川特有的風(fēng)味食物，使之形成譜系，掩卷而思，讀來仿佛從琳瑯滿目的食物博物館走出，不由嘆為觀止。除了每種食物的做法外，令人印象深刻的是物質(zhì)條件對人的飲食的影響，食物給人的感官感受，人對食物的認識和觀念，人對家鄉(xiāng)食物的特殊感情，與食物有關(guān)的溫情故事，享受食物時的天倫之樂，中國人獨特的家庭觀念、鄉(xiāng)土觀念及傳統(tǒng)文化，食物中蘊藏的生活智慧，食物的創(chuàng)造、融合、改良、變遷和消失以及社會變遷對食物的影響。

鐵志光，筆名鐵遲，回族，祖籍甘肅張家川，現(xiàn)居天水。1993年畢業(yè)于陜西師范大學(xué)，大學(xué)時期開始發(fā)表作品。曾在《民族作家》《回族文學(xué)》《朔方》等看刊物發(fā)表小說、散文一百多篇。希甘肅省作家協(xié)會會員。

目

錄

麻子1

油饦6

醋粉9

搓搓子12

另湯面15

鍋鯫18

甜醅21

馓飯24

玉米面粑粑27

燙面油餅30

攪團33

碎面36

馓子39

削筋42

鋼絲面45

洋芋面筋48

地軟51

拌湯56

炒面59

麻食子63

油香66

張川鍋盔70

炒面片73

玉米面干炕76

甜米飯79

柿柿面饦82

羊肉蕎面飯85

汆面88

熗鍋面91

麥飯94

張家川燴菜97

麥索100

芽面角角104

麻葉片107

炕鍋子110

天水打鹵面113

刀豆蓬面117

糖油糕120

苜蓿123

天水呱呱126

五葉尖，烏龍頭129

漿水133

醪糟137

扁食140

釀皮143

花果果146

涼粉149

粽糕152

張川十三花155

麻花161

面果子164

玉米面疙瘩167

饸饹面170

一鍋子面174

豆腐腦178

瓜菜181

糜面饃饃184

玉米187

餃子191

莜麥195

酸菜煮饃饃199

小果子202

饅頭206

截頭子210

豌豆214

玉米面條條219

面葉子222

牛羊肉泡饃226

手搟粉230

荷包蛋234

燉雞蛋238

雞蛋糊糊241

咸菜244

餛飩247

千層餅251

蕨菜254

燴面258

羊雜牛雜262

羊肉面片266

玉米面發(fā)糕270

花卷273

玉米面糊糊276

花削筋279

糖包子282

饦饦286

花截頭子289

肉盒子292

軟面片296

手搟面299

扯面302

拉條子305

炸醬面309

鍋貼313

牛肉面316

在我們陜西人心目中，甘肅除了產(chǎn)土豆，別的糧食作物算是珍稀，所以我們對于甘肅鄉(xiāng)土美食的印象，除了那個赫赫有名的蘭州牛肉拉面，別無所知。看了鐵志光的文字，才感受到甘肅美食的令人垂涎。真是一方水土養(yǎng)一方人，一方人做一方美食。看了這些文字，你能不向往甘肅嗎？

順便說說作家鐵遲（鐵志光），他是我大學(xué)同系的師弟。為人厚道，是一位回族兄弟。鐵遲生長于甘肅張家川回族自治縣，他筆下的美食，其實是中原農(nóng)耕文化和西北回族文化的融合體，這美食里邊，包含了多種鄉(xiāng)土傳統(tǒng)。食為天，民之命，我們古老的鄉(xiāng)土美食，就這么承載了一個民族的延續(xù)。（漢中文聯(lián)副主席丁小村）

本書不同于其他同類題材。不是簡單的做飯過程說明，也不是菜譜般羅列的描寫，而是一本融家鄉(xiāng)情、親情、民族情于一體的，透過美食看到的一段家鄉(xiāng)發(fā)展史 。

油 饦

看著有人拿著圈圈饃無比自豪的得意勁兒，我終于忍無可忍了，我要寫一寫不為人所知的油饦。

在我的家鄉(xiāng)，油饦是一種老少咸宜不分貴賤的吃食。一個五毛錢，有錢了十個八個由你吃，囊中羞澀，可以一個兩個解解饞。小時候，跟著大人趕集，得到的獎賞就是一兩個油饦。那時一毛錢兩個，塑料袋子不太流行，一截牛皮紙繩串起來，提在手里，高興得不得了，屁顛屁顛地跑前跑后地幫大人拿東西。跑累了兩三口一個兩三口一個，手里就只剩下油汪汪的紙繩了。

油饦是一個圓形的圈，因此，外地人就叫油圈。上好的蕎面，晚上熱水和面，和好的面放在瓷盆里，捂得嚴嚴實實的。第二天，爐灶支好，火旺了，油熱了，掐一塊面團，手里蘸上油，在手心里揉成一個圓餅，用右手的食指在正中間摁一個窩窩，沿著這個窩窩，將面餅搓成一個比較勻稱的圓圈，隨后放進沸騰的油鍋里。面團不能太大也不能太小，搓成的圓圈也要大小合適粗細勻稱。要不，不是生了，就是粗細不均不好看，沒有賣相，或者用料過多不劃算。熟練的賣油饦的，一會兒工夫就能打發(fā)好幾個買主。熟了的撈上來擱在鍋上的一個鐵架子上，涼了的長筷子一插一下子放在了一個大盆子里。無論多少買主，她都能自如應(yīng)付。為了增加面的韌性，蕎面里加一點點稍微黑的小麥粉，這樣，油饦吃起來又酥又軟，還有一點甜味。由于蕎面比小麥粉貴很多，有些賣油饦的黑面粉多過蕎面，外表沒什么變化，但吃起來味道就大不同了。為了彌補，他們又刻意放了糖精。剛剛炸出來的又酥又軟，還比較甜，但放一段時間，玉米面饃般難以下咽，還有一股怪怪的酸味。

過去，人們十來個油饦一串可以做人情走親戚，但現(xiàn)在只能作為甜食解饞。

在外的人都要帶一些油饦給親朋好友。但久不在本地，不知道哪家好哪家不好，嘗時一個味兒，送給別人又是一個味兒，弄得自己很是尷尬。材料上摻假的人，自以為很聰明，但沒意識到是自掘墳?zāi)埂e人可以上一次當(dāng)，但不可能天天來上當(dāng)。上著上著，油饦沒人買了，就連一些貨真價實的攤主都受到了牽連。

恭門鎮(zhèn)一直以來有兩家賣油饦的，全在南水巷子里。一家好一家不好。巴掌大的地方，好的那家人排著隊，不好的那家無人問津，終于改行了。好的那家一如既往，在油饦的基礎(chǔ)上又增加了洋芋角角和麻腐角角，也算是豐富了集市上來之前小鎮(zhèn)的早點，同時也增加了收入?，F(xiàn)在搬到了巷子口東邊的高臺上，長途車上下來或坐公交都能看得到。