面食帝國(guó)的神殿
在日本，拉面不單是果腹的食物，更是通往饕餮啟蒙的必經(jīng)之路。多年前，我在博多度過(guò)了一個(gè)夏天，對(duì)此深有感觸。博多位于日本西部，是九州島上一座氣候濕潤(rùn)、陽(yáng)光普照的城市，當(dāng)時(shí)我決定去底樓店面毫不起眼的一蘭拉面飽餐一頓。一開(kāi)始，我很難相信這是一家面館。通常來(lái)講，在日本當(dāng)?shù)?，不管是商店還是餐飲店，顧客進(jìn)門(mén)就能聽(tīng)到店員熱情地招呼“歡迎光臨”。而一蘭則恰巧相反，店里出奇的安靜。我先在店門(mén)口的自動(dòng)售票機(jī)上買(mǎi)了一張豬骨拉面的餐券。一進(jìn)門(mén)便能看到偌大的告示，一長(zhǎng)串的日語(yǔ)告訴每位顧客這家店有著獨(dú)特的餐飲“體系”。在這些指示之下是兩排紅色的亮燈，表示沿著吧臺(tái)的座位都空著，這樣的設(shè)計(jì)尤為重要，因?yàn)橥ㄍ貌蛥^(qū)的入口與出口都被簾布擋住，保護(hù)店里所有客人免受他人視線的侵?jǐn)_，一蘭的經(jīng)營(yíng)者提供了一種“私密”環(huán)境（屬于特許經(jīng)營(yíng)體系的一部分）。店內(nèi)特意設(shè)計(jì)成單人隔間式的座位，意在鼓勵(lì)食客專(zhuān)注于品嘗拉面。
我挑選了吧臺(tái)正中間的一個(gè)座位坐好，感覺(jué)自己更像是身處于某座寺院，而不是知名的餐飲連鎖店。每個(gè)座位之間都有木板相隔，這點(diǎn)空間對(duì)體積稍大的食客來(lái)說(shuō)可能有點(diǎn)局促，卻有效地搭建起了一個(gè)個(gè)孤島。眼前 2 英尺之外掛著一塊紅色垂簾，正好擋住了我望向廚房的視線，看不到店里煮面熬湯的烹調(diào)過(guò)程。墻上有詳細(xì)的日語(yǔ)說(shuō)明指導(dǎo)食客使用服務(wù)編碼，信息量太大，估計(jì)得花上我 10 多分鐘才能看明白。于是我中途放棄，準(zhǔn)備不懂裝懂。結(jié)果證明這會(huì)讓人吃不上面。
我倚靠在隔板上，試圖與鄰座的食客交流一下。不過(guò)很快意識(shí)到這里雖然不禁止聊天，但這種行為絕不受人待見(jiàn)。食欲大開(kāi)的食客們正聚精會(huì)神于眼前熱氣騰騰的湯面，面露慍色的樣子讓我悻悻地閉嘴，乖乖地等待食物到來(lái)的那一刻，舉筷朵頤，如愿地……得到滿足。我已經(jīng)搞懂了自己的點(diǎn)餐編碼，但這不應(yīng)該口頭告訴店員。
因此我直接把圈畫(huà)好的餐券放在餐臺(tái)上，服務(wù)員的身影出現(xiàn)在紅色垂簾后面，伸出手取走了它。隨后他給我另一張餐單，單子上詳細(xì)羅列出我的點(diǎn)餐要求，例如面條軟硬度 — 我希望吃到的是軟、普通還是硬的口感。同時(shí)還要選擇一種湯底。在一蘭（或其他拉面店里），食客可以有豐富多樣的選擇，食鹽、味噌或醬油，任君挑選。
整個(gè)點(diǎn)餐過(guò)程沒(méi)有對(duì)話，全靠紙質(zhì)餐單和呼叫服務(wù)按鈕進(jìn)行。吃到最后，我把面條吃完了，碗里卻還剩一些湯水，此時(shí)無(wú)須擔(dān)心，一蘭的服務(wù)體系對(duì)此早有對(duì)策。我按下了餐臺(tái)上燈光閃爍的紅色按鈕，它能幫我告訴服務(wù)員這里需要額外加一小份面條（日語(yǔ)稱(chēng)為“玉替”）。我吸光最后一口湯汁才興盡而歸。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的拉面世界里，每一位廚師都自詡手藝一流，食客碗里若有剩湯剩面則被視為一種褻瀆。殘羹冷炙也表示這頓飯是不合食客口味的失敗之作。最后，我在一蘭拉面的用餐體驗(yàn)可以說(shuō)是既滿足于其美味又對(duì)其服務(wù)有點(diǎn)無(wú)所適從。面和湯組合而成的一碗簡(jiǎn)單料理，被賦予了一種信仰般的虔誠(chéng)儀式感。當(dāng)代日本幾乎沉浸在湯面的海洋里。有一種電腦軟件，它具有強(qiáng)大的搜索功能，不會(huì)讓人遺漏全國(guó)范圍內(nèi)任何一家自己喜愛(ài)的拉面店。當(dāng)你注冊(cè)了手機(jī)賬戶，它就可以通過(guò)定位和目的地的列車(chē)時(shí)刻表推送出一家家令人心馳神往的拉面店信息。同理，旅游指南為出門(mén)在外的日本人篩選出了當(dāng)?shù)卣诘睦娴?，不論他們身在韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣或是其他地區(qū)。如今，拉面的美食世界里可謂百無(wú)禁忌，所有餐廳都能提供多樣選擇，或咸或淡，醬油湯或番茄湯，滿足食客不盡相同于日本的挑剔要求。
日本當(dāng)?shù)氐臏娌宛^通常被稱(chēng)為“拉面屋”或“拉面店”，在城鄉(xiāng)餐飲市場(chǎng)中占有主導(dǎo)地位。千奇百怪的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)層出不窮，不過(guò)根據(jù)業(yè)內(nèi)人士得出的結(jié)論，人們?cè)谕庥貌瓦x擇的所有料理品種之中，拉面所占比例高達(dá) 26 % 。
日本拉面館數(shù)量之多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他任何類(lèi)型的餐飲店，政府登記在案的少說(shuō)也有 30000 家。多如牛毛的店鋪從日本的西部城市 — 久留米和福岡，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村莊或城鎮(zhèn)，或多或少都有一兩家拉面店。
毫不夸張地說(shuō)，拉面確確實(shí)實(shí)坐穩(wěn)了日本飲食帝國(guó)的霸主之位。位于九州島的博多，一處名為拉面競(jìng)技場(chǎng)的綜合商圈里每天售出的拉面填飽了成百上千人的胃。在北部大城市仙臺(tái)同樣也有一座拉面相撲館，而離東京不遠(yuǎn)的千葉縣則開(kāi)設(shè)了一家偌大的拉面劇場(chǎng)，在那占地規(guī)模巨大的場(chǎng)館里，每天的拉面消費(fèi)量極其驚人，為人們提供了與眾不同的用餐體驗(yàn)。相比于一蘭拉面連鎖店的店內(nèi)環(huán)境，這樣的體驗(yàn)更能帶來(lái)饕餮的樂(lè)趣，還有親睹料理過(guò)程的愉悅。除了餐飲店鋪，當(dāng)?shù)剡€有許多拉面主題博物館。距離東京不遠(yuǎn)的橫濱，是一座現(xiàn)代化的沿海城市，那里建造了精美的博物館，將這著名的湯面發(fā)展歷史淋漓盡致地展現(xiàn)于世人面前。池田市是位于日本中部、隸屬于大阪府的一座小城市，建立了安藤百福紀(jì)念館，以表彰安藤百福作為速食拉面發(fā)明人的卓越貢獻(xiàn)，為千千萬(wàn)萬(wàn)的學(xué)生、夜貓子、夜間工作者和忙碌的人們帶來(lái)了湯面的慰藉。
山田町這個(gè)小漁村位于日本北部的東海岸，在那里，我第一次邂逅了拉面。鳥(niǎo)瞰整個(gè)村莊，海灣風(fēng)景如畫(huà)，星羅點(diǎn)綴著貝殼、海膽和海藻叢。我曾在那里當(dāng)過(guò)英語(yǔ)老師，日復(fù)一日、月復(fù)一月地路過(guò)一棟低矮的、毫不起眼的房子。那時(shí)的我還看不懂日語(yǔ)字符，不知道這是什么建筑。我總看到它門(mén)簾緊閉，從未有人進(jìn)出。直到某天晚上，一位同事和我深夜暢飲之后，凌晨 2 點(diǎn)帶我去吃拉面，終于真相大白。這座神秘建筑原來(lái)是酒吧搖身一變而成的拉面店，名叫“六文”。拉面是日本人晚上酒酣之后必不可少的收尾。店里所有的客人看上去都和我們一樣，醉眼蒙眬。我從未想過(guò)，這么個(gè)小漁村里午夜過(guò)后也有開(kāi)門(mén)迎客的食堂。
下班后呼朋喚友或同事結(jié)伴小酌幾杯，這在日本是一種極為普遍的娛樂(lè)休閑方式。日本人的飲酒文化由來(lái)已久，大多數(shù)人都愿意一醉方休。有時(shí)候貪杯的人們會(huì)豪飲到深夜，酩酊大醉之后通常只能面對(duì)兩個(gè)選擇，一是趕緊收攤?cè)ペs最后一班電車(chē)，另一個(gè)便是徹夜不歸等到第二天早上首班車(chē)發(fā)車(chē)后再回家。不論在這兩者之間做何選擇，很多日本人都愿意在最后吃上一碗拉面。日本某位生理學(xué)家曾對(duì)這種行為做過(guò)解釋?zhuān)阂驗(yàn)槿藗冮L(zhǎng)時(shí)間飲酒，酒精麻痹了味覺(jué)，使人們對(duì)味道濃烈的食物產(chǎn)生了渴望。飲酒同樣會(huì)讓人情不自禁地想攝入大量碳水化合物。此時(shí)沒(méi)有任何食物比得過(guò)一碗肉汁香氣四溢的拉面，它的口感更美味、更強(qiáng)烈，又充滿了淀粉和蛋白質(zhì)。
他們堅(jiān)信面食有助于吸收酒精，防止宿醉。也許人們灌了一晚上的啤酒與日本清酒之后還要吃上一碗熱騰騰的湯面都是出于這一想法。
我發(fā)現(xiàn)拉面不僅可以當(dāng)作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜時(shí)分都可以來(lái)上一碗。日本人愛(ài)吃拉面，幾乎不分晝夜。
而許多其他國(guó)家的人們?cè)诟髯约亦l(xiāng)第一次接觸到的拉面可能是“速食拉面”，也就是歐洲人所說(shuō)的“ Potnoodles ”（“泡面”）或者中國(guó)人所說(shuō)的“方便面”。這些面條與一些餐廳的專(zhuān)供菜式或許有點(diǎn)關(guān)系，但從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，原料相似的現(xiàn)做拉面和速食拉面終究是兩種完全不同的食物。根據(jù)世界速食拉面協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，自速食拉面誕生到 2010年，全世界人民總共消滅了 950 億包。其中，中國(guó)人吃了超過(guò) 420 億包，而印度尼西亞人則吃了 140 億包。日本僅位列榜單第三，一年的消費(fèi)量略高于 50 億包。
不僅消費(fèi)量驚人，現(xiàn)如今市面上的速食拉面千千萬(wàn)，風(fēng)格迥異，口味不同。法國(guó)人以法國(guó)產(chǎn)的千百種奶酪自夸不已，但許多品種都只有在當(dāng)?shù)夭拍苜I(mǎi)到。而拉面既有地道的堂吃店鋪，還能做成方便食品，它早已克服地域的局限性，走向了全世界。
真正的拉面，是種帶有鮮美湯汁的面食，乃速食拉面之兄長(zhǎng)。拉面不局限于一種味道，隨著不同地域之間的相互影響，日本拉面已經(jīng)繁衍出許多品種。究其本質(zhì)，拉面這道料理就是把小麥粉做成的面條煮熟后浸泡在風(fēng)味十足的湯汁里。雖然現(xiàn)在人們廣泛認(rèn)為這是道日本料理，但確切地說(shuō)，拉面并非從日本本土的美味佳肴演變而來(lái)。事實(shí)上，重油重口味的肉湯在日本傳統(tǒng)飲食文化中幾乎被視為異類(lèi)。傳統(tǒng)的日本料理透著一點(diǎn)海腥味，高湯常用鰹魚(yú)干刨出的木魚(yú)花和小而松脆的小雜魚(yú)干，再加上一片片厚實(shí)的充滿海藻精華的昆布熬制而成。再看看拉面，它的湯底卻是肉味十足，油脂豐富，在誕生的過(guò)程中更多地借鑒了傳統(tǒng)的中國(guó)口味。
烹飪?nèi)夤菧玫脑戏浅ＸS富，通常有豬肉、雞肉、大蒜、海帶、醬油和其他天然香料。每個(gè)地方都有其獨(dú)特的味道，烹飪時(shí)間取決于料理的復(fù)雜性，一些高湯甚至需要耐心花半天以上的時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備。某些經(jīng)歷了歷史沉淀的地域特征將眾多拉面劃分出了幾大陣營(yíng)。醬油風(fēng)味的湯底，或是醬油拉面，它們來(lái)自東京，很可能因?yàn)楫?dāng)?shù)厥a(chǎn)濃香醬油，與幕府時(shí)代過(guò)后的首都百姓飲食密切聯(lián)系了一家普通拉面店的店堂內(nèi)景起來(lái)。鹽味拉面，經(jīng)過(guò)鹽花調(diào)味的面湯清冽透明，最早起源于橫濱，與來(lái)自日本最北的北海道札幌市的味噌拉面難分伯仲。還有九州的豬骨拉面，與清淡的傳統(tǒng)日本味道最背道而馳，大部分面湯都選用豬肉和豬骨，經(jīng)過(guò)文火慢燉數(shù)小時(shí)之后呈現(xiàn)出乳白色的誘人色澤。
要做出一碗好拉面，費(fèi)力又費(fèi)時(shí)。餐單所在之處，便能看到面碗里筋道的面條沐浴在剛燒開(kāi)的鮮美湯汁里。店家在收到客人點(diǎn)單后，廚師將一團(tuán)面條放進(jìn)注滿沸水的大鍋中煮熟，撈出后加入幾勺肉骨高湯和其他調(diào)味料，盛入一個(gè)又大又深，被稱(chēng)為“井缽”的碗里。這碗湯的澆頭可以根據(jù)客人的要求做出不同搭配——有豆芽、豬肉片、洋蔥、菠菜、雞蛋、鳴門(mén)卷，除了這些常見(jiàn)搭配，還有許多其他美味組合。這才稱(chēng)得上真真正正的拉面。
換言之，速食拉面基本上就是一塊脫水的面餅配上一些可以按自己口味任意添加的塑封包裝混合調(diào)味料，拆開(kāi)包裝統(tǒng)統(tǒng)扔進(jìn)沸水就好。速食拉面擁有如此巨大的吸引力，是因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間就是金錢(qián)的時(shí)代里，它既價(jià)格低廉，又簡(jiǎn)單到只需加入熱水就能快速地準(zhǔn)備好一頓熱飯。新鮮拉面與速食拉面之間有著歷史性的相同點(diǎn)，又各有差別。彼此都在進(jìn)化的過(guò)程中產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的國(guó)際化影響，并由此改變了日本人的飲食文化。
然而，想要真正欣賞速食拉面，我們首先要努力理清傳統(tǒng)拉面的歷史。
為什么日本文化與拉面如此緊密相連？即便在一蘭這樣的連鎖餐飲店，吃拉面的象征意義也遠(yuǎn)高于一頓簡(jiǎn)餐。已故的伊丹十三導(dǎo)演執(zhí)導(dǎo)的電影《蒲公英》 1 上映于 1985 年，自成一派的喜劇引起了全世界的熱議。作為影片導(dǎo)演，伊丹十三解釋道：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。” 影片用一連串曖昧的故事穿插拼接起劇情，在現(xiàn)代日本人的飲食生活里挖掘出食物在人們心中的一席之地。故事講述了卡車(chē)司機(jī)黑郎巧遇經(jīng)營(yíng)拉面店的女主人公蒲公英，并教會(huì)她如何做出全日本最好吃的拉面。充滿搖滾風(fēng)格的敘事鏡頭為我們講述了黑郎如何磨煉蒲公英的身心意志，幫助她攀登上料理界的頂峰。
影片中有一處場(chǎng)景，蒲公英擦掉額頭上滲出的汗水，毫不猶豫地把一筐面條倒進(jìn)了滾開(kāi)的水里。一旁的煤氣爐上有口大湯鍋，文火慢燉，咕咕地不斷冒著泡。她手腳利索地從這鍋里舀出兩碗高湯，將煮熟后的面條撈起濾水盛入湯中，然后敏捷地移步到餐臺(tái)前加上調(diào)味料和配菜。黑郎舒服地坐在椅子上，讓她不停重復(fù)這些步驟，直到近乎精疲力竭。就是在經(jīng)過(guò)高強(qiáng)度的機(jī)械化勞動(dòng)之后的某一瞬間，她豁然頓悟 — 她已經(jīng)抓住了拉面的真諦！不論肉體還是精神上都受盡考驗(yàn)的她，此刻終于笑了。眾多觀眾也隨之開(kāi)懷而樂(lè)。
拉面看上去簡(jiǎn)單，事實(shí)上需要料理者的重視、勤奮、耐心，對(duì)食材及其相互作用與影響的深刻理解，以及過(guò)人的技藝。對(duì)于真正的老饕來(lái)說(shuō)，美味的拉面是一種“恩賜”，可遇不可求。蒲公英在邂逅黑郎之前所做的那種無(wú)滋無(wú)味的拉面，正如命運(yùn)里的坎坷，令人遺憾。沒(méi)有任何一位湯面愛(ài)好者期待碰上一口難吃的拉面。
拉面的難題
中日兩國(guó)關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，拉面對(duì)此頗有發(fā)言權(quán)。同時(shí)它也向我們解讀了東亞地區(qū)的淵源歷史，有助于詮釋近代日本。盡管大部分外國(guó)人和日本民眾都相信拉面在中國(guó)有著悠久的歷史根基，但在其發(fā)展過(guò)程中，卻以某種方式不可思議地潛移默化成為日本的產(chǎn)物，成為現(xiàn)代日本美食的一種象征。拉面的歷史也說(shuō)明了日本如何變身為饕餮之國(guó)，有實(shí)力制作出諸如《鐵人料理》這樣的熱播電視節(jié)目，國(guó)內(nèi)外知名廚師在熒屏中爭(zhēng)相展現(xiàn)烹飪絕技，激烈的廚藝比拼令觀眾嘆為觀止。那么，這款中式面食是怎樣變成了日本最流行的食物？
為什么一碗面如今蘊(yùn)藏巨大的國(guó)際商機(jī)？為了解答這些疑問(wèn)，我們需要在日本和其他東亞諸國(guó)之間政治和文化的相互影響中上下求索。
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從歷史上來(lái)看，日本人極少吃肉。但是數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)，隨著日本與東亞其他國(guó)家或地區(qū)的交流日益緊密，日本人漸漸適應(yīng)了一種顛覆以往的飲食習(xí)慣，這種改變滲透進(jìn)了餐宴、口味和各種菜式。
他們?cè)械呐腼兎绞?，或歷史學(xué)家愛(ài)說(shuō)的飲食方式，無(wú)疑受到了影響。在 19 世紀(jì)之前，日本一直以中國(guó)為經(jīng)典的學(xué)習(xí)榜樣，泱泱大國(guó)的文化產(chǎn)物、語(yǔ)言、法律和歷史都對(duì)這個(gè)小鄰居產(chǎn)生了巨大的影響。
然而， 1868 年明治維新過(guò)后，日本拉開(kāi)了與中國(guó)的差距。 19 世紀(jì)中葉以改革為發(fā)端走上現(xiàn)代化道路的日本，被視為國(guó)家象征之一的國(guó)民飲食也隨之引發(fā)了全新的爭(zhēng)議。這些激烈爭(zhēng)論，伴隨著貿(mào)易路線的開(kāi)拓、瞬息萬(wàn)變的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)以及生活方式的改變，為解鎖配料的發(fā)展、混搭創(chuàng)造了條件，并最終成為拉面應(yīng)運(yùn)而生的關(guān)鍵因素。
一碗拉面的誕生，其至關(guān)重要的原材料——面、肉和各種各樣的調(diào)味料，伴隨著佛教的傳入，或是貿(mào)易往來(lái)的深入，乃至殖民主義以及軍國(guó)主義的發(fā)展，輾轉(zhuǎn)了好幾個(gè)世紀(jì)才來(lái)到日本。在 19 世紀(jì)，一碗拉面的原料構(gòu)成反映出日本人相信一種新的食物能增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)。社會(huì)精英階層和政府機(jī)構(gòu)認(rèn)為強(qiáng)身健體是抵御西方殖民侵略的關(guān)鍵，因此提倡國(guó)民健康計(jì)劃。到了 19 世紀(jì)中葉，西方人的體格似乎越發(fā)高大健壯。于是許許多多的日本人懷疑是過(guò)于貧瘠的飲食導(dǎo)致了國(guó)民身材普遍瘦小，才無(wú)力反抗歐美帝國(guó)主義的資本掠奪，從而導(dǎo)致了不幸的歷史。
拉面——全球化的進(jìn)擊
縱觀古今中外，豈止一衣帶水的中日兩國(guó)，任何一個(gè)國(guó)家都深諳民以食為天的道理。我們不得不承認(rèn)，文化特質(zhì)與烹飪、飲食以及食物生產(chǎn)的傳統(tǒng)緊密聯(lián)系在一起。著名的英國(guó)飲食文化歷史學(xué)家——本 • 羅杰斯曾說(shuō)過(guò)：“可以毫不夸張地說(shuō)，除了語(yǔ)言之外，飲食是民族認(rèn)同感最為重要的載體?！彼幸浴皨寢尲业奈兜馈睘轵湴粱蚰苈?lián)想到“舒適食物”的人們都在這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上感同身受。雖然我們堅(jiān)信自己所特有的民族飲食文化根植于歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但事與愿違的是它們都會(huì)持續(xù)不斷地發(fā)生改變。就像法國(guó)人總在享用香濃的燉菜和柔滑的醬汁不過(guò)是都市傳說(shuō)一樣，我們也同樣沒(méi)理由相信日本人毫不生厭地愛(ài)著生魚(yú)片還有美輪美奐的精致擺盤(pán)和清淡口味。對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)，“泡杯好茶”已成為一種國(guó)民習(xí)慣，融入了大眾意識(shí)，盡管飲茶文化并非起源于英國(guó)?！叭子⑹皆绮汀钡母拍钭罱L(fēng)頭正起，和聞名于世的炸魚(yú)薯?xiàng)l一同躋身熱門(mén)美食之列?！皞鹘y(tǒng)英式套餐”如今驕傲地陳列在英國(guó)各大著名旅游景點(diǎn)的街邊櫥窗里，其地位堪比雞肉咖喱之于印度或烤肉之于土耳其。人們對(duì)于本土國(guó)民“美食”的稱(chēng)謂一定程度上反映出本地人的日常飲食習(xí)慣。拉面不同于日本傳統(tǒng)食物，也不屬于任何西方料理的范疇，甚至無(wú)關(guān)乎經(jīng)典中式佳肴，它究竟歸屬何處引發(fā)了不少爭(zhēng)論。
為了讓真相水落石出，我?guī)е苫笙虼笃樵Ｊ非笾@個(gè)男人在拉面數(shù)據(jù)銀行擔(dān)任全職咨詢工作，一日三餐幾乎都以拉面為食。在一個(gè)炎熱的午后，我找到了大崎所在的營(yíng)業(yè)總部。這幢小小的辦公大樓佇立于東京都目黑區(qū)中熙熙攘攘的主干道旁。大崎看起來(lái) 50歲左右，神采奕奕。據(jù)他自稱(chēng)，至今他吃了 17000 多碗拉面。我抑制不住旺盛的好奇心，不僅想知道是什么原因驅(qū)使他把寶貴的事業(yè)和生活都無(wú)私奉獻(xiàn)給了這道簡(jiǎn)單的食物，還想知道拉面到底屬于日本、中國(guó)還是西方國(guó)家，他對(duì)這個(gè)問(wèn)題有何見(jiàn)解。
簡(jiǎn)單的提問(wèn)乍看毫無(wú)冒犯之意，但當(dāng)我將它投向日本食品產(chǎn)業(yè)管理部門(mén)以及該國(guó)的諸位專(zhuān)家學(xué)者面前時(shí)，眾人露出的一臉茫然驚愕著實(shí)讓我感到困惑。他們有沒(méi)有認(rèn)定拉面源自日本？我不禁懷疑。
大部分日本民眾對(duì)于國(guó)民飲食都有一個(gè)先入為主的觀念，種類(lèi)之多，不勝枚舉，例如米飯、蔬菜，旁邊再添碗味噌湯就組成了一頓傳統(tǒng)日式套餐，同時(shí)也別忘了肉類(lèi)、馬鈴薯、雞蛋、漢堡和咖喱飯也廣受人們青睞。米飯是日式飲食中的核心成員，但也有些食品產(chǎn)業(yè)代表提供給消費(fèi)者完全異于日式料理的多元化日常飲食選擇，如面包、牛排和蛋糕。由我的問(wèn)題所帶來(lái)的各方回應(yīng)令我陷入思考，對(duì)日本人來(lái)說(shuō)，他們似乎相信任何被接受的外來(lái)食物都自然而然地融為日本飲食文化的一部分。但拉面真正的起源地到底在哪里？對(duì)此，大崎給出了如下解答：
以拉面為代表的日本飲食文化最早主要起源于中國(guó)，但隨著歷史變遷，日本孕育出了自有文化，創(chuàng)造出的種種產(chǎn)物完全不同于中國(guó)文化。正如同日本在美國(guó)半導(dǎo)體產(chǎn)業(yè)上的創(chuàng)新和發(fā)展一樣，我們學(xué)習(xí)新事物，并在原有基礎(chǔ)上改進(jìn)，在發(fā)展的過(guò)程中把我們自己的文化特色反映出來(lái)。我相信拉面展現(xiàn)了日本人這方面的聰明才智，我們能干，善于改良。拉面的誕生得益于這種能力。
所以拉面是日本的， 中國(guó)的， 還是哪里的？我不氣餒地追問(wèn)。大崎回答道：“拉面既不是‘和食’也不是‘日式料理’。這種界定對(duì)于確定湯面的歸屬并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的幫助?！?在談?wù)摗叭毡撅嬍场?——“和食”之前，我們同樣應(yīng)該三思。千百年以來(lái)，日本主島發(fā)生了巨大變化，當(dāng)?shù)厥艿搅酥袊?guó)、印度、英國(guó)、西班牙和葡萄牙的飲食文化的影響。天婦羅、蜂蜜蛋糕、啤酒、面條、咖喱飯、炸豬排和拉面，各種流行美食在日本安家落戶，被端上了百姓的日常餐桌，至今仍廣受歡迎，盡管日本并非它們的“出生地”。
“和食”一詞通常指?jìng)鹘y(tǒng)日本食物，人們相信擁有該稱(chēng)呼就代表著土生土長(zhǎng)。比如一種美食自中世紀(jì)流入日本，接受本地改良得以進(jìn)化，且沒(méi)有受到其他國(guó)家的影響。“日式料理”用來(lái)稱(chēng)呼日本美食中略微高端的一些餐飲，這類(lèi)美食由好幾道經(jīng)過(guò)本土改造的外來(lái)菜品組合而成，如今在日本已是司空見(jiàn)慣。令人困惑的是，雖然這兩者在日語(yǔ)中，一個(gè)傳統(tǒng)，一個(gè)偏國(guó)際化的微妙差別可以用兩個(gè)不同的詞加以區(qū)分，但英語(yǔ)只統(tǒng)稱(chēng)為 “日本美食”。在大崎眼里，拉面長(zhǎng)久以來(lái)持續(xù)不斷地演變和進(jìn)化，發(fā)生的質(zhì)變足以使它自立門(mén)戶，既非“和食”也不算中國(guó)菜， 這兩者只算得上它在面食家族中的曾外祖父、曾外祖母了。大崎補(bǔ)充說(shuō)，當(dāng)西方人談起這個(gè)話題時(shí)，他們認(rèn)為拉面創(chuàng)造出了一個(gè)嶄新的飲食類(lèi)別。比薩、意大利通心粉和咖
喱在其發(fā)源地都有著深厚的歷史淵源，但當(dāng)這些食物被搬到美國(guó)和英國(guó)時(shí)發(fā)生了徹頭徹尾的改變。同理，大崎說(shuō)，日本拉面亦是如此。
正如拉面大大拓寬了“國(guó)家級(jí)美食”的界定范圍一樣，我們也必須了解到，有些中國(guó)菜常常被視作傳統(tǒng)砥柱，卻并非源于中國(guó)。
扶霞 • 鄧祿普女士，一位潛心研究中國(guó)飲食的英國(guó)人，早已將注意力移向了美式中餐里家喻戶曉的熱門(mén)菜由何而來(lái)。“左宗棠雞” （ GeneralTso ’ s Chicken ）便是這樣的典型，它的來(lái)歷眾說(shuō)紛紜，據(jù)考證發(fā)現(xiàn)這道鮮辣帶勁的湘菜出自彭長(zhǎng)貴之手。 1949 年國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)之后，許多人士隨國(guó)民黨逃往臺(tái)灣，湖南長(zhǎng)沙籍廚師彭長(zhǎng)貴便是其中之一，之后他移民美國(guó)，開(kāi)設(shè)了好幾家餐廳，其中一家餐廳毗鄰聯(lián)合國(guó)總部大樓，彭師傅的廚藝受到了美國(guó)前國(guó)務(wù)卿亨利 • 基辛格（ Henry Kissinger ）的青睞，一時(shí)間引起了極大關(guān)注。彭師傅不斷努力迎合美國(guó)人口味，大力創(chuàng)新菜肴，“左宗棠雞”由此而來(lái)。據(jù)鄧祿普女士研究，彭家菜的成功讓其他在美中餐廳競(jìng)相效仿，耳熟能詳?shù)牟嗣懤m(xù)出現(xiàn)在了各地中餐廳的菜單里，風(fēng)靡美國(guó)。而實(shí)際上，“左宗棠雞”并非中國(guó)本土制造，在湖南本地至今仍鮮為人知。這道在美國(guó)人眼中最著名的“中國(guó)菜”，尋不到半點(diǎn)中國(guó)身世。
由此可見(jiàn)，不同文化中孕育而出的飲食之間千差萬(wàn)別。著名中國(guó)飲食文化歷史學(xué)家賈蕙萱，在其研究課題中提出中國(guó)歷史文獻(xiàn)中談?wù)撌澄锖惋嬃系某缇锤泻皖l繁度遠(yuǎn)勝于日本的史書(shū)。然而，日本人卻創(chuàng)造出了截然不同的奇跡，并受到了政府機(jī)構(gòu)的極力扶持。日本農(nóng)林水產(chǎn)?。ê?jiǎn)稱(chēng) MAFF ）一貫以曖昧的說(shuō)辭宣稱(chēng)日本傳統(tǒng)飲食素來(lái)健康而美味，自古至今令世人難以望其項(xiàng)背?，F(xiàn)代日本飲食的優(yōu)秀毋庸置疑，東京擁有許許多多的國(guó)際知名餐廳，數(shù)量絕非其他城市所能比擬。不過(guò)，如今日本這樣多元化，激發(fā)食欲的食物早已不同于古代人所吃的那些。揭開(kāi)此等種種被人遺忘的美食往事，能幫助我們找到拉面背后的故事。在“美味日本！”主題活動(dòng)（ MAFF承辦的一個(gè)項(xiàng)目）公布的官方資料中，倡導(dǎo)的日本食物是一碗米飯，搭配湯和一碟小菜。宣傳這類(lèi)飲食風(fēng)格，體現(xiàn)了日本人幾百年來(lái)代代傳承的“勤儉美德”。政府部門(mén)強(qiáng)化了這種對(duì)于日本飲食精髓的觀念，既有以簡(jiǎn)單方式準(zhǔn)備的季節(jié)性食物，又能創(chuàng)造出大多數(shù)取自天地靈氣的天然風(fēng)味，不允許任何浪費(fèi)。
這聽(tīng)上去十分令人心動(dòng)，可惜說(shuō)得并不確切，尤其是日本人今天的飲食方式早已與 1868 年明治時(shí)代徹底改革之前不可同日而語(yǔ)。
不少日本料理歷經(jīng)百年滄桑，卻鮮有菜品能做到亙古不變且傳承不息。日本人的食物日新月異，豐富多樣的味道、令人眼花繚亂的造型比自古以來(lái)的傳統(tǒng)更受到人們的熱捧。
面條與民族主義
1949 年，歷史學(xué)家雷德克里夫 • 薩拉曼（ Redcliffe Salaman ）出版了一本無(wú)傷大雅的書(shū)，取名為《馬鈴薯的歷史與社會(huì)影響》（The History and Social Influence of the Potato）。這本書(shū)沒(méi)能躋身熱銷(xiāo)書(shū)排行榜，其內(nèi)容卻強(qiáng)調(diào)了些關(guān)鍵性問(wèn)題。馬鈴薯這個(gè)物種在人類(lèi)歷史上產(chǎn)生的重要影響力，在最近幾年才引起人們的注意，這也許有些不公平。愛(ài)爾蘭人在經(jīng)歷過(guò) 19 世紀(jì)中期那場(chǎng)可怕的馬鈴薯大饑荒后，清楚地認(rèn)識(shí)到它的政治影響力。浩如煙海的歷史書(shū)里對(duì)于馬鈴薯的談?wù)擄@得淺見(jiàn)寡識(shí)，對(duì)于其他食物的論述也不過(guò)寥寥數(shù)行，人們更愿意用洋洋灑灑的筆墨去寫(xiě)王朝與政黨。然而，馬鈴薯的歷史緊密聯(lián)系著強(qiáng)權(quán)政治，因?yàn)樗构I(yè)革命變成現(xiàn)實(shí)。同樣它也幫助日本西部大藩的封建領(lǐng)地獲得大量財(cái)富，正是它豐富的營(yíng)養(yǎng)供給，為 19世紀(jì)中期的明治維新帶來(lái)了勝利的曙光，而當(dāng)時(shí)的敵方土地上荒草叢生，食物緊缺。簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果一個(gè)國(guó)家的人民飽受饑荒，政府必然倒臺(tái)，全民揭竿而起，正如賈雷德 • 戴蒙德（ Jared Diamond ）在他有關(guān)環(huán)境與文化相互影響的著作《崩潰：社會(huì)如何選擇失敗或成功》（Collapse： How Societies Choose to Fail or Succeed）中所爭(zhēng)辯的那樣。在這樣的大背景下，什么才能冠以“國(guó)民美食”的美稱(chēng)，其進(jìn)化過(guò)程具有非凡的社會(huì)和政治意義。拉面正是“國(guó)民美食”進(jìn)化論的最好詮釋。東亞的飲食習(xí)慣如今影響了世界上越來(lái)越多的人， 20 世紀(jì)后半葉更是引發(fā)了亞洲飲食傳統(tǒng)文化的全球性大爆炸——從東京到紐約，從巴黎到曼徹斯特，各地的超市和餐館都能提供最新式的東亞風(fēng)味食品。拉面則占據(jù)了這波飲食熱潮的核心地位。
文化傳播、農(nóng)業(yè)發(fā)展、國(guó)家飲食模式的轉(zhuǎn)變以及機(jī)緣巧合，所有因素幾乎等量地相互作用在了一起，拉面的進(jìn)化正是這極為復(fù)雜的過(guò)程所帶來(lái)的結(jié)果。有人宣稱(chēng)拉面始于中國(guó)的蘭州“拉面”，其歷史由此揭開(kāi)序幕，并且因?yàn)榧矣鲬魰缘臍W洲探險(xiǎn)家馬可 • 波羅（ Marco Polo ）而產(chǎn)生巨大影響。另一種更受歡迎的說(shuō)法帶有神話色彩 ——19 世紀(jì)中國(guó)移民漂洋過(guò)海到日本謀生，把菜譜一同帶了過(guò)去。就算中國(guó)人確實(shí)在 20 世紀(jì)前就把這么一道食物出口到了日本，那時(shí)在日本當(dāng)?shù)匾矘O少有人敢吃，因?yàn)橥鈦?lái)食物并不符合日本人的飲食喜好。拉面在日本得以發(fā)明并為人所接受，日本人必須在他們的飲食和烹飪習(xí)慣上歷經(jīng)一場(chǎng)革命，而這竟耗費(fèi)了漫漫幾個(gè)世紀(jì)之久。在經(jīng)歷了不同時(shí)代和地域的歷練之后，制作拉面的方法被創(chuàng)造了出來(lái)，拉面市場(chǎng)得以開(kāi)拓發(fā)展，到 20 世紀(jì)早期終于與日本食物真正融合到一起。
世事總有真相，拉面誕生背后不為人知的故事得從古代時(shí)期說(shuō)起。令人大為震驚的口味和配料需要恰好出現(xiàn)在一個(gè)對(duì)的時(shí)間點(diǎn)上，以某種方式滿足了消費(fèi)者不同以往的全新需求。要?jiǎng)?chuàng)造出一個(gè)無(wú)人確保會(huì)受到廣泛喜愛(ài)的東西談何容易。一旦雙方的供求關(guān)系得到滿足，食材必須找到傳遞方式，不僅是地理意義上的運(yùn)承（在某一地區(qū)被烹飪出當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的味道），還有碗筷和湯匙（吃的必備工具）。
面條、高湯、醬油、紫菜、面碗、湯匙和配料點(diǎn)綴，這些對(duì)拉面來(lái)說(shuō)至關(guān)重要的因素?zé)o一不是中日兩國(guó)人民智慧的結(jié)晶。
要弄清楚所有這些因素經(jīng)歷了哪些復(fù)雜的旅程，如何來(lái)到日本，又如何發(fā)展成為地球上膾炙人口的一道佳肴，我們要從頭開(kāi)始。在探索拉面是如何制作出來(lái)之前，我們需要研究一下日本人為何想要吃掉它們，這段往事得追溯到古代東亞。
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面粉如何變成面條，而面條又如何變成拉面，個(gè)中緣由娓娓道來(lái)便成了這段故事的骨架。但其真正的血肉在于從文化、旅行、人類(lèi)本身和慶典活動(dòng)等視角來(lái)揭示中國(guó)人與日本人的“食之魂”。因此我們必須邁開(kāi)求知的腳步，尋覓吃面和東亞飲食文化的起源，這就意味著近現(xiàn)代時(shí)期的飲食神話正式拉開(kāi)了序幕。
