“文人狀寫的‘酒病’，大率如此，路徑是避實就虛，不說生理說心緒，撇開身體不適，升華出婉約的詩意。我是俗人，酒病既來，從來沒帶出什么愁緒，體味到的都是生理上的難受，——除了難受，還是難受?！?p/>

本書為余斌個人隨筆集一種，無論是下酒菜的名堂，還是酒的趣聞，是關于喝酒的學問，還是醉酒的體驗，余斌皆以調侃的筆調寫來，但又真誠得近乎可愛。

余斌，六〇后，南京人，現(xiàn)供職于南京大學文學院。著有《張愛玲傳》《事跡與心跡》《字里行間》《提前懷舊》等

第一輯　何物下酒

花生米

豆

蜂蛹

鴨四件

海蜇

鳳尾魚

燒雞

奶酪

第二輯　且來把盞

烈酒

紅酒的身價

喝啤酒，到比利時 溫酒

酒瓶

分酒器的來歷

世界杯•啤酒•方便面

第三輯　一醉方休

我把我灌醉

醉臥地板君莫笑

酒氣

酒病

微醺

酒名

醉，還是沒醉？這是一個問題（代后記）

酒對于文人似乎總有一種特別的意義，然而即便他們有獨特的飲酒“技巧”，喝酒吃菜、醉酒失態(tài)也和“常人”無異。來自六〇后余斌的講述，喝酒背后的故事，更有一段過往時光的生活記憶。

花生米

我家里沒有喝酒的傳統(tǒng)，祖父不喝，父親也不喝。家里的飯桌上是見不到酒的，過年的時候也沒有。

盡管如此，追認起來，也許我后來對酒的向往之誠，在幼時已經開始醞釀，只不過缺少自覺而已。中學畢業(yè)之前，沒沾過酒，只是看過人喝酒。有兩個酒人，喝酒時的表情應該給我留下過印象。一個是小黑子他爸，原本就是高喉大嗓，喝了酒更是聲高，對他的拍桌子和罵罵咧咧，我有時看作豪氣，有時視為粗魯。

另一位住得離我們院子不遠，常從他家門前經過，天好的時候，就看他坐在矮桌邊喝酒，有時在門前的空地，有時在屋子里面，門敞著，像鄉(xiāng)下的堂屋，另一扇門通向院內，越過他的頭頂可以看到一畦綠菜。獨門獨戶，偌大一個院子，土坯的房，土坯的墻，其實圍著的，就是一個菜園子。記不得他是拉板車的還是什么別的職業(yè)，反正是干體力活的。

他們家拋頭露面因此知之者眾的，是他老婆，住那一片的人都叫她“陶媽媽”。她是居民小組長，常要挨家挨戶地通知些事項，下達些任務—比如該交戰(zhàn)備磚了之類。我偶或也被大人差去復命什么的，于是過其門而外，又有登堂入室的機會。

倘在傍晚吃飯的時候，老頭子多半就正在喝酒。挺安靜的喝法，一聲不吭，慢條斯理，鼻子紅紅的，仿佛也有幾分陶然。陶媽媽也喝，聽說她“解放前”做過妓女，這個“解放后”已然消失了的行當很有幾分神秘，引人遐想，當然如我之輩，也想不出什么名堂。只是有次陶媽媽來通知什么事，滿口的酒氣，還抽著煙，過后老阿姨和母親說話間，似乎就把她的又抽煙又喝酒與那古老的行當聯(lián)系起來。見我在一邊，母親很快就截住老阿姨的話頭，陶媽媽的身份（盡管已是過去時）因此也就更顯神秘。

可陶媽媽看上去與想象中妓女的艷冶、風騷一點不沾邊，巴巴頭（婦女梳的圓形發(fā)髻），長年一件不藍不灰看上去臟而舊的大襟子衣裳，有點焦眉爛眼的，再就是一口被煙熏得焦黃，因稀疏而更顯大的牙。她可能不像她老頭子，天天喝，但也在一邊坐著，抽煙。屋子里有張八仙桌，但喝酒都是在那張看上去快散架的小桌上，幾只粗陋的碗碟，當然還有粗瓷的小酒杯。我去時陶媽媽除了慣?！鞍〕赃^了？”的發(fā)問之外，有時還會讓吃花生米，這讓我注意到桌上有只闊口的玻璃瓶，里面裝著油氽的花生，有個小碟，里面也是花生，顯然就從瓶中來。后來我在其他人家看到過喝酒的人也有同樣的花生儲備，知道是怕花生回潮發(fā)軟不好吃采取的措施，每次倒出一些便趕緊蓋上蓋，而瓶里面的總是較倒出的更誘人。意識中酒與花生的關系就此綁定。

既然不知酒味，聞不出酒香，喝酒人的神情雖非負面也還不能領略其妙，陶媽媽的喝酒又讓人對喝酒是不是“好事”產生疑問，而玻璃瓶中的花生米卻是印象頗深，我就只能假定，我對酒的向往朝童年記憶追溯下去，沒準是從下酒物開始的，確切地說，是從花生米開始的。

花生在我們家算不得稀罕物兒。父母都是泰興人，泰興是沙土地，適宜長花生，不管哪邊的親戚進城，山芋、元麥粉之外，捎些花生，屬題中應有。我不反對花生，問題是大多數(shù)時候，帶來的都是連著殼的，而我被支派干家務活的重要內容之一就是剝花生。這不免影響到我對家里花生的態(tài)度，雖然并不反對吃。

很長時間里，我很固執(zhí)地認定家里的花生很糟糕，參照系即是陶媽媽家玻璃瓶中的。這與我們家的制作過程有關，與老家的花生品種無涉。店里賣的花生在分類上大體歸在炒貨。過去所謂“炒”貨不像現(xiàn)在的往往用上了現(xiàn)代化設備，是地地道道的“炒”：爐上支徑可三尺的大鐵鍋，鍋中滾燙的鐵砂和著花生、瓜子之類，大師傅站一旁手執(zhí)鐵鍬也似的大鍋鏟，一下一下地翻炒。栗子上市的時節(jié)到處在賣糖炒栗子，有更多的店家門口支起鍋來，當街作業(yè)，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，鏟子翻動一下，便有一陣香甜氣味飄散開來，相當誘人。這樣炒的花生，都是連著殼的。過年時自己家里也炒，不知道哪里弄來的鐵砂—沒這玩意兒，就容易給炒焦了。

連殼炒的花生，吃起來又要剝殼又要去皮，我有點感冒。去了殼（無油）干炒的我更能接受，省事之外，還因炒制時味道更能進去。路邊小店里就有賣，通常是店家用紙包作三角形，偶或可見路人打開了且食且行。家里待客，這也是常見的品種，與瓜子并舉，為炒貨的大宗。印象深的有兩種，一種顆粒較大，椒鹽味的，皮色泛白，另一種是染了色的，近鮮紅或紫紅，用的是小粒的花生。前者是香里帶咸，后者應該不是落選的殘次品，而是另一花生品種，密實而有一種緊湊的甜香。

這些都不是專供下酒之用，其蹤影在諸多并非吃喝之地的公共場所也不難一見：長途車、輪船、火車、電影院……往往人群散去之后，地上狼藉一片，花生殼、花生衣與瓜子殼同在，相當之壯觀。

陶媽媽家玻璃罐里的屬另一系列，是油炸的，我據(jù)以鄙視家中對應物的是這個。說到底，是因為油。不管干炒油炒，有一點是一樣的：得一刻不停地翻來炒去。我不耐剝花生，卻對掌勺發(fā)生興趣，曾經主動請纓，結果炒到手酸。饒是如此，炒出的花生還是不像樣子，暗紅的衣子上總會黑上一點，吃起來好像同一粒上也是焦苦與生澀相伴。后來知道了，陶媽媽家的花生米粒粒勻整亮紅的色澤，吃起來又那么香脆，實因那是從鹵菜店買來的油炸的，—家里那點油，哪里經得起炸？偏偏我們家老阿姨還把著油這道關，炒花生時來得個（特別）吝惜，理由很充分：花生本身就是出油的，哪要放許多油？

油炸的花生米通常是連皮吃，手不碰，用筷子。下飯不行，最宜下酒。我對店里賣的東東有點迷信—家里做的與店里賣的，仿佛是專業(yè)與業(yè)余之分，區(qū)區(qū)花生米亦當作如是觀。買來的自然要貴點，但我不解何以陶媽媽他們都買得起，大人就偏不肯買，非要在家里土法上馬。直到很久以后，才知道油炸花生米無須多少專業(yè)技術，自己也辦得，只要有足夠的油。

彼時在大學同學影響下，我已然開始向酒靠攏。某晚八九點鐘，倆哥們突然闖到家里來聊天，因在酒的見習期中，就像學某樣本事，要領在將得未得之際，有一種躍躍欲試的興奮，便提議，我們喝酒吧。都說好。于是找出一瓶洋河大曲來，搜遍碗櫥，除一點剩下的炒藕片，什么也沒有，拿什么下酒呢？有一位發(fā)現(xiàn)了一碗剝好的花生米，嚷，有這個就行，比什么都好！且自告奮勇，說他炒花生米最是拿手。他說的炒其實是炸，看到他倒了半鍋油下去，能將花生米都淹沒，我忽地心頭發(fā)緊，想想老阿姨的惜油如金，深覺奢侈得過分，只因要竭力顯得大方，才忍著沒讓他住手。

待出了鍋，果然有陶媽媽家花生米的樣子，等不及抓幾個嘗嘗，卻是軟的。那哥們攔著道，別急，待涼了才脆。便等著，一邊就喝起來。待涼透了，已是酒過三巡，有說不出的期盼。拿鹽撒上拌一拌，脆，且有說不出的香，單就著花生米，緊拉慢唱，我們把一瓶酒都喝了。

這是一九七九年的事，其時不論飯館里還是家中，最常見的下酒菜似乎就是一碟香腸、一碟花生米。在學校宿舍、食堂，這樣喝過好多回了，卻好像是這一回，特別覺出花生米下酒的妙處，—別無他物，又有等待的工夫，脫穎而出，良有以也。

自那以后，凡喝酒，似乎就非花生不辦了。也不一定非得油炸，鹽水煮了味道亦佳，尤其在夏天，油炸的吃多了，口干舌燥，煮花生最是相宜?？梢灾蟮脿€些，也可以不那么爛，后者有咬嚼，我則更喜煮爛的棉軟，與油炸的恰成對照。若說油炸花生米的香是外向型，鹽水花生的香便是不顯山不露水的那一種。鹽水煮過之后澆上麻油，再來點醋，則香而爽，多吃不膩。

餐館里的花樣更多，什么話梅花生、蜜汁花生都來了，無非是煮了的花生經各種法子的腌制、浸泡，鹵菜店里常見的則是與些少芹菜拌在一處。各有各的味，只是花生的本味隱而不彰。印象深的倒是一種喚作“醋泡生仁”的，是將花生皮也去了，生的擱醋里。小時沒東西吃，有時也吃生的，是不得已，現(xiàn)在卻發(fā)現(xiàn)，生吃與熟吃幾為兩物，生的卻也有一種奇特的生香，澀里帶一點甜。

大約現(xiàn)在人飲食里油水太多了，盡管鹵菜店里沒缺過油炸花生，印象中有一度似乎還是見得少了。待“酒鬼花生”出現(xiàn)，油炸一道，才有卷土重來的意思。似乎是從四川走向全國的，大概也借著川菜四面出擊的勢頭。剛出現(xiàn)時有股新鮮勁，到處賣，以麻辣相號召，油黃的花生米中混著鮮紅的辣椒屑，以這賣相，有店家玩諧音的噱頭，號為“黃飛紅”。一時之間，“黃飛紅”一路的風頭強勁，非麻辣味的被擠到了邊緣。但外地人對麻辣的承受力畢竟有限，喧囂過去，還是回到常態(tài)，店里賣的，大多是同樣制法卻不“飛紅”的那一種了。而原先五花八門的名號也定于一尊，就叫“酒鬼花生”。

一開始我以為這是一個牌子，后來發(fā)現(xiàn)乃是一種做法，有無數(shù)的生產廠家，凡這么做的，都以“酒鬼”為號。應該視為油炸花生米推陳出新的升級版吧？都是選特別的花生品種（老家的花生身材短胖，它卻是長粒的，頗感清癯）；去了皮再炸，炸出來多裂為兩瓣，油更透得進去，照我們老阿姨的說法，本身又出油，里外相對出，特別硬挺香脆，味道格外飽滿。

名為“酒鬼”，好這一口的卻遠出于酒徒之外，火車上?？煽吹匠藙諉T推了小車來來去去地賣，而不分男女老幼，都將來做零食。命名者的思路大約是，“酒鬼”吃花生最講究，代表著對花生米的最高要求，酒鬼專屬花生米，就好比“手機中的戰(zhàn)斗機”，再無花生米能出其右了。我雖這段時間對“酒鬼”情有獨鐘，倒也并不覺得它秀出群倫，至少鹽水花生亦我所好。

將花生與酒并置卻是深獲我心。有位朋友與一位高人一起喝過酒，向我描述奇遇，說高人任什么下酒菜都不要，還特別強調一句，“連花生米都沒有”。不知是欽羨還是不解。言下之意，花生米代表著下酒物的底線，若沒有，則真正是干喝了。

底線往往是最基本因而也最少不得的，歷數(shù)下酒之物而將花生米列為第一，其理在此。