全書以餐飲服務(wù)與管理的發(fā)展過程為主線，分別由餐飲概述、餐飲服務(wù)、餐廳服務(wù)、餐飲管理、餐飲營(yíng)銷等內(nèi)容構(gòu)成，同時(shí)結(jié)合自身教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，以理論分析為基礎(chǔ)，融入生動(dòng)的實(shí)踐技能訓(xùn)練題、理論思考題。強(qiáng)調(diào)教材的知識(shí)性、趣味性、實(shí)踐性。以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)意識(shí)、職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)能力為主導(dǎo)。在編寫過程中，充分吸取了其他教材之所長(zhǎng)，正確處理教材的科學(xué)性與實(shí)用性的關(guān)系；理論與實(shí)踐能力的關(guān)系；專業(yè)知識(shí)課與實(shí)訓(xùn)課的合理銜接的關(guān)系；使其更加貼近教學(xué)實(shí)際，使廣大讀者加深對(duì)現(xiàn)代餐飲服務(wù)與管理的了解，對(duì)餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的發(fā)展有一個(gè)更全面的認(rèn)識(shí)。

劉紅專，男，53歲，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，高級(jí)技師，中共黨員，湖南省人力資源與社會(huì)保障廳酒店餐飲職業(yè)技能專家組高級(jí)考評(píng)員、評(píng)委；長(zhǎng)期從事高職酒店與旅游專業(yè)的專業(yè)課程的教學(xué)，先后主編并在上海交大出版社、西南經(jīng)大出版社公開出版《酒水知識(shí)與酒吧管理》、《旅游學(xué)概論》、《客房服務(wù)與管理》；在《中國(guó)商貿(mào)》、《集團(tuán)經(jīng)濟(jì)》、《課程與研究》等期刊公開發(fā)表論文二十多篇，主持兩項(xiàng)省級(jí)課題，具備較好的教學(xué)水平與能力。

項(xiàng)目一 餐飲概述

任務(wù)一 餐飲概述

任務(wù)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)

任務(wù)三 餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力

項(xiàng)目二 餐廳設(shè)施與布局

任務(wù)一 餐廳種類與構(gòu)成

任務(wù)二 餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局

任務(wù)三 常用設(shè)備與餐具用具

項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)知識(shí)

任務(wù)一 餐飲菜肴知識(shí)

任務(wù)二 餐飲酒水知識(shí)

任務(wù)三 餐廳衛(wèi)生知識(shí)

項(xiàng)目四 餐飲服務(wù)技能

任務(wù)一 餐飲服務(wù)基本技能

任務(wù)二 餐飲擺臺(tái)技能

任務(wù)三 點(diǎn)菜上菜與分菜

項(xiàng)目五 餐廳就餐服務(wù)

任務(wù)一 餐飲服務(wù)程序

任務(wù)二 餐飲服務(wù)方式

任務(wù)三 特色餐飲服務(wù)

項(xiàng)目六 菜單與廚房管理

任務(wù)一 菜單管理

任務(wù)二 廚房生產(chǎn)管理

任務(wù)三 廚房衛(wèi)生安全管理

項(xiàng)目七 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述：

任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制

項(xiàng)目八 餐飲監(jiān)控管理

任務(wù)一 原材料成本控制

任務(wù)二 餐飲菜品質(zhì)量控制

任務(wù)三 餐飲結(jié)賬收銀控制

項(xiàng)目九 餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)

任務(wù)一 餐飲營(yíng)銷概述

任務(wù)二 餐飲營(yíng)銷產(chǎn)品定位

項(xiàng)目十 餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷

任務(wù)一 餐飲組合營(yíng)銷

任務(wù)二 主題宴會(huì)營(yíng)銷

任務(wù)三 餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷

參考文獻(xiàn)

1.系統(tǒng)適用。本教材定位于高等學(xué)校的學(xué)生，系統(tǒng)地運(yùn)用科學(xué)發(fā)展觀闡明餐飲服務(wù)與管理的基本原理、基本知識(shí)與基本技能，層次分明，環(huán)環(huán)相扣，構(gòu)成緊密聯(lián)系而系統(tǒng)化的知識(shí)載體，以適合各層次的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)模式的需要。

2.內(nèi)容新穎。本教材所涉及的餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容規(guī)范、操作明細(xì)，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相，設(shè)計(jì)新穎合理。。

3.圖文并茂。本教材內(nèi)容緊貼實(shí)際，多用圖片和表格說明，附有明晰的餐飲服務(wù)技能操作流程圖，使讀者對(duì)知識(shí)內(nèi)容有直觀的、清晰的認(rèn)識(shí)。