新的豆腐
——為修訂、增訂、重排而寫
十年前，我有一個“計(jì)劃編書”的構(gòu)想，那就是以“中國”為主題，編輯一套中國的文、史、物之書，第一本就是《中國豆腐》。從策劃、邀稿到編輯，也煞費(fèi)苦心；先安排內(nèi)容，因?yàn)檫@不是一本豆腐食譜或豆腐歷史、豆腐坊如何做豆腐的書，要請什么人寫什么稿？這種點(diǎn)題式的邀稿方法，沒想到得到所有受邀者的支持，他們按時(shí)寄來了我特邀請譯寫的文章，如樂蘅軍的《古典文學(xué)中的豆腐》、朱介凡的《豆腐諺語》、子敏的《茶話豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田統(tǒng)的《豆腐考》、傅培梅的《兩種別致的豆腐菜》等，共收了三十多篇好文章，再加上我的女兒祖麗訪問豆腐的制作、價(jià)值寫成的《豆腐的身價(jià)》，還有祖美，她是傅培梅的弟子，也搜集了百十道豆腐菜，寫成簡易的菜單。
我當(dāng)時(shí)很怕寫來的文章或有內(nèi)容重復(fù)之處，比如說，關(guān)于中國豆腐的起源，公元前二世紀(jì)淮南王劉安發(fā)明之說流傳最廣，如果大家的文章開頭點(diǎn)題都談及此，豈不讓我編起來麻煩。但是可愛可敬的作家們，居然各寫其豆腐，沒有一家是重復(fù)的。而且作家們都對于這樣點(diǎn)題的寫法表示贊許，他們挖空心思想出了他們心目中的豆腐，可以說，這使他們的靈感之泉流出了光潤圓滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的“豆腐塊”。他們寫得高興，我也編得興起。當(dāng)時(shí)大家所寫的，大多是散文、專文、回憶、家鄉(xiāng)豆腐等。雖然當(dāng)時(shí)有人誤以為這是一本純豆腐食譜，其實(shí)豆腐菜單只占全書的五分之一，這本書的文學(xué)意義高過菜單的實(shí)用，它實(shí)在是一本有思想和感情的“中國豆腐”啊，所以出版后頗受讀者的喜愛，也確實(shí)行銷一時(shí)。
自從我們娘兒仨編輯出版了《中國豆腐》，起了一點(diǎn)影響作用，即發(fā)現(xiàn)各報(bào)的副刊，不時(shí)刊出有關(guān)豆腐的文章，我看了也擇優(yōu)剪存，預(yù)備再版時(shí)加入。接著我又策劃編輯《中國竹》、《中國近代作家與作品》、《中國兒歌》等，它們都在近十年來陸續(xù)出版了。雖然打著“中國”的旗號，內(nèi)容可是都各有其學(xué)術(shù)的、具參考價(jià)值的、可讀的性質(zhì)，也是我傾全力策劃、邀稿、找資料、編輯印制的。每本書出來都使我如釋重負(fù)。那時(shí)常有人問我：“底下要編的是‘中國’什么？”我笑笑回答說：“在我的構(gòu)想中，還有一本《中國姨太太》呢！”大家聽了都驚異地笑了，“快編，我們要看?！钡鞘暌詠恚沂聞?wù)繁雜，光是搜集資料，自己連策劃都力不從心了。而且說實(shí)在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高陽，他卻故去了，要不然光是有清一代的“姨太太”，他就能瀟灑自如地寫上數(shù)萬言哪！而我自己對于民初以來的各型姨太太，也能寫出一些來吧！姨太太，本是“中國”特產(chǎn)，在中國文、史、物中，幾千年來，有她一大塊天地哪！
以“中國”為首已出版書籍中，除了《中國豆腐》是三十二開以外，其他都是二十五開本。所以我最近正在努力于本書的改版工作，改成二十五開本，以和其他“中國”書取其一致，不要顯得它矮了半截兒。而且文字的修訂、文章的增訂，都在這次一并作業(yè)了。在分類方面，我也重新安排，使之成為五種豆腐，即：
散文豆腐
考據(jù)豆腐
家鄉(xiāng)豆腐
海外吃豆腐
豆腐菜單
書中的三十多篇長短文，幾乎都是名家之作，豆腐菜單也是經(jīng)過傅培梅女士審查（它們是由祖美、祖麗姊兒倆搜集編寫的）。二十年前的豆腐和現(xiàn)在的雖沒什么大改變，仍是那么白嫩、那么大方、那么光潤，只是它的身價(jià)卻漲了十倍，也由板豆腐變成盒裝的機(jī)器豆腐。豆腐是每個中國人的食品，不管是家居飯桌上或豪華餐廳的酒席上，都少不了它！寫到這兒，我竟心酸地想起二十年前搬離要拆改的木屋進(jìn)入高樓大廈居住時(shí)，最后的那天凌晨，仍是二十多年來在睡夢中阿婆的那一聲：“買豆腐——豆干炸哦——”把我從夢中喊醒了，張眼望窗外，天亮了，正是：
豆腐一聲天下白!
我可有二十年沒聽到這親切的聲音了，怎不令我心酸酸呢！
在我給新的《中國豆腐》增訂時(shí)，有一篇文章是我要特別提出說明的。
一九七六年的七月，我收到一本三百多頁圖文并茂的英文大書，書名：《豆腐之書——人類的食品》（The Book of TOFU—Food for Mankind），贈者即作者郭偉諾（William Shurtleff）。他是德國人，海德堡大學(xué)中文系畢業(yè)，是德國學(xué)術(shù)交流協(xié)會的獎學(xué)金學(xué)生，來臺做語文學(xué)家張席珍的學(xué)生，那時(shí)正在寫碩士論文，就是《中國豆腐》，后來他的博士論文則是《中國歷史的餐飲文學(xué)》。據(jù)張席珍先生說，我編的《中國豆腐》，也給了他一些影響和參考。后來我看“中副”有一篇他的作品，題名是：“中國文學(xué)中的豆腐”，寫成一篇五千字文章，可見其用心之深。而這本英文大書，則是他到日本京都收集資料寫成的，當(dāng)時(shí)這位年輕學(xué)子才二十出頭，他雖是德國人，英文很好，又學(xué)的是中文。何凡和林良都記得他，何凡說曾跟他在報(bào)館打桌球，林良則知道的更多，說郭偉諾打球手執(zhí)橫板，父親在德國開酒廠，他有時(shí)也和球友們喝喝啤酒。張席珍則說他返德后也偶然來臺，這次有兩年沒來了，可見他和國語界諸同仁是好友。
這本英文書的封底是以這樣的詞句作為中國豆腐的認(rèn)知和賞識：
豆腐——前程更遠(yuǎn)大的傳統(tǒng)食物
•中國在兩千多年前就發(fā)明了制造豆腐的方法。今天在日本一國就有三萬八千多家店鋪制售豆腐。豆腐在亞洲人民家庭食單上，已占據(jù)一席重要地位。
•現(xiàn)在美國人也愛吃豆腐，因?yàn)檫@種古老而富蛋白質(zhì)
的東方食品，正是尋覓既營養(yǎng)又價(jià)廉食物的西方人士的目的物。
•豆腐獲得大自然充足的養(yǎng)分，價(jià)廉物美，可說是對于世界吃緊的食物供應(yīng)問題，給予革命性的紓解。
在我新編《中國豆腐》中，原已有美國人、日本人、韓國人所寫的豆腐文章，今又加上德國人的，故再綴數(shù)言表示我的欣喜。
一九九三年五月二十日
